On évoque des propriétés de tensioactivité... mais je ne crois pas utile de répondre sur ce terrain... puisqu'il n'est pas nécessaire d'ajouter de l'agar-agar pour faire la dite mousse : en 1995, j'ai inventé le "chocolat chantilly"... qui ne nécessite pas l'ingrédient qu'est l'agar-agar, lequel est un gélifiant, donc inutile pour ce type de préparation.
Le chocolat chantilly ? Voir http://www.agroparistech.fr/Le-chocolat-chantilly.html, ou encore http://www.agroparistech.fr/La-mousse-au-chocolat-et-le-chocolat-chantilly.html.
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