Absolument : une sauce brune traditionnelle, montée au beurre, donc, est bien une émulsion!
Un
mouillement tel qu'un fond brun, c'est une phase "aqueuse", puisque
l'on est parti d'une solution aqueuse (eau pure, vin, bouillon, etc.)
que l'on a concentré par "réduction" (une partie de l'eau est évaporée).
Bien sûr, la réduction ne se limite pas à une augmentation de la
concentration en solutés dans l'eau, et il y a aussi des réactions,
notamment à l'origine de la couleur et du goût. Mais, finalement, on
obtient quand même une solution aqueuse concentrée.
Si
l'on ajoute du beurre à cette solution aqueuse ("eau"), le beurre
fond, libérant 82 % de matière grasse, et 18 % d'eau (au maximum, selon
la loi). Cette "eau" libérée (le petit lait) va se mélanger avec l'eau
du mouillement, mais la matière grasse libérée, elle, forme des
gouttelettes qui sont dispersées dans la phase aqueuse. Bref, on obtient
une dispersion de gouttelettes de matière grasse dans une phase
aqueuse, et c'est précisément cela une émulsion.
Donc oui, la sauce brune est émulsionnée.
Ajoutons
de surcroît que cette émulsion n'est pas stable, car en réalité aucune
émulsion n'est stable. Il y a seulement des émulsions moins instables
que d'autres.
Et, pour la bonne
bouche, il me faut ajouter que, selon la façon dont on a monté au
beurre, on peut obtenir une simple émulsion, ou bien une émulsion
foisonnée (si l'on a utilisé un fouet et introduit des bulles d'air).
Toutefois la "bonne pratique classique" recommande de vanner seulement,
pendant que le beurre fond, et, là, il n'y a pas de bulles d'air : la
sauce est une simple émulsion, pas une émulsion foisonnée.
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