Les suites de l'Argentine, et quelques recettes

De retour d'Argentine, je reçois les bonnes nouvelles suivantes :

Bonjour,

J’ai un menu super VIP la semaine prochaine, je voulais le partager avec vous :

Amuse bouche 

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Embrun del mar, cítricos y aceitunas

Embrun de la mer, agrumes et olives vertes et noires

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Merluza negra a la parrilla, coliflor Olli, salsa Kientzheim

Legine grillé au feu de bois, choux fleur Olli, sauce Kientzheim 

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Manzana a la vanilla, financier, shiboust a la canela

Pommes vertes à la vanille, Madeleine, shiboust a la canelle

En utilisant quelques produits note a note et recettes de votre créations.

Amitiés

Olivier

Celui qui signe Olivier est Olivier Falchi, le chef du Sofitel Arroyo de Buenos Aires, qui a servi un merveilleux repas partiellement note à note il y a une semaine. Un signe, donc, que mon voyage a été utile, puisqu'il continue d'utiliser quelques unes de mes inventions (ollis, sauce Kientzheim, würtz...

Les ollis ? Pour l'expliquer, on part de l'aïolli, qui se fait par broyage d'ail avec de l'huile, afin de former une émulsion. En 1987, j'avais eu l'idée de tester la technique avec de l'oignon... et ça avait marché : j'avais obtenu l'oignolli. Puis l'échalotolli, puis... tout en olli. Ici, c'est du chou fleur olli  : on cuit du chou fleur dans du lait, puis on émulsionne de l'huile d'olive. 

La sauce Kientzheim ? Une sauce merveilleuse, que j'ai proposée il y a environ 20 ans, et qui se fait tout simplement de la façon suivante : 

- dans une jatte, un jaune d'oeuf et du jus de citron, du poivre, du sel

- on fait un beurre noisette, et on attend qu'il refroidisse jusqu'à ce que l'on puisse mettre la main sur le flanc de la casserole

- on ajoute alors le beurre noisette goutte à goutte en fouettant comme pour une mayonnaise

Le würtz ? On prend un liquide, on y dissout de la gélatine, puis on fouette en refroidissant. 

En lisant le message d'Olivier Falchi, je comprends qu'il a utilisé les produits Iqemusu (www.iqemusu.com), dont il dispose maintenant. Par exemple, je devine de l'acide citrique, et de l'isothiocyanate d'allyle...

Et je ne doute pas qu'il ait obtenu des goûts merveilleux, car, maintenant, je sais combien sa cuisine est délicate et précise.

Pourquoi les liebigs ne sont pas des mayonnaises collées, ni des würtz

Pourquoi les liebigs ne sont pas des mayonnaises collées, ni des würtz ?


Les "liebigs" ?
Ce sont des préparations que l'on obtient en dissolvant de la gélatine dans une solution aqueuse (vin, vinaigre, bouillon, thé, café, jus de fruit, etc.), puis  en ajoutant de l'huile goutte à goutte en fouettant comme quand on prépare une mayonnaise.
J'ai inventé cette préparation il y a plusieurs dizaines d'années, et l'on obtient d'abord une émulsion... qui gélifie physiquement, ce qui permet de produire une couche brillante, avec du goût, sur une pièce, comme une sauce chaud-froid.


Il y a une parenté avec la sauce mayonnaise collée, qui s'obtient avec une sauce mayonnaise à laquelle on ajoute une gelée fondue : on pose alors le récipient sur glace, et l'on fouette jusqu'à la prise. Dans ce second cas, on obtient une sorte de mousse émulsionnée et gélifiée... qui se distingue également des "würtz", que j'avais inventés il y a encore plusieurs dizaines d'années.


Pour les würtz, pas d'émulsion, mais seulement une mousse gélifiée physiquement que l'on obtient de la façon suivante : à une solution aqueuse, on ajoute de la gélatine, puis on fouette sur glace.


Pour être bien clair, je propose les schémas suivants :

La partie en bleue est la solution aqueuse. Les gouttelettes d'huile sont en jaune, et les disques blancs représentent des bulles d'air.

Le goût ? Il peut être celui que l'on veut ! 

Voulez vous des recettes ? Le mieux que je puisse faire, c'est de vous engager à aller les prendre sur le site de mon ami Pierre Gagnaire, à qui je donne une invention chaque mois depuis plus de quinze ans : http://www.pierre-gagnaire.com/pierre_gagnaire/pierre_et_herve

Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)