Les plats réchauffés sont-ils meilleurs ?

Pardon, j'ai mis la réponse sur le blog "Hervé This, vo Kientza", au lieu de la mettre ici. Bien sûr, c'est le même bonhomme qui fait les billets de ces deux blogs, mais alors que j'avais résolu de mettre plutôt là-bas des billets concernant la cuisine, et plutôt ici des billets plus "politiques", c'est raté.

Donc, aller voir le lien http://hervethis.blogspot.fr/2017/01/les-plats-rechauffes-seraient-meilleurs.html avec mes excuses.

La soupe à l'oignon, au premier ordre

Dans les bonnes résolutions pour 2016, il y a celle qui consiste à donner une description des recettes, au premier ordre.

Une description au premier ordre ? Rien ne vaut l'exemple. Prenons la soupe à l'oignon, que l'on devrait d'ailleurs souvent nommer potage à l'oignon... sauf quand ce dernier contient une soupe.
Là, mes amis sont perdus, parce qu'ils ignorent souvent que la soupe est une tranche de pain, que l'on trempe avec du potage ! Autrement dit, si l'on utilise des oignons avec un liquide pour faire... un potage, on obtient donc un potage.
En revanche, si, en fin de préparation, on ajoute une tranche de pain, c'est une soupe qui est trempée avec le potage.

Les oignons ? Des assemblages de cellules, petits sacs vivants, qui ont la particularité de renfermer de nombreux composés soufrés. Quand on coupe les oignons, les cellules libèrent ces composés, qui sont transformés par des enzymes, protéines également présentes dans les cellules, ce qui engendre des composés qui viennent piquer les yeux.
Dans un potage, ces composés sont transformés  différemment, parce qu'une partie s'évapore, et qu'une partie réagit, donnant le goût particulier de l'oignon cuit.
Lentement, aussi, le ciment entre les cellules végétales s'effritte, se dégrade, ce qui libère des sucres variés dans le liquide, les principaux étant le glucose, le fructose, le saccharose et l'acide galacturonique. Les trois premiers sont les sucres de réserve du bulbe, et l'acide galacturonique est engendré par la dissociation des pectines, qui contribuent à former le ciment des parois végétales.

On récupère donc une solution qui, au premier ordre, contient des sucres, des acides aminés, et divers composés responsables du goût.

Le pain ? Lors de la cuisson, les grains d'amidon de la farine se sont empesés, on gonflé en absorbant de l'eau, se sont soudés. La cuisson du  pain contribue à dissocier les composés (amyloses et amylopectines) dont l'amidon est constitué : du glucose supplémentaire est libéré, contribuant à donner ce goût  doux des potages à l'oignon.

Enfin, il y a le fromage, qui gratinera. Pour le fromage, il y a de la matière grasse, des protéines... mais l'affinage engendre des acides aminés variés, par exemple. Lors du  gratinage, une odeur merveilleuse se forme... et j'ignore comment elle survient, surtout depuis que je doute de l'importance ubiquitaire des réactions de Maillard (un article à paraître à ce  sujet dans la revue  de la Société chimique de  France : L'Actualité chimique).

Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)

Exhausteurs de goût : de quoi s'agit-il ?

On m'interroge ce matin à propos des exhauteurs de goût... et j'ai donc produit une réponse que je podcaste, temporairement :
https://tice.agroparistech.fr/coursenligne/main/document/document.php?cidReq=GM&curdirpath=/Podcasts%20audio

Cela étant, ma correspondante a des questions complémentaires (en italiques), auxquelles je réponds ici :

Ai-je bien compris :  est-ce que glutamate et umami sont identiques puisque ce serait le goût- je dis goût  à défaut d’un autre terme-

des acides aminés? 

Ce n'est pas tout à fait cela. Pour l'umami, pour commencer, je propose de penser que cela n'existe pas, autrement que chez certains "commerçants". Si les Japonais eux-mêmes (et mieux, ceux qui vendent du monoglutamate de sodium, MSG) admettent que  l'umami est la saveur des dashi, ces bouillons d'algues qui contiennent deux acides aminés, à savoir l'alanine et l'acide glutamique, alors l'umami n'est pas une saveur élémentaire, puisque alanine et acide glutamique ont chacun une saveur. 

De ce fait, aussi, le MSG est une  saveur différente, puisque l'acide glutamique n'est pas le glutamate de sodium. 

Je propose que nous parlions des saveurs des acides aminés et que  nous oublions le "baratin" de l'umami.

Mais si c’est le cas, pourquoi la viande de type boeuf blanc- bleu belge est-elle si insipide, alors qu’une entrecôte bien grasse a du( bon) goût ?

Pourquoi une viande peut-elle avoir du goût ? Souvent (voir mon livre Les Secrets de la Casserole), le goût des viandes repose notablement sur leur  gras, lequel dissout les composés odorants, hydrophobes pour beaucoup (on parle plus précisément de log(P), mais je ne veux pas entrer dans les détails). Je ne connais pas le boeuf belge, mais  est-il assez persillé (présence de gras, donc) ? Et, d'autre part, l'alimentation qu'on lui donne donne-t-elle du goût à cette graisse éventuelle, parce qu'elle apporterait des composés odorants intéressants ?

Le gras justement ou plutôt sa sensation. J’ai lu qu’on vient de l' identifier comme un goût ou une sensation à part entière alors que, si j’ai bien entendu, il y aurait 10 ans de cela.

 Pour la perception du gras (et non pas des composés odorants hydrophobes qui sont dissous dans le gras), oui, c'est une découverte de Besnard et al., d'il y a dix ans. Il y a effectivement une sensation spécifique des acides gras à longue chaîne (on se souvient que le gras, lui, n'est pas fait d'acides gras, mais de triglycérides ; il faut l'intervention d'enzymes de la bouche  pour détacher des acides gras à partir des triglycérides) qui donnent une sensation dont on discute en ce moment de la nature : ce n'est semble-t-il pas une saveur, ni une odeur, ni une action trigéminale, mais une sensation médiée de façon particulière. Disons goût pour faire simple, pour l'instant, bien que cette sensation ne puisse être isolée de la consistance, par exemple. 

Enfin, c'est un scandale qu'une université américaine ait présenté un travail récent sur ce  thème comme une grande découverte, alors que cela fait dix ans que nos collègues ont publié cela. Décidément, la communication peut être la pire des choses... comme le disait déjà  Platon dans un de ses dialogues sur la rhétorique (plus spécifiquement le Gorgias).

C’est vrai que je m’y perds alors qu’au départ, je voulais comprendrece qui fait que certaines substances, à savoir le sucré-je vais continuer à le mettre au singulier- et le gras activent dans le cerveau les circuits de la récompense.

Pourquoi  voulez vous conserver "le sucré" alors que la dégustation de composés sucrés montre des différences ? En quoi cela gênerait-il de parler "des sucrés" ? Dans le premier cas, on dit quelque chose de faux, mais dans le second cas, c'est juste. N'avons-nous pas le devoir de contribuer à la connaissance de notre entourage ?