mercredi 28 juin 2017

La peau des pommes de terre


On nous bassine avec cette fameuse "alimentation santé", à commencer par les hygiénistes qui vendent leur salade ou veulent prendre le pouvoir sur notre alimentation. Et le "bon peuple" (dont je suis, comme vous) a un vague remords qui le pousse à acheter des produits bio, parce que les pesticides semblent terribles, quand on oublie ou quand on ignore que 99,9 pour cent des pesticides de notre alimentation sont naturels.
Mais je ne veux pas étayer ici la dernière phrase : je le ferai dans un autre billet. Non, ici, je veux faire état de ce paradoxe que nous achetons des pommes de terre bio pour "manger sain", alors que nous laissons la peau. Ne fait-elle pas un petit croustillant agréable ? Oui, mais cette peau que nous laissons est accompagnée de glycoalcaloïdes toxiques, et il est absolument paradoxal de manger la peau des pommes de terre.

Donnons les faits : les glycoalcaloïdes que sont la solanine et la chaconine sont des composés toxiques naturellement présents dans les trois premiers millimètres sous la surface des pommes de terre. Toxique : cela signifie que, à une certaine dose, ils provoquent des intoxications aigües des humains après qu'ils ont été absorbés par voie orale. La question est donc de savoir quelle dose nous consommons, et c'est ce qui a été étudié par Abdul Aziz et ses collègues de l'Institut national de science et techologie des aliments du Pakistan.
Ces chimistes ont dosé les alcaloïdes dans la peau et dans la chair des variétés consommées au Pakistan, puis ils ont déterminé l'exposition des populations à ces alcaloïdes, sachant que les Pakistanais consomment beaucoup de pommes de terre qui sont frites avec la peau, dans des boutiques de rue... et ils ont trouvé que la concentation en alcaloïdes était supérieure à la limite recommandée par la branche alimentation des Nations Unies.

La leçon est claire : pelons les pommes de terre !