samedi 10 juin 2017

Cristaux de vent

Je m'aperçois ce matin que je n'ai pas décrit les "cristaux de vent", sur ce blog ! Alors que ces préparations que j'avais introduites il y a plusieurs décennies sont des stars... notamment chez mon ami Pierre Gagnaire, où on les trouve dans des desserts.

L'idée ? Il s'agit de faire usage d'un travail de gastronomie moléculaire, qui consistait à chercher quel est le plus grand volume de blanc en neige que l'on peut faire à partir d'un blanc d'oeuf. Je ne vais pas refaire l'ensemble du raisonnement, qui a été fait ailleurs, mais seulement signaler que :
- avec des bulles de taille classique, ce volume est d'environ un mètre cube
- avec des bulles différentes, on peut faire bien plus.

Le truc ? Dans un blanc d'oeuf battu en neige, il faut considérer qu'il y a de l'air, de l'eau, des protéines... et que c'est l'eau qui vient à manquer pour, quand on agit classiquement, faire gonfler davantage.
D'où l'application technique qui consiste à ajouter de l'eau... Enfin, plutôt de l'eau qui a du goût : du jus de fruit, du vin, du bouillon, du café, du thé... De sorte que l'on obtient une mousse qui a du goût... et que l'on peut éventuellement sucrer, comme pour une meringue, et cuire.
Cuire? On peut pocher, comme pour des oeufs à la neige, ou bien passer au four à micro-ondes, ou bien cuire comme pour une meringue... et c'est par cette dernière opération que l'on obtient ce que j'ai nommé des "cristaux de vent".

Une recette ? Le mieux, c'est d'aller voir celle de mon ami Pierre : http://www.pierre-gagnaire.com/pierre_gagnaire/travaux_detail/69