Les ollis, d'où le chou-fleur-olli

Lors du repas du 23 mars 2017, au Sofitel Arroyo de Buenos Aires (Argentine), le chef Olivier Falchi a servi un repas dont j'ai brièvement exposé le menu dans un autre billet.
J'ai notamment expliqué quelques unes des recettes, mais il y avait la presse du retour, une semaine d'administration en souffrance, de sorte que j'ai été rapide.
Aujourd'hui, donc, je reviens sur un des plats qui était nommé "chou-fleur-olli". De quoi s'agit-il au juste ?

En 1987, je me suis intéressé à l'aïolli, et j'ai vite compris qu'il y avait des confusions entre les aïollis véritables, et de faux aïollis, qui sont en réalité des des mayonnaises à l'ail.
L'aïolli véritable, l'aïolli populaire, est apparenté au "beurre de Provence", qui est déjà signalé par Menon, dans les Dons de Comus, en 1742. Il s'agit de piler de l'ail cru avec de l'huile d'olive, dans un mortier, à l'aide d'un pilon. L'opération est longue, et elle conduit à une sauce qui a la viscosité d'un beurre mou.
Comme l'aïolli est une sauce "fragile", qui peut tourner en huile, certains ont empiriquement ajouté du pain trempé dans du lait, des pommes de terre cuites, ou de l'oeuf, tous ingrédients qui contiennent l'eau qui est indispensable à l'émulsion, laquelle est obtenue par dispersion de gouttes d'huile dans de l'eau.
Cela dit, progressivement, une pratique fautive de mayonnaise à l'ail s'est installée, avec un goût bien différent du goût de l'aïolli. Or c'est le goût qui est déterminant en cuisine, n'est-ce pas ? Bref, un aïolli, ce n'est pas une mayonnaise où l'on met de l'ail (et je fais ici l'impasse sur la confusion entre mayonnaise et rémoulade, si fréquente !).

Ayant vu tout cela, donc, je m'étais demandé pourquoi l'ail permettait de faire des aïollis, et j'avais d'abord exploré la même recette à partir d'oignon : un mortier, un oignon, on le pile, on continue de piler en ajoutant de l'huile... et c'est ainsi que j'ai obtenu ce que j'ai alors nommé un "oignolli". Puis, par le même procédé, un échalotolli.
J'étais content, mais, au fait, pourquoi ces possibilités ? Parce que les tissus végétaux sont composés d'eau (jusqu'à 99 pour cent dans une salade) enclose dans les "cellules", lesquelles sont des sortes de petits sacs, limités par une membrane et par une parois. La membrane ? Elle est fait de "phospholipides", composés merveilleusement adaptés à la confection des émulsions. La paroi ? Elle inclut des protéines, lesquelles sont également très utiles pour les émulsions.
De ce fait, tous les tissus végétaux ou animaux étant environ constitués des mêmes composés, je me suis dit que l'on pouvait faire des émulsions à partir de n'importe quel ingrédient  : viande, poisson, légume, fruit... Et c'est exact que cela fonctionne très bien ! Avec les viande, on fait du "viandolli". Avec les poissons, du poisonnolli. Avec du chou-fleur ? Du chou-fleur-olli !

Et c'est ainsi que j'ai proposé à Olivier Falchi de détourner sa recette initiale de chou-fleur. Il a donc cuit le chou-fleur dans du lait, puis il a ajouté de l'huile goutte à goutte au légume broyé; tandis qu'il fouettait. L'émulsion a été obtenue sans aucune difficulté. Evidemment, au vingt-et-unième siècle, on n'est plus obligé de faire les émulsions au fouet, ni au pilon  : un bon mixer électrique fait l'affaire. Au fait, combien d'huile pour un chou-fleur ? L'idée à garder en tête, c'est qu'une émulsion peut s'obtenir jusqu'à 95 pour cent d'huile pour 5 pour cent d'eau. Or un chou fleur contient environ 85 pour cent d'eau. Après, à vous

Je vous avais promis de vous présenter le menu "moléculaire + note à note" qui a été servi par Olivier Falchi au Sofitel Arroyo de Buenos Aires, la semaine dernière, et je viens de recevoir les images.

Comme le menu reproduit ici n'est pas très lisible, je le donne en clair, assorti des images que j'ai : 

Tartare de betteraves, œuf à 67 °

Dans ce plat, mon apport est l'oeuf à 67 °C, que j'avais inventé il y a plus de 20 ans.


Liebig de boeuf, légumes confits,

 Ici, mon apport est le liebig, qui est une émulsion gélifiée physiquement : présente dans le plat sous la forme d'un beau voile translucide.


Légine grillée au feu de bois, chou-fleur Olli , sauce kientzheim,

 Ici, il y a le "olli", présenté dans un autre billet, et la sauce kienztheim, également présentée dans un autre billet.


Canard en 2 cuissons, carottes fanes, sauce wöhler,

 Ici, la sauce wöhler est une sauce entièrement note à note.


Crottin de chèvre Chantilly, pain aux noix,

Ici, le crottin de chêvre Chantilly est une déclinaison de mon chocolat chantilly.


Sorbet pomme verte et porto argentin,
Ici, il était fait à l'azote liquide.


Chocolat, Wurtz d’orange
Et ici, il y avait le würtz, présenté dans un autre billet.

Les suites de l'Argentine, et quelques recettes

De retour d'Argentine, je reçois les bonnes nouvelles suivantes :

Bonjour,

J’ai un menu super VIP la semaine prochaine, je voulais le partager avec vous :

Amuse bouche 

***

Embrun del mar, cítricos y aceitunas

Embrun de la mer, agrumes et olives vertes et noires

***

Merluza negra a la parrilla, coliflor Olli, salsa Kientzheim

Legine grillé au feu de bois, choux fleur Olli, sauce Kientzheim 

***

Manzana a la vanilla, financier, shiboust a la canela

Pommes vertes à la vanille, Madeleine, shiboust a la canelle

En utilisant quelques produits note a note et recettes de votre créations.

Amitiés

Olivier

Celui qui signe Olivier est Olivier Falchi, le chef du Sofitel Arroyo de Buenos Aires, qui a servi un merveilleux repas partiellement note à note il y a une semaine. Un signe, donc, que mon voyage a été utile, puisqu'il continue d'utiliser quelques unes de mes inventions (ollis, sauce Kientzheim, würtz...

Les ollis ? Pour l'expliquer, on part de l'aïolli, qui se fait par broyage d'ail avec de l'huile, afin de former une émulsion. En 1987, j'avais eu l'idée de tester la technique avec de l'oignon... et ça avait marché : j'avais obtenu l'oignolli. Puis l'échalotolli, puis... tout en olli. Ici, c'est du chou fleur olli  : on cuit du chou fleur dans du lait, puis on émulsionne de l'huile d'olive. 

La sauce Kientzheim ? Une sauce merveilleuse, que j'ai proposée il y a environ 20 ans, et qui se fait tout simplement de la façon suivante : 

- dans une jatte, un jaune d'oeuf et du jus de citron, du poivre, du sel

- on fait un beurre noisette, et on attend qu'il refroidisse jusqu'à ce que l'on puisse mettre la main sur le flanc de la casserole

- on ajoute alors le beurre noisette goutte à goutte en fouettant comme pour une mayonnaise

Le würtz ? On prend un liquide, on y dissout de la gélatine, puis on fouette en refroidissant. 

En lisant le message d'Olivier Falchi, je comprends qu'il a utilisé les produits Iqemusu (www.iqemusu.com), dont il dispose maintenant. Par exemple, je devine de l'acide citrique, et de l'isothiocyanate d'allyle...

Et je ne doute pas qu'il ait obtenu des goûts merveilleux, car, maintenant, je sais combien sa cuisine est délicate et précise.

Entretien ?

Ce matin, un correspondant m'écrit, ainsi qu'à plusieurs cuisiniers, ne  me demandant :

Dans le cadre d'un projet personnel et professionnel, je souhaiterai obtenir un entretien avec l'un de vos Gastronome Moléculaire afin de récolter des renseignements sur ce métier.

 Gastronome moléculaire ? D'abord, je m'étonne que le correspondant écrive à des cuisiners  pour leur demander des renseignements sur la gastronomie moléculaire... parce que les cuisiniers ne savent pas bien ce dont il s'agit ! Je rappelle que la gastronomie moléculaire est une discipline scientifique, qui ne se confond pas avec la "cuisine moléculaire", qui est une activité de cuisinier. 

Donc toute opinion de mes amis cuisiniers à ce propos serait nulle et non avenue : chacun son champ. 

D'autre part, pourquoi un cuisinier s'intéresserait-il au métier de la gastronomie moléculaire, qui consiste à résoudre des équations, ce qui n'est vraisemblablement pas son intérêt ni sa compétence ? 

 

Pour ce qui me concerne, je peux répondre quand même que, puisque la gastronomie moléculaire est une activité scientifique, le métier est le métier de "chercheur". Ce métier s'exerce soit dans des instituts de recherche (Inra, CNRS, Cirad...), soit dans des universités (maître de conférence, professeur). 

Ces métiers sont parfaitement cadrés par les textes légaux, puisque, dans les deux cas, il s'agit de métiers qui ont (aujourd'hui) le métier de fonctionnaire. Bien sûr, cela  vaut pour la France, et, dans d'autres pays, les chercheurs peuvent avoir des statuts différents. 

Quelle formation pour exercer ce métier ? Une formation scientifique, évidemment. Une thèse, aussi, par exemple. 

Et pour des questions plus ponctuelles (combien d'heures nous travaillons, pourquoi nous avons choisi ce métier, etc.), il y a des réponses dans la partie "Questions et réponses" de mon site https://sites.google.com/site/travauxdehervethis/Home/vive-la-connaissance-produite-et-partagee/pour-en-savoir-plus/questions-et-reponses

 

Quand aurons-nous enfin la cuisine note à note ?

Venu par internet:

A votre avis, quand la cuisine note à note sera-t-elle mise en place dans notre alimentation de la vie quotidienne ? Sera-t-elle accessible à tous?


 Ma réponse : 
Quand la cuisine note à note sera-telle partout ? J'espère le plus vite possible, mais je peux aussi être raisonnable, et faire les observations suivantes : 
- j'ai commencé à utiliser des ustensiles de laboratoire pour faire la cuisine en 1980, et c'est à partir de 1985 que j'ai commencé à évoquer cette idée en public, ce qui correspondait à ce que j'ai nommé plus tard (en 1999) la "cuisine moléculaire"
- c'est en 1994 qu'un chef étoilé a commencé à dire qu'il faisait cette cuisine moléculaire
- et aujourd'hui, les basses températures sont partout, et les siphons se vendent dans les supermarchés les plus populaires, tandis que des gélifiants "nouveaux" sont présents partout (en France)

Il a donc fallu environ 35 ans pour une belle évolution. Supposons que ce soit pareil pour la cuisine note à note, et :
-  sachant que je l'ai proposée confidentiellement en 1994
- sachant que je l'ai nommée en 1997
- sachant que j'ai commencé à la montrer en public après 2002
- sachant que Pierre Gagnaire a été le premier à la servir dans un restaurant en 2009
je prévois qu'il faudra encore environ 20 ans. Donc 2035. 

Sera-t-elle accessible à tous ? Je vais tout faire pour... puisque c'est l'objectif !
 

Les enseignants des Hautes Etudes du Goût 4

Semaine après semaine, j'ai le plaisir de vous présenter les enseignants des Hautes Etudes du Goût.

Cette semaine :

Denis Saillard.

Denis Saillard est historien. Professeur agrégé, docteur en histoire contemporaine, il rejoint en 2000 le Centre d’histoire culturelle des sociétés contemporaines (CHCSC) de l’Université de Versailles/Saint-Quentin (UVSQ, intégrée aujourd’hui à Paris Saclay) et se spécialise dans l’étude de l’histoire culturelle de la gastronomie. Ce champ de recherche comprend les représentations comme les pratiques sociales du fait alimentaire. En 2011, Denis Saillard en présente les enjeux et les avancées dans Gastronomie et histoire culturelle, publié par l’Institut d’histoire culturelle européenne (IHCE).

Il co-dirige deux colloques internationaux : à Paris en 2005, Gastronomie et identité culturelle française. Discours et représentations (XIX^e-XXI^e siècles), où le lien spécifique établi entre la France et la gastronomie, les étapes et les composantes de sa construction sont interrogées ; à Bakou en 2010, Le Goût des autres. De l’expérience de l’altérité gastronomique à l’appropriation (Europe, XVIII^e –XXI^e siècles) ; Denis Saillard y présente une étude sur l’ex-Yougoslavie. L’étude des processus des migrations alimentaires fait l’objet de plusieurs de ses articles parus dans des revues académiques ou des catalogues d’exposition, comme celui de l’Exposition universelle de Milan en 2015.

Depuis quatre ans, pour le CHCSC, il anime « Médias et médiations de la gastronomie » un séminaire de recherche invitant des chercheurs de toutes les disciplines liées à l’alimentation et de tous les pays. Une publication des premiers travaux sort en 2015, A Table, Le Temps des Médias n° 24. Une moitié des séances se déroulent à la Bibliothèque historique de la Ville de Paris (BhVP), les autres rendent visite à une institution (musée, bibliothèque, etc.) abritant des collections patrimoniales ou constituant un lieu gastronomique (Potager du Roi à Versailles, ancienne abbaye de Port-Royal, Pêchers de Montreuil, etc.). Il s’agit d’analyser les nombreux modes de discours gastronomique.

Denis Saillard, en outre, présente chaque année de nombreuses conférences en France comme à l’étranger : Canada, Royaume-Uni, Italie, Allemagne, Belgique, Estonie, Roumanie, etc.

Une petite sélection de 10 travaux académiques

* « Culture gastronomique et alimentation de demain », in Gilles Fumey (dir.) L’alimentation de demain, Paris, CNRS Editions, coll. « Les Essentiels d’Hermès », 2016, pp. 47-68.

* « Food and Gastronomy in the Universal Exhibitions 1851-2015 (Alimentation et gastronomie dans les expositions universelles 1851-2015) », in Germano Celant (dir.), Arts and Foods, catalogue (en anglais et en italien) de l’exposition de la Triennale de Milan (Exposition universelle 2015), Milan, Electa Mondadori, pp. 40-61.

* « A la recherche du “moi gastronomique”. L’œuvre de M. F. K. Fisher », Revue de la BnF, n° 49 « Gastronomie : du Sens aux Sens », 2015, pp. 6-10.

* « La Cuisine de l’Autre. Echanges et rivalités dans les relations gastronomiques franco-anglaises du XVIII^e siecle à nos jours », in Diana Cooper-Richet et Michel Rapoport (dir.), Nos meilleurs ennemis. L’entente culturelle franco-britannique revisitée, Neuilly-sur-Seine, Atlande, 2014, pp. 100-129.

* « Entre Europe orientale et Amérique du Nord : l’invention de la gastronomie juive dans le Paris de l’entre-deux-guerres », in Cylvie Claveau, Stanislaw Fiszer et Didier Francfort (dir.), Cultures juives. Europe centrale et orientale, Amérique du Nord, Université du Québec à Chicoutimi ; Paris, Le Manuscrit, 2012, pp. 521-542.

* « L’artification du culinaire par les expositions (1851-1939) », Sociétés et représentations, vol. 34, automne 2012, pp. 71-84.

* « Vin et gastronomie : identifications culturelles », Rencontres du Clos-Vougeot 2010, Des hommes et du vin : le vin patrimoine et marqueur d’identité culturelle, Dijon, Centre Georges Chevrier, 2011, pp. 157-168.

* « Nourritures et territoires en Europe. La gastronomie comme frontière culturelle », Eurolimes, Journal of the Institute for Euroregional Studies (“Jean Monnet” European Centre of Excellence, University of Oradea / University of Debrecen), n° 9, 2010, pp. 127-139.

* « Turin et le Piémont, l’invention d’un haut lieu gastronomique », colloque Gastronomie et rayonnement touristique : contribution à l’étude des hauts lieux et capitales gastronomiques XIX^e-XXI^e siècles (dir. Julia Csergo et Jean-Pierre Lemasson), Université de Lyon II et Université du Québec à Montréal, Lyon, 5-6 décembre 2006 ; Voyages en gastronomies. L’invention des capitales et des régions gourmandes, Paris, Autrement, 2008, pp. 220-232.

* « La cuisine », in Jean-Pierre Rioux (dir.), Dictionnaire de la France coloniale, Paris, Flammarion, 2007, pp. 759-764.

La "science des aliments"

Une jeune collègue vient me voir... et la discussion (amicale) me montre qu'elle confond science et technologie... au point qu'elle ne comprend même pas qu'il puisse y avoir une différence.
Elle m'argumente l'expression "science des aliments", mais n'a pas questionné l'expression. Car qu'est-ce que la "science des aliments" ? On se souviendra toujours, dans une telle discussion, qu'il y a une confusion possible entre le mot "science", au sens de "savoir" ou de "recherche de connaissances", le mot "connaissances" étant pris dans toute sa généralité, et le mot "science" au sens de "science de la nature", laquelle cherche les mécanismes des phénomènes, procédant par identification des phénomènes, quantification, productions de lois synthétiques, recherche inductive de mécanismes quantitativement compatibles avec les lois et réfutation des théories produites.

Qu'est-ce qu'une "science des aliments", dans la seconde acception du mot "science" ? C'est manifestement autre chose que la production d'aliments, ce qui, du point de vue technique, est proche de la cuisine, et ce qui, du point de vue technologique, est une technologie, et pas de la science !
Autrement dit, la science de l'aliment, au sens des sciences de la nature, est une activité qui cherche les mécanismes des phénomènes qui ont lieux quand on construit les aliments, quand on les consomme, quand on les caractérise, quand on les recycle, que sais-je ? Mais, dans cette acception du mot "science", il n'y a pas et il ne peut pas y avoir de la technologie, puisque cette activité diffère des sciences de la nature par ses objectifs et ses méthodes.

 Bref, ma jeune collègue n'a pas assez précisément identifié ses objectifs, ni ses moyens. Je ne répéterai jamais assez que que le "de quoi s'agit-il ?" de Henri Cartier-Bresson était essentiel, quelle que soit l'activité !

Confusion chez les levures

Je lis sur la toile  :
"Quand un consommateur achète une bouteille de vin à 200 euros, s'il savait que ce dernier a peut-être été micro-oxygéné, extrêmement soufré ou mélangé à des levures chimiques, le boirait-il ?"

Puis un commentateur parle de levures indigènes, sélectionnées, signalant la dénomination de "levures chimiques", dont beaucoup ne savent pas ce dont il s'agit. Le même bloggeur indique qu'on ne fait pas du vin avec des "levures chimiques", ce qui est également juste.



Mais tout cela est bien compliqué, et je me propose d'expliquer plus en détail.
D'abord, celui ou celle qui achète une bouteille à 200 euros a vraiment les moyens. Tant mieux.

Doit-il craindre la micro-oxygénation ? Le mot "micro-oxygénation" peut faire peur à des non chimistes... mais il s'agit seulement d'apporter de l'oxygène en très petites quantités. Dans le temps, la porosité des tonneaux faisait la chose, mais de façon mal contrôlée. Micro-oxygéner, c'est donc faire mieux.
De ce point de vue, le vrai amateur de vin doit se réjouir que les vins ne soient plus des piquettes comme naguère, et jadis.

Extrêmement soufré ? Au contraire, on temps vers des réduction de soufre ! Je me souviens du temps où l'on méchait les tonneaux avec des mèches de soufre, et là, on avait de quoi avoir mal au crâne. J'ai même des recettes de cuisine où l'on mettait des fruits dans des bocaux que l'on méchait au soufre : je n'ose imaginer les quantités de soufre pharamineuses ! Donc, là encore, il y a un progrès, et non, mille fois non, les vins d'aujourd'hui ne sont pas "extrêmement soufrés", au contraire.

Mélangés à des levures "chimiques" : là, on confond tout, au secours ! Ignorance, ignorance, ignorance !
J'explique : les levures sont des micro-organismes (cela signifie des êtres vivants très petits), réduits à une seule cellule vivante. Pour ceux qui ont oublié leur cours de sciences naturelles, je rappelle que, quand on met de la "levure de boulanger" dans de l'eau et que l'on regarde au microscope, on voit donc des espèces de sacs, et ces sacs sont vivantes : quand leur environnement leur convient (de quoi boire, de quoi manger, de quoi respirer, une température convenable), ils grossissent, puis se divisent en deux êtres identiques à l'être original.
Ces levures ne sont pas seulement chez le boulanger, mais partout autour de nous, dans l'air, sur la peau des raisins... Partout !
Du coup, dans les vins, ces micro-organismes -et d'autres- assurent la fermentation, transformant les sucres en gaz  et en alcool éthylique. Lors de la fermentation, les tonneaux dégagent des quantités considérables de ce gaz qu'est le dioxyde de carbone.

Quand les levures viennent de l'environnement, de n'importe où, donc, elles sont "indigènes", ou "sauvages". Oui, sauvages comme les champignons des bois comparés aux champignons domestiques, cultivés, que sont les champignons de Paris ou les pleurotes.
Mais on peut aussi cultiver des levures : c'est ce que font les boulangers, par exemple, ou bien les sociétés qui vendent des levures aux boulangers. Dans les deux cas, les levures sont domestiquées, et, évidemment, on sélectionne les meilleurs. Tout comme nos pommes sont domestiquées, et bien meilleures que les pommes sauvages, qui sont de petits fruits extrêmement amers et astringents. Tout comme les porcs, qui ont un goût moins puissant que les sangliers. Tout comme les carottes, qui sont de grosses racines orange, et non pas de petits crayons fibreux à peine sucrés tels que sont les carottes sauvages (à ne pas confondre avec la cigüe).

Bref, on peut faire du vin en fermentant le jus de raisin avec des levures indigènes, sauvages, ou bien en ajoutant des levures sélectionnées, cultivées, domestiques. Evidemment la fermentation n'est pas exactement la même, mais on a des résultats plus réguliers avec les levures domestiques.

Et les "levures chimiques" ? La terminologie "levure chimique" est très fautive, et c'est une sorte de malhonnêteté d'une certaine industrie alimentaire, qui a mis au point des mélanges de poudres qui, en présence d'eau et de chaleur, se décompose en libérant du gaz (encore le dioxyde de carbone).
Ces "poudres levantes" doivent être nommées "poudres levantes". Elles n'ont aucun intérêt dans le vin, parce qu'elles sont bien incapables de faire fermenter le vin, de transformer le sucre en jus de raisin.
Mais ce ne sont pas des levures, puisque ce sont des poudres (comme le sel, par exemple), et qu'aucune levure n'est donc chimique.

Donc notre amateur de vin qui est capable de payer 200 euros une bouteille n'a rien à craindre... sauf son ignorance. Mieux, même, si les gens qui ont les moyens de payer 200 euros une bouteille sont assez bête pour ne pas boire ce vin parce qu'il est micro-oxygéné ou parce qu'ils craignent le soufre, tant mieux : la demande diminuant, le prix du vin baissera, et il finira à notre portée.

Note finale : j'ai dit que les levures n'étaient pas chimiques, et c'est vrai, mais j'espère pas pour longtemps. Je rêve du temps pas si lointain où les chimistes auront appris à assembler des molécules pour fabriquer des cellules vivantes ! Cela a pour nom la biologie synthétique, et ce sera donc merveilleux de voir la vie créée entièrement à partir de molécules, inertes.

Le plus beau des desserts ? Peut-être le Siaskaas

Envie d'un dessert sublime ? Faites donc un Siaskaas... et n'oubliant pas que plus une préparation est simple, et plus les ingrédients sont essentiels.

 Ici, il suffit de chauffer du lait à 37°, d'ajouter quelques gouttes de présure et de laisser reposer à température ambiante jusqu'à ce que la masse soit caillée, comme du flan.
Avec une spatule ou un couteau, on coupe le caillé  en cubes de 2 cm de côté. Le petit lait sort et surnage.Puis, avec une passoire ou une écumoire, on met  dans un moule troué, une passoire avec une mousseline une grande faisselle ou des petites faisselles, et on laisse égoutter pendant deux ou trois heures, au froid si on veut que le fromage reste frais.
C'est à servir alors aussitôt, sans quoi la masse devient caoutchouteuse : on démoule, on sucre, on ajoute de la crème fraîche et du kirsch ou de l 'alcool de framboise.
C'est le dessert traditionnel servi en ferme auberges de la vallée de Munster.

Comme dit plus haut, tout tient dans la qualité du lait, c'est-à-dire à la fois le type de vaches et le type d'herbes qu'elles mangent, mais aussi la qualité de la crème, avec ses ferments éventuels, et la qualité de l'eau de vie utilisée.

Quel extraordinaire dessert !










Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)

La grave question de la sauce Albufera

Aujourd'hui, un cas de conscience, vite tranché, mais qu'il est important d'expliquer.

Alors que j'incrémente le Glossaire des métiers de bouche (http://www.agroparistech.fr/1-Glossaire-des-metiers-de-bouche-en-chantier-pour-toujours-merci-de-contribuer.html), j'arrive à l'entrée "sauce Albufera", dont je me souviens avoir rêvé, en lisant les bons auteurs. De la crème, un fond de volaille, le tout réduit, et l'on émulsionne du foie gras...
Pourtant, on m'indique une autre recette, à partir de beurre de poivron rouge, qui n'a donc rien à voir avec la précédente. D'où sort-elle ? De ce livre néfaste que fut le Répertoire de la cuisine, de Gringoire et Saulnier, lesquels étaient à la sorte d'Auguste Escoffier, cet homme qui élimina les noms de ses co-auteurs (Philéas Gilbert et Emile Fetu) du Guide culinaire.
Surtout, le Guide culinaire, comme le Répertoire de la cuisine, sous une façade de "normalisation" de la cuisine, de "codification", ont introduit nombre d'erreurs terminologiques, confondant les mayonnaises avec les rémoulades, les mousses avec les mousselines, etc. Les terminologies qu'ils ont retenues méritent d'être oubliées, et la révision complète du corpus culinaire doit être faite, sans accorder d'importance particulière à ces deux livres.

Au fond, tout cela doit nous rappeler que la cuisine, comme les autres activités, doit grandir, et non pas s'effriter sous les coups de l'ignorance.
L'examen des livres de cuisine du passé doit nous faire comprendre que certains parti pris sont à abandonner, et que c'est plutôt en distinguant mieux qu'en confondant que l'on arrivera à un usage plus précis des mots... et donc à des pratiques plus intelligentes.

Donc la sauce Albufera ? De la crème, du fond de volaille, une réduction, et du foie gras émulsionné. 

Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)

La question du laquage

Comment faire un bon canard laqué ? Comment faire du laquage ?

 J'ai répondu dans une proposition que j'ai faite il y a plusieurs années à mon ami Pierre Gagnaire : pour avoir un aspect laqué, il faut des couches successives de polymères à l'état vitreux. Voir la rubrique "Pierre et Hervé" de son site.

Tiens, je vous invite à laisser un oeuf, entier, dans sa coquille, pendant plusieurs mois dans la cuisine. Ou bien à mettre un oeuf à l'étuve, pendant quelques jours. Parfois, l'intérieur de l'oeuf se rétrécit, et fait une bille dure dans la coquille : on entend cela en secouant. Si l'on ouvre, on voit que le jaune s'est rétréci en une sphère environ moitié plus petite qu'un jaune d'oeuf ordinaire, liquide, et qu'il est recouvert par une "résine" brune, transparente : ce sont les protéines qui se sont agrégées en une phase amorphe solide, quand l'eau du blanc a été évaporée. Et l'ensemble est très lisse : n'est-ce pas le résultat que nous voulions ?
D'où la proposition qui consiste à déposer des couches successives d'une solution de polymères (par exemple des protéines) dont on évapore l'eau. Comment s'y prendre ? Prenons un fond de volaille, qui contient beaucoup de gélatine en solution, ou bien du blanc d'oeuf, par exemple, et peignons des couches successives en séchant (air chaud, four...).

Toutefois, dans un canard laqué, il faut aussi que la chair soit cuite. Cela tombe bien, car pour avoir le canard tendre, il vaut mieux cuire à basse température : si on fait le laquage dans un four ventilé à 70 degrés, par exemple, alors la chair cuira sans sécher, tandis que l'on pourra éliminer l'eau de la solution de laquage.

Le goût de la peau ? Il y a mille façons d'en donner, mais on peut évidemment utiliser un chalumeau ou un pistolet décape peinture. On peut aussi promouvoir les réactions de brunissement en changeant l'acidité... mais le goût est alors changé. Plus généralement, selon les composés présents dans la solution de laquage, on peut obtenir le goût que l'on veut. Dans le canard, la matière grasse de la peau peut réagir avec les acides aminés et les protéines présentes, par des réactions qui s'ajoutent aux réactions de Maillard, qui, je le rappelle, ne sont qu'un cas très particulier de réactions de brunissement des aliments.

Bref, il y a de quoi s'amuser.

Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)