mardi 28 mars 2017

Je vous avais promis de vous présenter le menu "moléculaire + note à note" qui a été servi par Olivier Falchi au Sofitel Arroyo de Buenos Aires, la semaine dernière, et je viens de recevoir les images.


Comme le menu reproduit ici n'est pas très lisible, je le donne en clair, assorti des images que j'ai : 

Tartare de betteraves, œuf à 67 °


Dans ce plat, mon apport est l'oeuf à 67 °C, que j'avais inventé il y a plus de 20 ans.


Liebig de boeuf, légumes confits,


 Ici, mon apport est le liebig, qui est une émulsion gélifiée physiquement : présente dans le plat sous la forme d'un beau voile translucide.


Légine grillée au feu de bois, chou-fleur Olli , sauce kientzheim,


 Ici, il y a le "olli", présenté dans un autre billet, et la sauce kienztheim, également présentée dans un autre billet.


Canard en 2 cuissons, carottes fanes, sauce wöhler,

 Ici, la sauce wöhler est une sauce entièrement note à note.


Crottin de chèvre Chantilly, pain aux noix,


Ici, le crottin de chêvre Chantilly est une déclinaison de mon chocolat chantilly.


Sorbet pomme verte et porto argentin,
Ici, il était fait à l'azote liquide.


Chocolat, Wurtz d’orange
Et ici, il y avait le würtz, présenté dans un autre billet.