mardi 28 mars 2017

Les suites de l'Argentine, et quelques recettes

De retour d'Argentine, je reçois les bonnes nouvelles suivantes :

Bonjour,

J’ai un menu super VIP la semaine prochaine, je voulais le partager avec vous :

Amuse bouche 
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Embrun del mar, cítricos y aceitunas
Embrun de la mer, agrumes et olives vertes et noires

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Merluza negra a la parrilla, coliflor Olli, salsa Kientzheim
Legine grillé au feu de bois, choux fleur Olli, sauce Kientzheim 
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Manzana a la vanilla, financier, shiboust a la canela
Pommes vertes à la vanille, Madeleine, shiboust a la canelle

En utilisant quelques produits note a note et recettes de votre créations.

Amitiés

Olivier

Celui qui signe Olivier est Olivier Falchi, le chef du Sofitel Arroyo de Buenos Aires, qui a servi un merveilleux repas partiellement note à note il y a une semaine. Un signe, donc, que mon voyage a été utile, puisqu'il continue d'utiliser quelques unes de mes inventions (ollis, sauce Kientzheim, würtz...

Les ollis ? Pour l'expliquer, on part de l'aïolli, qui se fait par broyage d'ail avec de l'huile, afin de former une émulsion. En 1987, j'avais eu l'idée de tester la technique avec de l'oignon... et ça avait marché : j'avais obtenu l'oignolli. Puis l'échalotolli, puis... tout en olli. Ici, c'est du chou fleur olli  : on cuit du chou fleur dans du lait, puis on émulsionne de l'huile d'olive. 

La sauce Kientzheim ? Une sauce merveilleuse, que j'ai proposée il y a environ 20 ans, et qui se fait tout simplement de la façon suivante : 
- dans une jatte, un jaune d'oeuf et du jus de citron, du poivre, du sel
- on fait un beurre noisette, et on attend qu'il refroidisse jusqu'à ce que l'on puisse mettre la main sur le flanc de la casserole
- on ajoute alors le beurre noisette goutte à goutte en fouettant comme pour une mayonnaise

Le würtz ? On prend un liquide, on y dissout de la gélatine, puis on fouette en refroidissant. 


En lisant le message d'Olivier Falchi, je comprends qu'il a utilisé les produits Iqemusu (www.iqemusu.com), dont il dispose maintenant. Par exemple, je devine de l'acide citrique, et de l'isothiocyanate d'allyle...

Et je ne doute pas qu'il ait obtenu des goûts merveilleux, car, maintenant, je sais combien sa cuisine est délicate et précise.