Gastronomie Moléculaire : l'exploration scientifique de la cuisine: avril 2013

lundi 29 avril 2013

Le séminaire de gastronomie moléculaire d'Argentine

La Perfumería y la Gastronomía - 2.0

El lunes 6 de mayo de 2013 a las 19 hs en Azaí

Tenemos el orgullo y el honor de contar nuevamente en este encuentro con el Lic. Bernardo Conti. Licenciado en Ciencias Químicas por la Universidad de Buenos Aires y entrenado en evaluación olfativa en Suiza, Inglaterra, Francia, Estados Unidos y Brasil, es una de las narices más experimentadas del país.Senior Frangrance Development Manager y Latinoamerican Fragrance Trainner para Firmenich S.A. Director de la carrera de perfumista en la Asociación Argentina de Químicos Cosméticos

En este encuentro Bernie nos guiará en un recorrido por los perfumes de la familia gourmand para inspirar nuevas combinaciones aplicadas a la gastronomía A preparar las "narices" para disfrutar de este viaje olfativo.

Los esperamos!!!

Cuándo?

Lunes 6 de mayo de 2013 a las 19 hs

Dónde?

ESPACIO AZAI Virrey Loreto 3795, esquina con Charlone, a dos cuadras de Alvarez Thomas y Forest (http://www.espacioazai.com.ar/donde.htm) Buenos Aires, Argentina

Cuál es el costo?

$200.-

Para realizar la reserva, depositar $50 en la cuenta (el saldo se puede abonar el día del encuentro)

Banco Río - ASOC ARG DE GASTRONOMIA MOLE

# 029-14685/6 cuenta corriente en pesos

CUIT: 30-70975055-7

CBU: 0720029820000001468568

Enviar por mail el comprobante, a: asociacion@gastronomiamolecular.com

NO SE REQUIEREN CONOCIMIENTOS PREVIOS

Socios 20% descuento (no requiere depósito para reservar)

Cupos limitados, inscripción sólo por mail previo pago de la seña a: asociacion@gastronomiamolecular.com (enviar teléfono de contacto al momento de solicitar la inscripción)

Los esperamos !

Mariana y Silvia

Mariana Koppmann y Silvia Grünbaum

Asociación Argentina de Gastronomia Molecular

asociacion@gastronomiamolecular.com

http://gastronomia-molecular.blogspot.com/

http://www.facebook.com/gastronomia.molecular

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Les premières fraises sont là

Mardi 30 avril : La Connaissance par la lorgnette de la gourmandise : les premières fraises sont là...

Les premières fraises sont là... et l'on dit qu'il ne faut pas les laver, sans quoi elles perdent leur goût.

Je déteste ce genre d'indications, parce qu'elles ne sont assorties d'aucune aide ! Souvent, on ne dispose que de fraises qui ont besoin d'être lavées, d'un côté, et l'on est entravé par un « savoir » d'autre part. Que faire ?

Les sciences quantitatives ont ceci de merveilleux qu'elle est très irrespectueuse des savoirs ! Contrairement aux fausses sciences, aux pseudo-sciences que des charlatans exercent le plus souvent aux dépens du porte-monnaie des citoyens, les sciences quantitatives ne cessent de chercher à réfuter les savoirs... en vue d'en améliorer la qualité. Elles ne cessent de « travailler » en vue de produire autre chose que du toc, que du sable ; elles ne cessent d'affermir le socle intellectuel sur lequel nous reposons notre pensée.

Bref, face à nos fraises sales, il faut réfléchir, et, mieux encore, réfléchir en physico-chimiste. Cette réflexion doit-elle être d'abord une analyse de ce qui se passerait si l'on lavait les fraises ? Je crois que non : pourquoi chercher des effets à une cause qui n'existerait pas ? Ce serait là une grande perte de temps ! Il vaut bien mieux commencer par expérimenter, et c'est cela qui est fait, chaque mois depuis maintenant plus de 12 ans, dans nos « séminaires INRA de gastronomie moléculaire » : nous partons d'une « précision culinaire », et nous la testons.

Une parenthèse, à nouveau, à propos de la terminologie « précision culinaire » : elle désigne tout ce qui n'est pas une « définition ». Par exemple, à propos de bouillon de boeuf, la définition du mets est la suivante : prendre de la viande, de l'eau, et chauffer pendant quelques heures. A cette définition s'ajoutent une série de précisions, qui sont nommées selon les cas proverbes, astuces, trucs, tours de main, dictons, on dit, maximes... Par exemple... « on dit que les fraises ne doivent pas être lavées sans quoi elles perdent leur goût ».

Ce point de terminologie étant fait, pardonnez moi d'en ajouter un autre, parce que le titre du séminaire est « séminaire de gastronomie moléculaire » : gastronomie moléculaire ? Je sais que même parmi les scientifiques engagés dans la science des aliments, il reste une confusion entre gastronomie moléculaire et cuisine moléculaire. C'est pourtant simple : la cuisine moléculaire, c'est de la cuisine ; et, plus précisément, une cuisine qui se fait à l'aide d'ustensiles rénovés, modernisés. La gastronomie moléculaire, d'autre part, c'est de la physico-chimie, une science quantitative qui cherche les mécanismes des phénomènes qui surviennent lors des opérations culinaires. Si on lave une fraise et si elle perd son goût, alors la gastronomie moléculaire s'intéresse à l'éventuelle perte de goût de la fraise...

Mais la fraise perd-elle sont goût quand elle est lavée ? L'expérience, donc, a été faite lors d'un séminaire : nous avons choisi des fraises de diverses variétés, nous avons lavé certaines, pas d'autres, et nous avons organisé une analyse sensorielle, afin de savoir s'il y avait perte de goût des fraises lavées... et nous n'avons finalement observé aucune différence !

Amies cuisinières, amis cuisiniers, ne craignez plus de laver vos fraises, car même après une minute de trempage de fraises coupées, le goût n'était pas affaibli de façon détectable par les dégustateurs que nous avions réunis !

Nous sommes ce que nous faisons

Lundi 29 avril 2013

Nous sommes ce que nous faisons : A venir cette semaine

Lundi : certains disent que c'est le début de la semaine... mais je vois mal en quoi ce jour est différent des autres, puisque je travaille tous les jours. Cela dit, il est exact que, le lundi, le « monde » entame sa semaine, et qu'une sorte de programme est devant nous. Le lundi, vous me permettrez de faire état des événements qui nous attendent : conférences, réunions essentielles, séminaires, cours... Sans entrer dans les détails, bien sûr, mais en montrant le plus intéressant.

Par exemple, cette semaine, je vois devant moi que la France prend des vacances (mot que je déteste, puisque l'étymologie est la même que « vacuité », que j'entends des individus me dire qu'ils vont « se vider la tête » : ne ferions-nous pas mieux de nous la remplir?). Pendant ces temps particuliers, les conférences s'arrêtent, faute de combattants, si l'on peut dire ; les enseignements aussi... mais notre laboratoire continue -évidemment- de travailler.

Que se passera-t-il d'important, cette semaine ? Il nous faudra « digérer » le Premier Jeu-Concours de Cuisine Note à Note, dont les prix ont été remis vendredi. Il y a eu des travaux remarquables, et il va falloir, notamment, distribuer très largement les recettes primées, parce que je sais que la cuisine note à note se popularisera par des recettes, comme cela s'est passé pour la cuisine moléculaire. Comptez sur moi, pour cette diffusion !

samedi 27 avril 2013

Vive la technologie et les applications des sciences.

Dimanche 28 avril 2013 :

Les merveilleuses applications des sciences : les sciences appliquées n'existent pas.

Cette fois, encore, puisque nous inaugurons une autre façon de blogger, avec un rendez vous quotidien et particularisé, il faut que je discute de façon générale, plutôt que de façon particulière : au lieu de montrer une application des sciences qui mérite l'enthousiasme, nous allons commencer par faire état du champ qui sera considéré le dimanche.

Ce champ, c'est celui de la technologie et des techniques. Technique : on fait ; technologie : on étudie la technique en vue de l'améliorer. Rien à voir avec les sciences quantitatives, donc. Ou, plutôt, si : le bon technologue est aussi celui qui sait aller chercher dans les résultats des sciences quantitatives des idées, des résultats, qui sait les comprendre, les sélectionner, et qui, surtout, sait les faire venir dans le champ technique pour produire des innovations. Le mouvement est donc clair, les compétences spécifiques, et mon ami Pierre-Gilles de Gennes disait justement que nous avons le devoir de former de très bons ingénieurs de recherche, et que cette activité d'innovation est essentielle, importante.

Pourtant notre pays (et d'autres) a fait l'erreur de clamer « vive la science » (au lieu, d'aileurs, de « vive les sciences quantitatives »), ce qui a eu pour conséquence que de nombreux étudiants ont voulu aller faire de la recherche scientifique, secteur où le nombre de postes est limité. Du coup, ces étudiants ont été « refusés », et, très logiquement, attristés. D'ailleurs, la mise en exergue des sciences quantitatives dans l'enseignement, avec l'utilisation de ces dernières comme outil de sélection, a également eu pour conséquence que tous ceux qui n'ont pas passé le crible des sciences voient ces dernières comme une règle avec laquelle on leur a tapé sur les doigts : comment aimer les sciences, dans ces conditions ?

Bref, je crois :

que nous devons apprendre à clamer « Vive la technologie, vive les techniques », comme le faisait le grand vulgarisateur Louis Figuier, qui fut à l'origine d'une pépinière de grands ingénieurs français
que nous devons enseigner la technologie et les techniques dès l'Ecole, en montrant les beautés de ces activités (dans le champ culinaire, il y a zéro chômage, de surcroît)
que nous devons cesser de confondre les sciences (quantitatives) et leurs résultats : que voulons-nous enseigner, de la méthode ? Des résultats ? Des compétences spécifiques de chercheur ? Pour quel but ?
Que, dans la mesure où la technique intervient dans le monde, nous ne pouvons pas éviter de considérer les questions morales, politiques, économiques, éthiques qui accompagnent la technologie et les techniques

Surtout, on évitera la faute qui consiste à parler de « science appliquée », car CELA N'EXISTE pas : il n'y a pas une catégorie de sciences à laquelle on puisse donner le nom de sciences appliquées, mais seulement des applications des sciences. Et, le dimanche, je m'émerveillerait de quelques applications des sciences !

Les sciences "nombrées" sont des "sciences quantitatives".

Samedi 27 avril 2013 :

Vive les sciences quantitatives ! : de quoi s'agit-il ?

Diderot écrivait « Il faut travailler, il faut être utile, on doit rendre compte de ses talents ». Ses talents ? Je veux bien travailler, et, surtout, je veux être utile, malgré mes faibles talents.

Etre utile : tous les samedis, dans ce blogs, il s'agira de partager un émerveillement pour cette merveilleuse entreprise qui est (fautivement je crois) nommée science. Emerveillement : oui, car les sciences, la Connaissance, et, surtout, ce mouvement très vigoureux de recherche de la Connaissance, plutôt que le contentement du Savoir) est véritablement remarquable, surtout quand il ne s'accompagne donc pas d'une satisfaction d'être « savant » (mot que je déteste, parce qu'il nous confit dans notre ignorance, laquelle est en réalité considérable), mais quand il est plutôt dans une sorte de nostalgie de l'inconnu.

Bref, tous les samedis, il sera de partager du bonheur de voir des collègues défricher le monde, lever un coin du grand voile, repousser un peu (ou beaucoup) les limites de la connaissance.

Cela dit, aujourd'hui, ce qui m'intéresse, c'est plutôt de discuter le mot « science », parce que j'ai compris que les « sciences dures » l'avaient confisqué. Il y a peu, on parlait de la science du cuisinier, et les sciences humaines, qui veulent aussi produire du savoir, de la connaissance, ont bien raison de se nommer science.

Pour autant, je maintiens que les sciences dures ont une singularité, et qu'elles ne doivent pas être confondues avec les sciences de l'homme et de la société. D'où ma proposition : ne nous arrêtons plus au mot « science », mais accolons lui toujours le mot « quantitative », quand il s'agira de sciences « dures ».

Aurions-nous pu garder l'expression « sciences dures » ? Je ne crois pas, car l'expression est familière, et il n'y a pas de « dureté » dans les sciences dures : seulement l'usage (absolument remarquable) d'une Méthode, laquelle passe par l'utilisation du Nombre pour border les divagations.

Comment les autres sciences font-elles pour ne pas dire n'importe quoi ? C'est une question qui leur revient. Pour ce qui me concerne -physique, biologie, géophysique, etc.-, je crois que la méthode est bien « délimitée » (voir mon livre « Science, technologie, technique : quelles relations », Quae/Belin, Paris). Nous avons le devoir de la faire connaître !

jeudi 25 avril 2013

Aujourd'hui, des questions !

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Vendredi 26 avril 2013

Des questions... à propos de cuisine note à note

Aujourd'hui, impossible de faire l'impasse sur cette cuisine note à note à laquelle vous n'échapperez pas : pardonnez moi de pilonner, car la chose est fondamentale, essentielle, très importante... Aucun adjectif ne suffira pour vous faire valoir combien je crois qu'il est urgent de considérer attentivement cette cuisine.

Bref, aujourd'hui, à 14 h, dans l'amphithéâtre Tisserand d'AgroParisTech, au 16 rue Claude Bernard, 75005 Paris, nous avons la remise des prix du Premier Jeu Concours de Cuisine Note à Note. Cuisine note à note ? Je vous invite à aller voir les dossiers d'actualités, ou mon livre « La cuisine note à note en 12 questions souriantes », aux Editions Belin. Il s'agit d'une cuisine qui se fait à partir de composés purs... au lieu de viandes, poissons, fruits, légumes. Les questions que posent cette cuisine sont innombrables : pourrons-nous nous nourrir à long terme avec cette cuisine ? Est-elle difficile à faire ? Est-elle coûteuse ? Est-elle utile à notre société ? Et ainsi de suite. Vous voulez des réponses à ces questions : rendez vous à la remise des prix. C'est public et gratuit.

mercredi 24 avril 2013

C'est demain !

Finale et Remise des Prix du

Jeu-Concours de Cuisine Note à Note n°1

Le 26 avril 2013, à 14 heures

AgroParisTech, amphithéâtre Tisserand

16 rue Claude Bernard, 75005 Paris

14.00-14.15 : Accueil

14.15-14.30 : La Cuisine note à note et les questions de consisttances et de construction, par Hervé This

14.30-15.00 : Présentation du Chick Corea, par Michel Nave (Meilleur Ouvrier de France, du restaurant Pierre Gagnaire)

15.00-15.13 : Démonstrations par un chef des Etablissements Louis François

15.30-16.30 : Présentations des travaux retenus (par Odile Renaudin et Yolanda Rigault)

16.30-17.00 : Remise des prix

Organisateurs :

Odile Renaudin (redaction@science s etgastronomie.com), Yolanda Rigault (yolanda.rigault@wanadoo.fr), Hervé This (herve.this@paris.inra.fr)

La physico-chimie

Jeudi 25 avril 2013 :

La beauté est dans l'oeil de celui qui regarde : la physico-chimie !

Permettez-moi de vous dire combien j'aime cet exercice d'émerveillement ! Je regarde un objet de mon environnement... et j'essaie de vous faire partager mon enthousiasme. La physico-chimie ? Il y a beaucoup de syllabes, et puis, physique et chimie d'un seul coup, ça fait une grosse bouchée, non ?

Pourtant, pour peu que l'on prenne les choses par l'autre bout, tout va comme sur du velours.

Par exemple, pourquoi le potage refroidit-il quand on souffle dessus ? Le phénomène est connu, quotidien, et banal, ennuyeux, même. Mais pour peu que l'on nous invite à imaginer que le potage est un monde de petits objets qui grouillent, les molécules d'eau (plus d'autre qui donnent du goût) et qui, quand ils sont assez rapides, peuvent s'élever dans l'air, où ils cognent les molécules d'air, alors une sorte de grande fresque se découvre.

Ensuite, tout s'enchaîne : évidemment, seules les molécules les plus rapides peuvent s'échapper, car il faut ajouter que les molécules d'eau « collent entre elles ». Une notion de plus, mais élémentaire à nouveau : quand la température est élevée, les molécules sont rapides.

D'où la conclusion : si les molécules les plus rapides du potage quittent celui-ci, alors celles qui restent sont plus lentes... et donc le potage disparaît, en vertu du second point ajouté.

Ca y est : nous avons maintenant devant les yeux le tableau qui nous permet de comprendre les rouages du monde. Le voilà, le véritable enchantement : voir plus loin que les phénomènes banals, quotidiens, les interpréter en termes chimiques (les molécules) et physiques (leurs évolutions). C'est cela, la physico-chimie : grisant, non ?

L'information scientifique

Mercredi 24 avril 2013:

J'ai lu/vu pour vous... : le dernier numéro de la revue Science&pseudo-sciences

Il y a des initiatives d'utilité publique : c'est le cas de l'Association française pour l'information scientifique, qui a une revue intitulée Science & pseudo-sciences. Le titre n'est pas entièrement bien choisi, parce que le mot « science » qui est utilisé ici est une abréviation de « science quantitative » : entendons physique, biologie... En revanche, « pseudo-sciences » décrit bien ce que combat la revue : toutes les impostures intellectuelles, les charlataneries, les avatars de la « pensée magique », cette façon de raisonner infantile qui consiste à croire que le monde est enchanté et que des « gourous », des « sorciers », ont un pouvoir que d'autres n'ont pas. C'est exactement ce qui fut combattu par les Lumières : Diderot, Voltaire... Quels beaux esprits !

La plus belle reconnaissance que nous pouvons leur avoir est de continuer leur action, en montrant que les sciences sont une transcendance du monde. Et c'est ce combat que porte mois après mois la revue Science & pseudo-sciences. Je ne saurais assez vous engager à la consulter !

Le matériau des moules à kougelhopfs

Mardi 23 avril 2013 :

La Connaissance par la lorgnette de la gourmandise : le matériau des moules à kougelhopfs est-il important ?

Oui, bien sûr, on sait que les moules à tarte sont essentiels, et que des résultats différents s'obtiennent avec des moules différents. Il y a là une question simple, qui tourne autour de l'expression compliquée « transfert de chaleur ». Et chacun sait que le métal conduit mieux la chaleur que la porcelaine ou les matières plastiques. Que cela signifie-t-il ? Physico-chimiste, je n'oublie pas que je ne dois pas me cacher derrière des mots savants, mais au contraire partager avec mes amis l'émerveillement de la connaissance. Et l'Expérience est essentielle, dans ce partage !

L'expérience ? Si je mets une cuillère en métal dans l'eau bouillante, la cuillère chauffe rapidement, et je finis par me brûler ; tandis que si j'utilise une cuiller en bois, le manche reste quasiment sans chauffer. Par parenthèse, c'est d'ailleurs pour cette même raison que les frites ne doivent pas être faites dans de l'huile trop chaude : comme la pomme de terre est thermiquement assez peu conductrice, la surface des frites brûle avant que l'intérieur soit cuit.

Pour en revenir à nos tartes, avant de revenir aux kougelhops, il y a donc le fait que le moule en métal, surtout s'il est posé sur le fond du four (la « sole »), et surtout si le four chauffe par le fond plutôt que par convection, va cuire la pâte, la faire croustiller, au lieu qu'elle se détrempe avec la garniture qui est portée par dessus. Avec un moule en porcelaine, la cuisson de la pâte sera plus homogène.

Est-ce à dire que les moules métalliques sont préférables aux moules en porcelaine, en matière siliconée ou en verre ? Non : à chaque outil son utilisation.

Pour en revenir aux kougelhops, il est certain que le matériau aura une influence, et que les moules métalliques conduiront mieux la chaleur : cela devrait conduire à l'évaporation de l'eau de la préparation, et, peut-être, à un gonflement supérieur des kougelhopfs... comme cela se produit pour les soufflés. Mais verrons-nous d'autres effets ? C'est ce qui sera testé le 23 mai, à 16 heures, à l'Ecole supérieure de cuisine française, lors du Séminaire de gastronomie moléculaire.

Voulez vous nous rejoindre ? La participation est libre et gratuite... Parce que c'est la mission de l'Etat (et donc de l'INRA) que d'accompagner les développements citoyens et professionnels.

Et, si vous ne pouvez pas vous libérer, vous trouverez le compte rendu du séminaire à http://www.inra.fr/xxxxx.

Vive la gourmandise éclairée !

Migration

Chers Amis

Vous savez que j'ai plusieurs blogs : un blog "politique" à l'adresse http://hervethis.blogspot.fr/, et ce blog ci (en plus du site à l'adresse https://sites.google.com/site/travauxdehervethis/).

Ce site est un site "institutionnel", en quelque sorte, car la gastronomie moléculaire n'est pas la "chose" d'un individu, mais d'une collectivité, comme vous le savez.

Aussi, je viens d'accepter avec beaucoup d'enthousiasme de faire migrer les informations que je donne ici sur le site institutionnel de l'INRA. Je discute la manière de bien faire, ou mieux, de faire encore mieux... car je sais que ce blog ci n'était que le parent pauvre du blog hervethis.

Vive la gastronomie moléculaire !

samedi 20 avril 2013

Il vaut mieux savoir ce que l'on fait

La cuisine est un "art chimique" : la cuisinière, le cuisinier orchestrent des modifications moléculaires, produisant des composés nouveaux... sans avoir la moindre idée du détail de l'affaire.
De ce fait, on peut imaginer que les pratiques conduisent à la formation de composés dangereux.

Cette pensée me vient alors que :

1. Je reçois ce message :

"Bonjour monsieur

Je suis formateur et je me permets de vous demander si il est possible de faire du caramel avec de l’aspartame pure et si cela est réalisable car je n’y suis pas arrivé. Faut il employer un autre édulcorant ?

D’avance merci de votre aide.

Dans cette attente recevez mes sincères salutations"

2. Je vois dans un restaurant une macération de tomates grappe dans de l'huile

3. On me signale des macérations d'estragon dans l'eau de vie.

Dans ces trois cas, il y a danger :

1. selon les cas, le chauffage de peptides peut produire des composés bizarres (d'ailleurs, la caramélisation classique aussi)

2. des alcaloïdes présents dans les grappes passent dans l'huile, où ils finissent concentrés

3. l'estragole de l'estragon est cancérogène et teratogène... et très soluble dans l'éthanol.

Bien sûr, la consommation anectodique de produits de pyrolyse de l'aspartame, ou de caramel, ou d'huile aux alcaloïdes, ou encore d'eau de vie d'estragon peut de pas faire grand mal, mais c'est la question de principe que je pose : la question générale :

Jusque où ne pas aller trop loin ? Peut-on laisser les cuisiniers... cuisiner, sans mettre en danger la santé des citoyens ?

Evidemment, on peut continuer de faire l'autruche, mais nous aurions grand besoin d'études scientifiques pour savoir !

vendredi 19 avril 2013

Reçu de l'Atelier Multimedia d'AgroParisTech

On a mis des vidéos sur le site France Culture Plus, et parmi elles , les expériences sur la mayonnaise :

http://plus.franceculture.fr/partenaires/agroparistech/experience-sur-la-mayonnaise-par-herve

lundi 15 avril 2013

Concours Science & Cuisine

A Nantes, jeudi dernier, il y avait des choses merveilleuses présentées par les candidats du Concours Science & Cuisine, thème L'oeuf :

http://www.sciences-cuisine.fr/

Catégorie amateurs :

1er prix : Julien Noray (Etudiant ingénieur chimiste à Toulouse)
2eme prix : Aurélie Eberlé et Thibault Gignon (Etudiante ONIRIS et Ecole Hôtelière à Nantes)
3eme prix : Marion Alard, Tagrid Delecourt, Florence Plassart (amatricces de cuisine ne travaillant pas dans les secteurs cuisine et science

Catégorie Apprenants :

1er prix : Lycée Hotelier H.Friant de Poligny BTS : Alexis Attal, Titouan Claudet, Antoine Mermet
2eme prix ex aequo : John Paul Early, Aaron Fitzpatrick, Roisin Burke, Pauline Danaher - Dublin Institut of Technology Dublin : et Stéphane Liebart, Séverine Allegra - IUT St Etienne

Catégorie professionnels :

1er prix : Isabelle Majou, Alain Augeul - Fleury Michon
2eme prix : Elodie Brisset - Designer anti morosité

mardi 2 avril 2013

Reçu d'Argentine

Para comenzar este abril, con un tema fascinante, lo haremos con una introducción al conocimiento de los sentidos y como nos permiten conocer el mundo que nos rodea.

El sentido de la vista, el olfato, el gusto. Algunas de las interacciones entre ellos, así como las sensaciones táctiles de dolor y frescor.

El comer como una experiencia multisensorial.

En este encuentro experimentaremos los umbrales de los gustos básicos, la importancia del olfato, el tacto y algunas interacciones sorprendentes.