La soupe à l'oignon, au premier ordre

Dans les bonnes résolutions pour 2016, il y a celle qui consiste à donner une description des recettes, au premier ordre.

Une description au premier ordre ? Rien ne vaut l'exemple. Prenons la soupe à l'oignon, que l'on devrait d'ailleurs souvent nommer potage à l'oignon... sauf quand ce dernier contient une soupe.
Là, mes amis sont perdus, parce qu'ils ignorent souvent que la soupe est une tranche de pain, que l'on trempe avec du potage ! Autrement dit, si l'on utilise des oignons avec un liquide pour faire... un potage, on obtient donc un potage.
En revanche, si, en fin de préparation, on ajoute une tranche de pain, c'est une soupe qui est trempée avec le potage.

Les oignons ? Des assemblages de cellules, petits sacs vivants, qui ont la particularité de renfermer de nombreux composés soufrés. Quand on coupe les oignons, les cellules libèrent ces composés, qui sont transformés par des enzymes, protéines également présentes dans les cellules, ce qui engendre des composés qui viennent piquer les yeux.
Dans un potage, ces composés sont transformés  différemment, parce qu'une partie s'évapore, et qu'une partie réagit, donnant le goût particulier de l'oignon cuit.
Lentement, aussi, le ciment entre les cellules végétales s'effritte, se dégrade, ce qui libère des sucres variés dans le liquide, les principaux étant le glucose, le fructose, le saccharose et l'acide galacturonique. Les trois premiers sont les sucres de réserve du bulbe, et l'acide galacturonique est engendré par la dissociation des pectines, qui contribuent à former le ciment des parois végétales.

On récupère donc une solution qui, au premier ordre, contient des sucres, des acides aminés, et divers composés responsables du goût.

Le pain ? Lors de la cuisson, les grains d'amidon de la farine se sont empesés, on gonflé en absorbant de l'eau, se sont soudés. La cuisson du  pain contribue à dissocier les composés (amyloses et amylopectines) dont l'amidon est constitué : du glucose supplémentaire est libéré, contribuant à donner ce goût  doux des potages à l'oignon.

Enfin, il y a le fromage, qui gratinera. Pour le fromage, il y a de la matière grasse, des protéines... mais l'affinage engendre des acides aminés variés, par exemple. Lors du  gratinage, une odeur merveilleuse se forme... et j'ignore comment elle survient, surtout depuis que je doute de l'importance ubiquitaire des réactions de Maillard (un article à paraître à ce  sujet dans la revue  de la Société chimique de  France : L'Actualité chimique).

Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)

La physico-chimie

Jeudi 25 avril 2013 :

La beauté est dans l'oeil de celui qui regarde : la physico-chimie !

Permettez-moi de vous dire combien j'aime cet exercice d'émerveillement ! Je regarde un objet de mon environnement... et j'essaie de vous faire partager mon enthousiasme. La physico-chimie ? Il y a beaucoup de syllabes, et puis, physique et chimie d'un seul coup, ça fait une grosse bouchée, non ?

Pourtant, pour peu que l'on prenne les choses par l'autre bout, tout va comme sur du velours.

Par exemple, pourquoi le potage refroidit-il quand on souffle dessus ? Le phénomène est connu, quotidien, et banal, ennuyeux, même. Mais pour peu que l'on nous invite à imaginer que le potage est un monde de petits objets qui grouillent, les molécules d'eau (plus d'autre qui donnent du goût) et qui, quand ils sont assez rapides, peuvent s'élever dans l'air, où ils cognent les molécules d'air, alors une sorte de grande fresque se découvre.

Ensuite, tout s'enchaîne : évidemment, seules les molécules les plus rapides peuvent s'échapper, car il faut ajouter que les molécules d'eau « collent entre elles ». Une notion de plus, mais élémentaire  à nouveau : quand la température est élevée, les molécules sont rapides.

D'où la conclusion : si les molécules les plus rapides du potage quittent celui-ci, alors celles qui restent sont plus lentes... et donc le potage disparaît, en vertu du second point ajouté.

Ca y est : nous avons maintenant devant les yeux le tableau qui nous permet de comprendre les rouages du monde. Le voilà, le véritable enchantement : voir plus loin que les phénomènes banals, quotidiens, les interpréter en termes chimiques (les molécules) et physiques (leurs évolutions). C'est cela, la physico-chimie : grisant, non ?

Prochaine réunion du Groupe d'étude des précisions culinaires (ancien séminaire de gastronomie moléculaire région parisienne

Décidément, les potages (à ne pas confondre avec les soupes, lesquelles sont des tranches de pain... que l'on trempe à l'aide du potage, le bouillon, le consommé) attirent l'attention des participants du Groupe d'étude des précisions culinaires.

Lorsque nous avons dû choisir le thème de la prochaine rencontre, qui se tiendra le 21 novembre, à 16 heures, à l'Ecole supérieure de cuisine française (26 bis rue de l'Abbé Grégoire), nous avions le choix entre l'aération des vins, le piquage des saucisses, des fonds de tarte, etc.

Pourtant, le thème retenu a été :

"On dit qu'il faut saler le potage avant la cuisson. Après, on n'y parvient pas bien".

C'est ce que nous testerons ensemble, pour ceux qui veulent/peuvent.

A bientôt, donc. Vive la gourmandise éclairée!