mercredi 24 avril 2013

Le matériau des moules à kougelhopfs


Mardi 23 avril 2013 :
La Connaissance par la lorgnette de la gourmandise : le matériau des moules à kougelhopfs est-il important ?

Oui, bien sûr, on sait que les moules à tarte sont essentiels, et que des résultats différents s'obtiennent avec des moules différents. Il y a là une question simple, qui tourne autour de l'expression compliquée « transfert de chaleur ». Et chacun sait que le métal conduit mieux la chaleur que la porcelaine ou les matières plastiques. Que cela signifie-t-il ? Physico-chimiste, je n'oublie pas que je ne dois pas me cacher derrière des mots savants, mais au contraire partager avec mes amis l'émerveillement de la connaissance. Et l'Expérience est essentielle, dans ce partage !
L'expérience ? Si je mets une cuillère en métal dans l'eau bouillante, la cuillère chauffe rapidement, et je finis par me brûler ; tandis que si j'utilise une cuiller en bois, le manche reste quasiment sans chauffer. Par parenthèse, c'est d'ailleurs pour cette même raison que les frites ne doivent pas être faites dans de l'huile trop chaude : comme la pomme de terre est thermiquement assez peu conductrice, la surface des frites brûle avant que l'intérieur soit cuit.
Pour en revenir à nos tartes, avant de revenir aux kougelhops, il y a donc le fait que le moule en métal, surtout s'il est posé sur le fond du four (la « sole »), et surtout si le four chauffe par le fond plutôt que par convection, va cuire la pâte, la faire croustiller, au lieu qu'elle se détrempe avec la garniture qui est portée par dessus. Avec un moule en porcelaine, la cuisson de la pâte sera plus homogène.
Est-ce à dire que les moules métalliques sont préférables aux moules en porcelaine, en matière siliconée ou en verre ? Non : à chaque outil son utilisation.

Pour en revenir aux kougelhops, il est certain que le matériau aura une influence, et que les moules métalliques conduiront mieux la chaleur : cela devrait conduire à l'évaporation de l'eau de la préparation, et, peut-être, à un gonflement supérieur des kougelhopfs... comme cela se produit pour les soufflés. Mais verrons-nous d'autres effets ? C'est ce qui sera testé le 23 mai, à 16 heures, à l'Ecole supérieure de cuisine française, lors du Séminaire de gastronomie moléculaire.
Voulez vous nous rejoindre ? La participation est libre et gratuite... Parce que c'est la mission de l'Etat (et donc de l'INRA) que d'accompagner les développements citoyens et professionnels.
Et, si vous ne pouvez pas vous libérer, vous trouverez le compte rendu du séminaire à http://www.inra.fr/xxxxx.
Vive la gourmandise éclairée !