Les huiles essentielles

Les appels à la prudence sont rarement entendus par les plus fougueux d'entre nous. Surtout quand, en réalité, cette fougue est un moyen de se distinguer.

Imaginons, par exemple, un cuisinier qui fasse des macérations de grappes de tomates grappes dans de l'huile, qu'il servirait comme un moyen original de donner un goût original.
Si on lui dit  que ces macérations sont très dangereuses (ce qui est vrai), il est très improbable qu'il cesse sa pratique fautive... parce qu'il a trouvé un moyen de se distinguer. Idem pour des pommes de terre servies avec leur peau, laquelle contient des glycoalcaloïdes toxiques.
Ou pour des macérations de cannelle dans de l'huile, ou bien encore des macérations d'estragon ou de basilic dans l'eau de vie (je renvoie à d'autres billets pour les raisons de ces dangers).

Bref, inutile de vouloir réformer ceux qui ne veulent pas l'être, de sorte que faut-il vraiment que je fasse ce billet sur les huiles essentielles ? Ceux qui en vendent assureront qu'il n'y a aucun danger... alors qu'ils n'en savent en réalité rien.
 Pourtant, ce ne serait pas bien de ne pas discuter la question, car, à côté des marchands mercantiles, il y a tous les autres, qui souhaitent des informations de bon aloi, pour en faire bon usage.

Disons alors que, dans les huiles essentielles, il  y des concentrations considérables de composés odorants.
Par exemple, dans l'huile essentielle de basilic ou d'estragon, il y a jusqu'à 85 % d'un composé nommé méthylchavicol (qui est cancérogène et tératogène).
Pour de l'huile essentielle de lavande, il y a environ 30 % de linalol, 1 % d'alpha terpinéol, 4 % de terpinène-4-ol, 32 % d'acétate de linalyle, 7 % d'ocimène, et d'autres composés. Pour ce cas, on se méfiera, car on a vu les seins de petits garçons pousser quand leur mère mettait cette huile essentielle dans leur bain, jour après jour.

Plus généralement, c'est la concentration des composés organiques qui fait leur danger, de sorte que l'on peut se demander si le législateur ne serait pas avisé de n'autoriser que des dilutions de ces huiles essentielles ?

En tout cas, j'invite mes amis cuisiniers, domestiques ou de restaurant, à être très prudent avec ces produits. Oui, il y a des odeurs merveilleuses, mais il y a des dangers. Diluons, et employons des dilutions !


Des références pour ceux qui en demandent :
- le site Toxicologie alimentaire d'AgroParisTech
-  Aziz et al., Journal of Food Science r Vol. 77, Nr. 3, 2012
- Jean Bruneton, Plantes Toxiques, Lavoisier Tec et Doc
- AFSSAPS : Recommandations relatives aux critères de qualité des huiles essentielles, 2008
- McDonald et al, Evidence of the carnogencity of estragole, nov 1999, Reproductive and Cancer Hazard Assessment Section Office of Environmental Health Hazard Assessment California Environmental Protection Agency
- Safety assessment of botanicals and botanical preparations as ingredients in food supplements intended for use. Guidance document of the Scientific Committee (Question No EFSA-Q-2005-233)
- et mille autres !

Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)