Oui, on dit que le
beurre cuit est malsain… mais il a même été dit qu'il valait
mieux manger de l'huile (d'olive) que du beurre. Pour le beurre cuit,
évidemment il y a cuit et cuit… mais le beurre noisette, par
exemple, est-il malsain ?
Des études
effectuées à l'université de Lille ont montré que la consommation
de beurre, et celle de beurre cuit, n'ont pas sur notre organisme
les effets néfastes qu'on lui prêtait (voir
http://www.cerin.org/publication/chole-doc/beurre-ne-compte-plus-pour-du-beurre.html).
Je me demande si cette idée du beurre malsain n'est pas plutôt de
la désinformation due aux fabricants d'huile, et notamment aux
fabricants d'huile d'olive.
Aujourd'hui, les
choses changent : après quelques décennies pendant lesquelles
on a crié haro sur le beurre, la crème, le lard, etc., on a vu
l'obésité augmenter quand on a cessé de consommer ces produits,
augmentant la consommation de sucres. Aujourd'hui l'industrie
alimentaire revient à ces produits délicieux que sont le beurre, la
crème, le lard… quand ils sont bons (Toni Tarver, A big fat
dispute, Food Technology, 08.16, 27-35, www.ift.org).
Car, évidemment, un
beurre sans goût est sans intérêt. « Bon », cela ne
veut pas nécessairement dire « artisanalement produit »,
car on voit des artisans empoisonner leurs clients (récemment avec
des tapenades) ; cela signifie « produit à partir de
pratiques rationnelles et saines ». En l’occurrence, le
beurre est bon quand l'alimentation des vaches est judicieusement
choisie.
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