On dit que le beurre cuit est malsain.

Oui, on dit que le beurre cuit est malsain… mais il a même été dit qu'il valait mieux manger de l'huile (d'olive) que du beurre. Pour le beurre cuit, évidemment il y a cuit et cuit… mais le beurre noisette, par exemple, est-il malsain ?

Des études effectuées à l'université de Lille ont montré que la consommation de beurre, et celle de beurre cuit, n'ont pas sur notre organisme les effets néfastes qu'on lui prêtait (voir http://www.cerin.org/publication/chole-doc/beurre-ne-compte-plus-pour-du-beurre.html). Je me demande si cette idée du beurre malsain n'est pas plutôt de la désinformation due aux fabricants d'huile, et notamment aux fabricants d'huile d'olive.

Aujourd'hui, les choses changent : après quelques décennies pendant lesquelles on a crié haro sur le beurre, la crème, le lard, etc., on a vu l'obésité augmenter quand on a cessé de consommer ces produits, augmentant la consommation de sucres. Aujourd'hui l'industrie alimentaire revient à ces produits délicieux que sont le beurre, la crème, le lard… quand ils sont bons (Toni Tarver, A big fat dispute, Food Technology, 08.16, 27-35, www.ift.org).

Car, évidemment, un beurre sans goût est sans intérêt. « Bon », cela ne veut pas nécessairement dire « artisanalement produit », car on voit des artisans empoisonner leurs clients (récemment avec des tapenades) ; cela signifie « produit à partir de pratiques rationnelles et saines ». En l’occurrence, le beurre est bon quand l'alimentation des vaches est judicieusement choisie.

Parlons de la sagesse des anciens ;-)

Dans le Livre d'or de la bonne cuisine française, je trouve cette recette, superbe de naïveté :

Fruits soufrés
N'avez vous pas regretté, bien souvent, qu'ils soit si court, le temps des fruits ? En cueillant des prunes dorées, qui s'amollissent sous vos doigts, en soulevant la peau duveteuse et pourprée d'une pêche savoureuse, en partageant une poire toute fondante et juteuse, ou bien encore, dans les bois, tandis que l'odeur subtile des fraises montait jusqu'à vous, n'avez-vous pas désiré bien souvent en garder jalousement pour l'hiver ? Écoutez-moi, si vous souhaitez -alors que cerises, abricots ou framboises sont en abondance - en mettre de côté pour la mauvaise saison.
Si ce sont des abricots que vous voulez conserver, coupes-les en deux, enlevez le noyau ; si ce sont des pêches, mêmes opérations, mais après les avoir pelées. Au contraire, choisissez de belles cerises, framboises et prunes, pas trop mûres, laissez-les entières, avec, aux cerises et aux prunes, un petit bout de queue. Coupez une mèche à soufre en morceaux, que vous disposez sur une tôle, allumer le soufre et renversez dessus des bocaux à goulot pas trop large. Faites un sirop, à la proportion d'une livre de fruits frais cueillies, un demi-litre d'eau claire, un quart de livre de sucre cassé. Mettez votre sirop dans la bassine dorée et reluisante, sur un bon feu. Après un bouillon, versez vos fruits. Encore un bouillon. Retirez. Remplissez vivement les bocaux. Tenez d'un côté du goulot un morceau de parchemin, de l'autre, une mèche soufrée allumée. Lorsque la mèche s'éteint, le goulot est vide d'air. Appliquez très vite le parchemin et nouez comme pour les pots de confiture. laissez refroidir, avant d'enfermer dans une armoire.

Quoi, on brûle du soufre de sorte que la bouteille soit pleine de dioxyde de soufre gazeux ? Il y a de quoi avoir des maux de têtes pour moins que cela. Et après, on dira que le bon vieux temps était plus sain qu'aujourd'hui ?