On m'interroge à propos de frites : comment cuisent-elles ?
Avant de répondre, je propose de réfléchir et de distinguer un savoir
opératif et un savoir spéculatif. Dit autrement, il y a la question de
comprendre comment les frites cuisent, d'une part, et, d'autre part, la
question de faire de meilleures frites en utilisant cette compréhension
des mécanismes de la cuisson. En l'occurrence, je crois identifier que
la question qui m'est initialement posée est en réalité une question
opérative, même si elle formulée de façon spéculative. Je vais donc
répondre… en faisant attention aux deux objectifs. Après tout, ce que
nous faisons nous fait, n'est-ce pas ?
Soyons pratiques : partons d'une pomme de terre, puisque les pommes
de terre frites sont faites de cet ingrédient. Toutefois, dès ce stade,
reconnaissons des possibilités d'innovation : s'il est stipulé que l'on
frit des pommes de terre, dans cette occurrence, c'est aussi une façon
d'admettre que l'on pourrait frire autre chose que des pommes de terre
(carottes, panais, topinambours, croquettes...).
Mais ne nous égarons pas. Nous commencerons par peler la pomme de
terre, parce que les pommes de terre sont des solanacées, qui
contiennent des alcaloïdes toxiques. Ces composés, qui ont pour nom
chaconine, solanine, etc., se trouvent dans les trois premiers
millimètres sous la surface, de sorte qu'ils peuvent être enlevés à
l'aide d'un économe.
Ils doivent, même, être enlevés, car ils sont toxiques, et résistent
à des température atteignant 285°C, ce qui est bien supérieur aux 180°C
des fritures. Évidemment avec de la mauvaise foi, chacun trouvera une
raison de justifier des pratiques personnelles selon lesquelles la peau
des pommes de terre ne serait pas enlevée : cela ferait un petit
croustillant, il n'y aurait plus alcaloïdes dans les pommes de terre
modernes, ces alcaloïdes ne seraient pas si dangereux, et ainsi de
suite.
Chacun fera comme il l'entend, mais moi, pour garder ma famille en
bonne santé et pour me prémunir personnellement contre la toxicité des
alcaloïdes des pommes de terre, je préfère peler les pommes de terre que
je cuisine.
La pomme de terre étant pelée, il faut maintenant la couper en
bâtonnets, ce qui ne semble pas difficile, et ne l'est guère, en
pratique. Mais à l'heure où le matériel se perfectionne, se pose la
question du choix de ce matériel : couteau, ou machine ?
Lors d'un de nos séminaires de gastronomie moléculaire, nous avons
découvert que la question n'est pas superflue : en bouche, on reconnaît
parfaitement la différence entre des frites différemment coupées… et la
majorité d'entre nous préfèrent les frites coupées à la main, au
couteau, parce qu'elles sont plus différentes les unes des autres ; il y
a plus de variétés.
En effet, quand on coupe au couteau, on fait généralement des
bâtonnets de toutes les tailles, formes... De petits, de gros, de sorte
que, après la friture, il y a de petites frites très croustillantes,
brunes, colorées, avec beaucoup de goût, et de grosses frites plus
blondes et plus molles... Or le cerveau humain, branché sur nos
systèmes sensoriels, est conçu pour reconnaître des contrastes. Des
frites au couteau sont plus contrastées que des frites à la machine. Je
n'ai pas écrit « meilleures », parce que tous les goûts sont dans la
nature, et que l'on me trouvera bien quelqu'un qui préférerait les
frites coupées à la machine, mais quand même.
Les bâtonnets sont taillés. Pardonnez-moi de ne pas discuter du
lavage et du séchage : je veux arriver rapidement (;-)) à l'opération de
friture. D'ailleurs, à l'heure où beaucoup d'entre nous ont des
friteuses, pré-réglées sur la température de 180 degrés, je ne discute
pas d'emblée la question du choix des températures.
Posons un bâtonnet de pomme de terre dans l'huile : on voit des
bulles partir de la surface, avant que ce régime d'ébullition ne
ralentisse et que, progressivement, on obtienne le résultat suivant :
une croûte croustillante, un peu blonde, avec du goût, qui enferme une
sorte de purée. Pourquoi ce résultat ? Là, nous passons au spéculatif.
D'abord, on a intérêt à savoir que le tissu végétal qui constitue les
pommes de terre est fait de « cellules » jointives, petits sacs collés
entre eux et qui sont plein d'eau, avec de petits grains d' « amidon »,
à l'intérieur des cellules. A la surface des bâtonnets placés dans
l'huile, la forte chaleur provoque l'évaporation de l'eau, ce qui fait
des bulles de vapeur, et, mieux, ce qui expulse vigoureusement ces
bulles.
Un ordre de grandeur important à retenir, en cuisine, est le
suivant : un gramme d'eau fait un litre de vapeur. Oui, un cube d'eau de
un centimètre de côté fait un cube de vapeur de dix centimètres de
côté. Puisque ce volume de vapeur ne tient pas dans la frite, il s'en
échappe rapidement, et c'est ainsi que se forme la croûte, avec une
partie du bâtonnet, exposée à la forte chaleur de l'huile, et dont l'eau
est évaporée. Plus la cuisson est longue et plus la croûte est
épaisse.
Pendant que cette croûte se forme, la chaleur entre lentement dans la
pomme de terre. Oui, lentement, parce que la pomme de terre conduit mal
la chaleur. Une expérience pour s'en apercevoir : si l'on tient une
petite cuiller métallique par un bout et qu'on plonge l'autre extrémité
dans l'huile chaude, on en vient rapidement à se brûler, parce que le
métal conduit bien la chaleur. En revanche, avec un bâtonnet de pomme de
terre de la même longueur que la cuiller, on peut rester à tenir le
bâtonnet pendant très longtemps, parce que le matériau de la pomme de
terre conduit mal la chaleur.
Cela a des conséquences pratiques, à savoir que si le bain d'huile
était trop chaud, la surface finirait par charbonner, avant même que
l'intérieur soit cuit ! Et, de façon plus opérative : commençons par
mettre les bâtonnets dans de l'huile pas trop chaude, pour donner le
temps au cœur des frites de bien cuire, avant de pousser le feu, pour
faire le croustillant et la couleur voulus de la surface.
Un bain, ou deux bains ? Quand on m'interroge, je réponds : et
pourquoi pas trois bains, ou seize bains, comme des bobos-gastronomes me
disaient que certains chefs auraient fait ? Depuis un séminaire où nous
avons testé le fait de plonger dix fois de suite de la viande dans de
l'eau glacée, puis dans un bouillon bouillant... sans voir de
particularité, je me méfie de ces "usines à gaz" qui feraient bien mieux
que tout le reste, avec un mystère qui croit à chaque nouvelle
complication. Le mystère, ce n'est jamais que cette façon que nos
interlocuteurs ont d'habiller un roi qui est nu, si l'on peut dire !
Bref, depuis que ces mêmes gastronomes bobos m'ont félicité pour un
sanglier qui n'était que du porc mariné dans du vin, ou pour un aspic
qui n'était qu'une feuille de gélatine dans du Porto, je me méfie, et je
propose d'oublier cette idée des seize bains : pourquoi pas mille tant
qu'on y est ?
Reste la question : un bain ou deux bains ? Certains cuisiniers (je
parle maintenant de gens raisonnables) proposent deux bains, en partant
d'un premier bain pas trop chaud, qui donne du temps aux frites de
cuire à l'intérieur. Le second bain finit la friture, en termes de
croustillance et de couleur.
Pourquoi pas... mais l'expérience suivante montre que la méthode est
sans doute moins bonne qu'un seul bain dont on augmente la température
en fin de cuisson. Partons de deux bâtonnets de même masse avant
cuisson. Plaçons les dans l'huile chaude, et faisons deux frites.
Puis, quand les frites sont faites, sortons les deux bâtonnets en même
temps du bain d'huile, et épongeons tout de suite un des bâtonnets ;
attendons deux minutes, puis épongeons le second bâtonnet. Pesons : la
frite épongée au sortir du bain d'huile pèse un demi gramme de moins
que l'autre. Ce demi gramme, c'est de l'huile !
Oui, quand on frit, l'intérieur de la frite s'emplit de vapeur, laquelle
se recondense quand la frite refroidit, après être sortie du bain
d'huile. Et comme l'eau liquide, faite de la vapeur recondensée, prend
beaucoup moins de place que la vapeur d'eau, alors l'huile de la surface
est absorbée... quand cette huile est présente. Si l'on éponge, alors
on n'a plus cette absorption d'huile !
Un demi gramme d'huile pour une frite, 25 grammes d'huile pour une
cinquantaine de frites ! Et cette huile a été chauffée ! Mais,
inversement, nous avons testé, lors d'un séminaire de gastronomie
moléculaire, si l'on faisait la différence entre des frites épongées ou
non à la sortie du bain... et oui, on fait la différence... mais ceux
qui la font préfèrent les frites avec de l'huile absorbée à l'intérieur
!
Décidément, l'être humain, qui aime le gras et le sucre, mais veut simultanément manger sainement, est un drôle d'animal !
Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces
(un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes
de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la
cuisine)
