vendredi 26 septembre 2014

Question de pâtes

Une question, ce matin :

J'ai appris qu'il faut plonger les pâtes dans de l'eau salée et bouillante, puis attendre que ébullition reprenne et ceci sans mettre de couvercle sur la casserole.
 Mon fils m'a demandé pourquoi ? Selon lui mettre un couvercle permet de garder la température et donc de mieux cuire les pâtes.



Une réponse : 

Je crois que la réponse est "pratique" : quand on met un couvercle, on voit un débordement !
En effet, les pâtes qui cuisent relâchent dans l'eau de cuisson des composés variés, qui vont de  l'amylose (un des composés de l'amidon) aux protéines (avec les pâtes aux oeufs).
Ces composés, quand ils sont tensioactifs (les protéines le sont certainement) favorisent la formation d'une mousse, autour de bulles créées par l'ébullition.
Et c'est ainsi que tout déborde.

Autrement dit, oui, on conserve mieux la chaleur... mais on en met partout.
Une solution : couvrir et réduire le feu.