Les beaux ingrédients

Les ingrédients culinaires sans goût sont-ils utiles ? Cette question se rapproche de celle dont nous avions fait un débat public, et qui s'intitulait "Qu'est-ce qu'un beau produit?".
Mais nous sommes au 21e siècle,  alors que la cuisine note à note se développe, après une cuisine plus classique et s'impose alors de reprendre ces deux questions dans ce double cadre, et non pas seulement dans le cadre classique.

Pour le cadre classique, notre débat nous avait fait conclure que des ingrédients sont jugés "beaux" quand ils sont appropriés  au travail culinaire : des pommes de terre  ou des lentilles qui se défont à la cuisson ne font pas de bonnes salades, mais, inversement, cette caractéristique est un atout quand on fait des purées ; ou encore, des viandes à braiser font de bons braisés, mais de mauvaises grillades, et vice versa. Tout cela étant posé, il reste que telle grosse crevette, avec une consistance inimitable, est "belle", que telle moule charnue de Galicie a des vertus que de petites moules maigres n'ont pas, que tel basilic au goût original sera mieux qu'un basilic sans goût, que telle viande bien rassise aura une consistance merveilleuse, que telle crème des Vosges qui monte en une dizaine de secondes, avec un goût de terroir, sera mieux qu'une crème pasteurisée au goût "cuit"...
Bref, il y a effectivement de beaux produits, et ces produits sont aussi ceux qui ont du goût : on pense à des tomates qui, sans être parfaitement rondes, ont une chair qui ne laisse presque pas de place au liquide, avec un goût puissant.
L'huile ? La farine ? Pourquoi supporter des ingrédients sans goût, puisque, finalement, il faudra que les mets aient du goût. Bien sûr, on peut imaginer de monter une émulsion à partir d'un blanc d'oeuf insipide et d'une huile également insipide, pour ensuite donner le goût que l'on veut à l'émulsion produite... mais souvent, le goût des ingrédients s'impose, quitte à devoir le conjuguer avec art.

Pour la cuisine note à note, la question est bien différente, puisque le goût est entièrement construit : on part d'une forme, d'une consistance, on ajoute de la couleur, mais vient ensuite la construction de la saveur, de l'odeur, des aspects trigéminaux (piquants, frais...). Il semble, cette fois, que chaque ingrédient soit ce qu'il est, sans qu'il y ait des qualités supérieures.
Voire... Par exemple, le cis-hexénol, ce composé qui a une merveilleuse odeur d'huile d'olive vierge ou d'herbes fraîchement coupée, ne s'utilise qu'en dilution dans de l'huile. Cette huile peut rancir, avec le temps, et l'on aura des notes rances qui s'ajouteront à l'odeur voulue : un tel ingrédient ne serait pas beau. Autre exemple, pour des pectines,  ou des gélatines, il y a des qualités différentes, et des gélifications également différentes, qui conduiront à des consistances plus ou moins réussies. Par exemple, pour la gélatine : cette matière est produite à partir du traitement par de l'eau acidifiée ou basicifiée de tissus animaux ; selon le traitement thermique appliqué, on aura des molécules plus ou moins longues, qui imposeront des doses différentes du gélifiant. Sans compter que les molécules ont des caractéristiques variables, qui leur permettront de faire gélifier des liquides plus ou moins acides. Idem pour les pectines, qui, elles, sont extraites de tissus végétaux.

Bref, oui, il y a des ingrédients mieux que d'autres !

Pour bien composer un plat, il vaut mieux savoir ce que l'on fait vraiment

A propos d'arôme...

Ce billet fait suite à un entretien avec un journaliste qui me parlait d'arôme pour désigner... je ne sais pas quoi au juste.
Disons que nous étions dans une discussion qui concernait la cuisine note à note, où l'on utilise des composés odorants.
L'arôme ? C'est l'odeur d'un aromate, d'une plante aromatique : par exemple, l'odeur du thym, du basilic, de la sauge...Cette odeur est... une odeur : cela signifie que des molécules de composés odorants passent de la plante à l'air, puis de l'air à notre nez, où les molécules sont détectées par des récepteurs qui sont comme de petites serrures spécifiques de chaque molécule (ou presque).
Evidemment, si l'on condense cette odeur, on peut obtenir un produit liquide, qui n'est plus un arôme, mais un extrait, un condensat en l'occurrence. Et comme il a fallu l'intervention humaine, ce produit n'est pas stricto sensu naturel, mais issu du naturel.
L'odeur des aromates, les arômes donc, est due à un grand nombre de "composés" différents, c'est-à-dire un grand nombre de sortes de molécules différentes. Par exemple, l'odeur des agrumes est en partie due au limonène ; l'odeur du clou de girofle est en partie due à l'eugénol ; l'odeur des cerises ou des amandes est en partie due au benzaldéhyde... Mais ce dernier exemple est éclairant : si le benzaldéhyde est effectivement un composés qui contribue à l'odeur de cerises et à l'odeur des amandes, le fait que les amandes et les cerises aient des odeurs différentes montre bien qu'il y a d'autres composés, qui contribuent à spécifier l'odeur de chaque élément, amandes ou cerises. Plus généralement, chaque arôme est dû à des centaines de composés différents, avec, bien sûr, pour chaque composé, des milliards de milliards de molécules toutes identiques.
Bien sûr aussi, dans une odeur classique, tous les composés constitutifs ne sont pas aussi importants. Par exemple, la vanilline est le principal composé de l'odeur de vanille. Mais, pour autant, l'odeur de la vanille ne se résume pas à la vanilline. C'est un peu comme un tableau : le tableau ne se limite pas au sujet au premier plan, et il faut aussi tout le reste pour faire l'oeuvre.

Pour la cuisine note à note, contrairement aux usages de l'industrie alimentaire, on n'utilise pas de préparations odoriférantes ou d'extraits complexes, parce que le but n'est pas de copier des arômes. Plutôt, on utilise des composés odorants individuels, que l'on apprend à assembler pour faire des odeurs nouvelles. Et qui dit odeurs nouvelles dit aussitôt goûts nouveaux, puisque l'odeur est une composante importante du goût.

Dans le courriel d'un correspondant, je lis  qu'il a un "grand intérêt dans la conjonction entre la chimie et de la gastronomie".


Voilà qui mérite discussion ! Et tout passe par  des mots justes.

 

La chimie : c'est la production de produits à partir de réactifs. C'est une activité technique, que je propose de distinguer des "sciences pour la chimie", qui, elles, sont des activités scientifiques.

 

La gastronomie : ce n'est pas la cuisine, mais la "connaissance raisonnée de ce qui se rapporte à l'être humain qui se nourrit". Elle peut être historique, géographique, économique, moléculaire, biologique, etc.

La cuisine : c'est la production d'aliments à partir d'ingrédients, avec trois composantes : technique, artistique, sociale. 

De sorte que "la conjonction" (c'est quoi, une conjonction?) entre la chimie et la gastronomie, cela n'est pas clair pour moi.

 

Disons le autrement   : 

- la cuisine -qui est une activité technique- est une branche de la chimie, puisque des composés nouveaux apparaissent lors des opérations culinaires ; et il serait mieux que les cuisiniers sachent ce qu'ils font;

- une technologie peut s'intéresser à la cuisine, afin de la perfectionner, et cette technologie culinaire est en développement depuis les débuts de la gastronomie moléculaire : par exemple, d'anciens étudiants à moi ont créé des sociétés pour faire du transfert technologique vers le monde culinaire ;

- la science qui explore la cuisine a pour nom "gastronomie moléculaire" ; elle ne se confond pas avec la technologie culinaire, puisque c'est une science et qu'il n'existe pas de "sciences appliquées" (mais il y a bien sûr des applications des sciences).

L'huile dans la mayonnaise

Une correspondante m'interroge :

Pourquoi peut-on verser l'huile à gros filet quand je remarque que la mayonnaise ou la vinaigrette est un peu avancée ? 

Pour examiner la question, considérons la mayonnaise.
Au début, il y a un jaune d'oeuf et une cuillerée de vinaigre (pas de moutarde, sans quoi ce n'est plus une mayonnaise, mais une rémoulade).
Un jaune d'oeuf, c'est environ 30 grammes, dont la moitié d'eau, donc 15 grammes d'eau. Une cuillerée de vinaigre, disons que c'est la même quantité d'eau, donc 30 grammes d'eau au total.
Si, au début, on verse plus d'huile qu'il n'y a d'eau, on ne disperse plus l'huile dans l'eau, mais l'eau dans l'huile... et cela ne fait pas une émulsion qui tienne, parce que les "tensioactifs" (protéines, phospholipides...) présents incurvent les interfaces dans le mauvais sens.
Il faut donc commencer par verser l'huile doucement, et bien l'incorporer.

En revanche, quand on a un certain volume de sauce, l'huile qui est versée sera incorporée dans ce volume, même si la quantité d'eau n'a évidemment pas changé : cette fois, l'alternative est de disperser l'huile dans la sauce, ou la sauce dans  l'huile. Mais comme la sauce est présente en abondante, on peut ajouter l'huile par gros filets, et elles se dispersera, formant l'émulsion.

Il y a ce qu'il faut !

Un  enseignant m'interroge :

Cuisinier, j’interviens dans un centre de formation des apprentis  (CFA) auprès d’un public de CAP cuisine.
Je dispense, depuis cette année, des cours de technologie expérimentale avec beaucoup de passion et de plaisir. 
Néanmoins après différents cours sur les émulsions, le foisonnement, la gélification,  je commence a sécher sur les thèmes à aborder.
Le public auquel je m’adresse a un niveau d’étude sortie de classe troisième et je ne peux me permettre de trop pousser mes ateliers au risque d’en perdre la majorité en route (il faut que cela reste ludique).
C’est pourquoi je vous contacte afin de savoir si vous aviez des idées , des liens ou des ouvrages à me conseiller afin de compléter mes cours pour l’année à venir .


Il y a bien sûr de quoi faire, dans les "Ateliers science et cuisine" et dans les "Ateliers expérimentaux du goût" :
http://www.agroparistech.fr/La-gastronomie-moleculaire.html

A vrai dire, le cloisonnement 1er degré/2e degré de ces deux groupes d'ateliers  n'est pas si clair, et je me souviens que les Ateliers expérimentaux du goût ont été souvent utilisés en lycées hôteliers.

D'autre part, dans "Mon histoire de cuisine", il y a les "commandements" que des collègues ont utilisé comme socle.

Enfin, les expérimentations des "séminaires de gastronomie moléculaire" peuvent être reproduites... et étendues. Je rappelle qu'on les trouve sur   :
http://www.agroparistech.fr/-Les-Seminaires-de-gastronomie-.html

Les émulsions sont instables

Partons d'un bon pied, tout d'abord  : une émulsion, ce n'est pas une mousse. Je prends la précaution de le signaler, car on sait que certains professionnels du monde culinaire confondent, ayant eu une formation fautive. Une mousse ? Un liquide ou un solide où sont dispersées des bulles de gaz. Pensons à la mousse de savon, à la mousse de polyuréthane, au blanc d'oeuf battu en neige, au pain, à la brioche... Et, en revanche, les émulsions sont les systèmes où un liquide est dispersé sous la forme de gouttelettes dans un autre liquide, auquel il ne se mélange pas. Par exemple, on peut produire une émulsion de type huile dans eau, en fouettant de l'huile dans de l'eau où l'on a mis des protéines, par exemple, mais on peut aussi produire une émulsion eau dans huile, en s'y prenant bien.
Souvent, toutefois, les systèmes culinaires ne sont pas des mousses pures, ou des émulsions pures, et seules quelques préparations telles la mayonnaise ou l'aïoli sont des émulsions pures.  Ainsi, contrairement à ce que l'on enseigne depuis longtemps, la hollandaise ou la béarnaise ne sont pas des émulsions, mais surtout des "suspensions", en raison de la coagulation des protéines du jaune d'oeuf, laquelle produit des petits agrégats qui sont principalement responsables de la viscosité particulière de la sauce ; l'émulsification du beurre fondu se fait par surcroît... mais il n'est pas dit que le beurre reste liquide, à  la température où elle est servie, et, de ce fait, une partie de la matière grasse liquide est le plus souvent solidifiée, ce qui contribue à la composante "suspension", au détriment de la composante "émulsion".
La crème fouettée ? C'est d'abord de la crème, avec de la matière grasse dispersée dans de l'eau. Serait-ce une émulsion ? Si l'on sort la crème du réfrigérateur, il est probable que l'essentiel de la matière grasse soit sous la forme solide, et non liquide, de sorte que la crème serait plutôt une suspension qu'une émulsion. Puis on la fouette, ce qui signifie que l'on fait foisonner la crème, qu'on disperse des bulles d'air comme pour une mousse. De sorte que l'on a un système entre la suspension, la mousse et l'émulsion. Combien de chaque ? Cela dépend de la température, mais on peut imaginer que la composante "émulsion" est faible.

Limitons-nous donc aux émulsions, telles la mayonnaise ou l'aïoli. Sont-elles stables ? Quand elles sont un peu liquides, avec des gouttes d'huile qui ont la possibilité de bouger, elles ne sont certainement pas stables. D'ailleurs, on les voit crémer en quelques heures.

En revanche, quand elles sont énergiquement battues, et que les gouttelettes d'huile sont très petites, et coincées les unes contre les autres, alors le crémage est ralenti : j'ai mesuré quelques millimètres d'huile ayant crémé pour une mayonnaise stockée pendant un mois au réfrigérateur. C'est plus stables, mais ce n'est pas parfaitement stables.

Pourquoi le lait déborde

Pourquoi le lait déborde-t-il quand il bout ?

Un correspondant  me soumet une hypothèse assortie de mots de plus de trois syllabes, ce qui incite toujours à la prudence : les gouttelettes de matière grasse du lait subiraient une coalescence de sorte qu'elles formeraient une peau qui ferait déborder. 

Gouttelettes ? Coalescence ? Peau ? Et alors ? C'est à la fois incompréhensible... et faux.
Ici, analysons calmement, et plus justement. Nous introduirons le mot "coalescence", mais surtout pour expliquer ce que c'est, car, en réalité, nous pourrions nous en passer pour donner l'explication réclamée.

Le lait, au premier ordre, c'est surtout de l'eau, puis de la matière grasse et des protéines. L'eau, c'est l'eau, de sorte qu'il est naturel que le lait se mette à bouillir quand il est chauffé : c'est l'eau du lait qui, chauffée par le fond de la casserole à la température de 100 degrés, se met à bouillir.
On observera qu'un gramme d'eau liquide fait environ un litre de vapeur. La formation des bulles, au fond de la casserole, s'accompagne donc du soulèvement de l'eau liquide,  quand les bulles se forment. Mais comme elles se détachent du fond, montent vers la surface et éclatent en arrive vers la surface, elles rendent l'eau turbulente.
La matière grasse, maintenant. Oui, le lait contient de la matière grasse sous la forme de petites structures bien visibles à l'aide d'un microscope. Dans ces structures, une partie de la graisse est solide et une partie est liquide, quand la température n'est pas trop élevée : pensons que cette graisse est celle qui, concentrée, fait le beurre.
Mais à la température d'ébullition du lait, toute la graisse est fondue, et elle se trouve donc sous la forme de gouttelettes, moins denses que l'eau, de sorte qu'elles peuvent se trouver préférentiellement dans la partie supérieure du lait, comme pour une couche d'huile sur de l'eau.
Pour autant, cette couche ne peut en aucun cas être responsable du débordement du lait : faites donc l'expérience de faire bouillir de l'eau avec de l'huile, et vous verrez que les bulles de vapeur formées au fond de la casserole montent vers la surface, et viennent traverser la couche d'huile, afin de s'échapper.

Il faut donc que le lait déborde à cause de ses protéines. Car il y a des protéines de plusieurs sortes, dans le lait, mais notamment des protéines qui peuvent coaguler, formant la peau du lait.
La peau du lait ? Comme quand un blanc d'oeuf (fait de protéines dans l'eau) se met à cuire. Cela produit un "gel", et l'on sait que ce gel n'est pas perméable à la vapeur : quand on cuit un oeuf dans un four à micro-ondes, il y a des projections partout quand la vapeur formée à coeur ne parvient pas à s'échapper, et fait exploser le blanc coagulé.
Oui, cette fois, nous tenons notre explication : les bulles de vapeur ne peuvent pas traverser la peau, de sorte qu'elles la soulève. Le lait "monte", puis quand la peau atteint le sommet de la casserole, ce qui était dessous peut sortir... hélas par dessus les parois... et le lait déborde.

On le voit, c'est la considération ordonnée des phénomènes, par ordre de grandeur,  qui conduit  à leur saine analyse. Ici, d'ailleurs, le premier ordre suffisait, et il n'y avait pas besoin d'entrer dans des détails pour interpréter les phénomènes.
Surtout, une fois de plus, nous avons eu raison de nous méfier des mots de plus de trois syllabes, qui cachent souvent une ignorance. J'ai des tas d'exemples  de tels cas. Par exemple, quand des protéines jaunissent, au contact de l'acide nitrique, on incrimine la "réaction xanthoprotéiques". Xanthoprotéique ? Il y a xanthos, jaune, et protéines. Autrement dit, on n'explique rien, et l'on dit que les protéines jaunissent parce que les protéines jaunissent. Un autre exemple : le choc thermique, qui n'existe souvent pas quand on l'invoque... et donc j'ai fait un autre billet.

D'où une proposition : ne pourrions-nous pas commencer une collection de tels mots afin que nos amis puissent être alertés chaque fois qu'ils les rencontrent ? Cela rendrait service.

Les tartes au fromage blanc

Aujourd'hui, je propose un raisonnement en vue de la construction d'un gâteau au fromage blanc, ce que les Anglo-saxons nomment cheese cake, et surtout ce que les Alsaciens nomment Kaaskuacha ... et j'en profite pour faire ici l'éloge des crèmes et des fromages blancs d'Alsace, car ils sont remarquables, produits à partir du lait des vaches vosgiennes, d'herbe des Vosges, sur le sol des Vosges : j'ai eu récemment la surprise de voir qu'une crème fouettée montait en 27 secondes, chronomètre en main. Et s'il y a de la matière grasse l’inconvénient des calories est amplement compensé par les gouts remarquables, qui ne sont pas dûs à des fermentations, mais bien  au terroir.

Assez digressé ; arrivons  à la recette. On voit deux types de  tartes au fromage blanc : soit avec une pâte, soit sans pâte.

 Pour le premier cas, on comprend qu'il y a ait une certaine délicatsse à faire un fond de pâte sablée, aussi mince que possible, croutaillant, cuit à blanc. Pour le deuxième, il y a des cas où la cuisson et la recette conduisent à la formation d'une espèce de pâte très molle, sur la partie inférieure, et des cas où la masse produite est homogène. Dans le premier cas, c'est de la farine dans l'appareil qui, au contact de l'ustensile de cuisson, engendre cette pâte... mais cela a l'inconvénient qu'il y a de même cette farine dans toute la masse. Dans le second cas, il y a une sorte de "faute culinaire", car on se souveitn combien le contraste est important pour la production des mets.

La recette de l'appareil ? Il y a toujours des jaunes d'oeufs, qui apportent une ricehsse gustative et permettent la prise en masse. Il y a du sucre. Il y a évidemment du fromage battu, mais parfois aussi de la crème. Enfin il y a des des blancs battus en neige.
Ainsi, on peut imaginer une recette simple qui consiste à mélanger des jaunes d'oeufs, du fromage blanc, de la crème, du sucre ; puis on  ajouterait des blancs d'oeufs battus en neige. On aurait un résultat parfaitement admissible, mais on peut faire mieux en y pensant un peu. Par exemple, puisqu'il y a du sucre et des jaunes, dans la recette, pourquoi ne pas blanchir les jaunes avec  le sucre afin de donner une consistance  foisonnée qui contribuera à la tenue de la préparation ? De même, on peut ajouter battre les blancs en neige, puis les "serrer" avec  du sucre  afin de les stabiliser, de réduire la tailles des bulles d'air, et de continuer, par ce foisonnement-la, le travatil fait avec les jaunes ? De la sorte, de surcroît, les blancs en stabilité.
On observera que la recettte s'apparente à celle d'un soufflé, et l'on se souviendra qu'il y a des souflés qui gonflent et resdecendent, et des soufflés qui ne recdescendent pas. Pour cela, il faut jouer sur les proportions de jaune et de blancs.
La cuisson ? Il n'est pas nécessaire de faire gonfler, car la préparation redescendrait, mais il faut certainement stabiliser la masse foisonnée, par la coagulation des protéines apportées par les jaunes et les blancs.

Mais j'allais oublier : à volonté, de la vanille, des zestes de citron, de l'eau de fleur d'oranger...

Enfin la liste des séminaires de gastronomie moléculaire est à jour !

Depuis 2000, nous tenons des "séminaires de gastronomie moléculaire" mensuels, lors desquels nous explorons des précisions culinaires : ces idées techniques dont on ignore la véracité, mais qui continuent de courir dans les cercles culinaires.

Chaque mois, donc, lors d'une séance publique, le plus souvent le lundi de 16 à 18 h, à l'Ecole supérieure de cuisine française, à Paris, nous sélectionnons une précision culinaire et nous la testons expérimentalement.
Bien sûr, en deux heures, nous ne pouvons pas toujours conclure, mais nos travaux sont constamment des débuts de travail qui servent surtout, comme l'indique le mot "séminaire", à susciter des travaux ultérieurs, approfondis.

Là, je viens de mettre sur le site AgroParisTech (où sont affichés les comptes rendus des séminaires), la liste complète à ce jour, que voici :

Un récapitulatif des résultats du Séminaires INRA de Gastronomie Moléculaire


http://www.agroparistech.fr/La-liste-de-tous-les-seminaires.html

Avril 2017 : enfin, nous avons pu analyser quantitativement (temps, températures, dimensions…) le procédé de confection de pommes de terre soufflées.

Mars 2017 : rissolage de pommes de terre et gonflement de choux ; quel effet éventuel de la matière grasse ?

Février 2017 : les navets épluchés au couteau ou à l'économe ont-ils des amertumes différentes ?

Janvier 2017 : quelques recettes de cuisine note à note, et notamment les gibbs ; présentation de composés

Décembre 2016 : les pâtes sablées par crémage et par sablage, quelles différences éventuelles ?

Novembre 2016 : béarnaise et thé

Octobre 2016 : faut-il réveiller les levures ? Et un acide volatil s'évapore-t-il lors de la cuisson des légumes verts ?

Septembre 2016 : retour sur la cuisson des légumes, notamment les glaçages et les cuisson à l'anglaise

Juin 2016 : le glaçage des navets (I) et l'amertume éventuelle du café stocké

Mai 2016 : les pâtes feuilletées et leur cuisson sur plaque simple ou double

Avril 2016 : est-il vrai que les asperges ne « prennent pas le sel » ? quel intérêt de cuire dans un four préchauffé ?

Mars 2016 : les tuiles mal formées peuvent-elles être reformées ?

Février 2016 : exploration de procédés de réalisation de la sauce béarnaise

Janvier 2016 : faut-il beaucoup d'eau pour cuire les pâtes ? Et le thé est-il différent quand l'eau est chauffée dans une bouilloire ou au four à micro-ondes ?

Décembre 2015 : la découpe des volailles et la bière dans la pâte à crêpes

Novembre 2015 : y a-t-il une différence quand on cuit des pommes de terre dans de l'eau initialement froide ou chaude ? Quelle est l'importance de la température de la panade quand on y met les œufs, pour la confection de choux ?

Octobre 2015 : pommes de terre soufflées (II)

Septembre 2015 : les viandes piquées perdent-elles plus de jus ?

Juin 2015 : les fruits dans les clafoutis

Mai 2015 : la pâte à choux et la pâte feuilletée développent-elles plus quand elles sont cuites encore congelées ?

Avril 2015 : La question est de savoir si des roux cuits rapidement ou lentement ont des goût différents, alors que leur couleur est la même.

Mars 2015 : les endives lavées prennent-elles de l'amertume ? Et l'ail écrasé a-t-il un goût différent de l'ail coupé ?

Février 2015 : les frites non lavées collent-elles davantage ?

Janvier 2015 : quelle est l'influence du nombre de tours, et de la façon dont ils sont

faits, sur la pâte feuilletée.

Décembre 2014 : quel est l'effet du lait dans les omelettes ?

Novembre 2014 : les crèmes brûlées seraient différentes au bain marie, au four sans bain

marie, ou au four à micro-ondes

Octobre 2014 : Fait-on une différence gustative entre des frites épongées et pas

épongées à la sortie du bain?

Septembre 2014 : On dit que le sel dans la pâte à chou fait éclater les choux ; est-ce vrai ?

Juin 2014 : On dit que l’on augmente le croustillant d’un confit en le laissant une nuit

avec du gros sel ; est-ce vrai ?

Mai 2014 : les jaunes d'oeufs froids font-ils durcir la masse chocolat+beurre, lors

de la préparation d'une mousse au chocolat ?

Avril 2014 : La cuisson des terrines (perdent-elles du goût au delà d'une heure et quart de cuisson?)

Mars 2014 : La crème de tartre (et d'autres composés analogues) a-t-elle une influence sur la cuisson des sucres ?

Février 2014 : Les bouillons de bœuf : la taille des morceaux de viande et la présence d'os

en changent-ils le goût ?

Janvier 2014 : Le grainage des blancs en neige

Décembre 2013 : Le sel bloque-t-il le développement des levures

Novembre 2013 : Le matériau des sautoirs détermine-t-il le résultat des cuissons

Octobre 2013 : Les feuilles de figuier permettent-elles d'attendrir les viandes, lors de la

cuisson des daubes ?

Septembre 2013 : La « sacrification » des blancs en neige est-elle utile

pour la confection des mousses au chocolat

Juin 2013 : La nature de l'eau utilisée pour faire des bouillons de boeuf se sent-elle, à la dégustation des bouillons ?

Mai 2013 : Le matériau des moules à kougelhopf

Avril 2013 : L'écumage des bouillons est-il utile ?

Mars 2013 : est-il intéressant de passer deux fois la pièce à paner dans l'oeuf battu et la chapelure.

Février 2013 : nous avons testé des crèmes anglaises au jaune d'oeuf dur, et des priestleys.

Les travaux ne sont pas terminés, pour les crèmes anglaises (qui devront prendre un autre nom, puisque le goût d'oeuf cuit sera plus prononcé dans ces sauces que dans la crème anglaise).

Pour les priestleys, il s'agissait moins de tester des précisions culinaires que de montrer... ce qui a été proposé et testé depuis longtemps : voir

Janvier 2013 : nous avons cherché à savoir si des viandes sautées étaient effectivement meilleures quand on les sortait du réfrigérateur à l'avance. Les tests ont montré des différences nettes entre les viandes sorties à l'avance et les autres (on avait exagéré la durée de stockage à la température ambiante), mais les analyses sensorielles n'ont pas mis de différence en évidence.

Décembre 2012 : nous avons testé l'arrosage des volailles en cours de rôtissage au four. Des poulets cuits et arrosés à ou non (à l'eau, à l'huile) semblaient devoir conduire à l'observation de différences... mais à nouveau, les dégustations n'ont pas montré de différence. On devra poursuivre les études avec des arrosages par un liquide contenant, par exemple, beaucoup de collagène dissous, par exemple.

Novembre 2012 : rattraper les sauces hollandaises.

Cette fois, spectaculaire résultat ! Nous avons fait tourner exprès des sauces hollandaises, et avons ajouté de l'eau froide pour les rattraper. Les sauces se rétablissent parfaitement ! Mieux encore, nous avons battu le record mondial de sauce hollandaise ratée exprès et rattrapée le plus grand nombre de fois (pour la même sauce) : après quatre rattrapages (le record, à ma connaissance), nous avons décidé de « détruire » la sauce, en allant jusqu'au stade du beurre noisette... et l'ajout d'eau a rétabli la sauce ! C'est un facteur de grand progrès, parce que le goût était alors très différent. La sauce hollandaise ? Inratable, donc !

Octobre 2012 : nous avons cherché à savoir si le singeage des bâtonnets de pomme de terre changeait le résultat de la production de frites. Les test ont comparé des pommes de terre coupées, puis lavées ou non, des bintjes et des charlottes. Des différences ont été observées, mais les tests sensoriels n'ont pas été probants.

Septembre 2012 : nous avons cherché à savoir si la cuisson des haricots verts dans une eau pétillante changeait la couleur. Pour un premier lot, la variabilité dans le lot était supérieure à la différence entre les lots différemment cuits. Dans une autre expérience, aucune différence n'a été observée.

Juin 2012 : le lavage des fraises leur enlève-t-il du goût ?
Cette fois, résultat sans appel : non, laver des fraises ne leur enlève pas de goût !

Mai 2012 : le blanchiment du lard doit-il se faire à partir d'eau froide, et le départ à l'eau bouillante permettrait-il de bien enlever le sel ?

La question est difficile, parce la précision dont nous étions partie était insuffisamment précise. A poursuivre.

Avril 2012 : on cherche à voir l'influence du tamisage de la farine, dans la pratique contemporaise, avec des tests sur la confection de génoise, de crèpes, de pâte à chou. Le geste semble de peu d'importance, avec nombre de farines actuelles.

Mars 2012 : on a cherché à savoir si plonger les saucisses dans de l'eau bouillante pendant deux secondes, puis les piquer, évitait que la peau des saucisses n'éclate à la cuisson. La précision n'est pas universelle, et il y a des saucisses pour lesquelles il est avéré.

Février 2012 : on cherche à savoir s'il est utile de masser la viande pour l'avoir plus tendre. Les tests ne montrent pas de différence.

D'autre part, on cherche à voir l'influence du piquage des pâtes feuilletées sur leur rétraction. Il y a des différences effectivement.

Janvier 2012 : on cherche à faire absorber de la graisse à de la viande par massage. Aucune différence de masse n'est observée.

Décembre 2011 : le massage du chocolat fondu (quand on ajoute une goutte d'eau) est exploré. Des chocolats variés sont testés, et le massage a lieu, sauf quand on produit une émulsion de matière grasse dans l'eau. L'effet de massage semble bien dû à une inversion de phase.

Novembre 2011 : on cherche à savoir s'il est vrai que la cuisson d'un potage sans sel est une faute inrattrapable. Les tests ne confirment pas la précision culinaire.

Octobre 2011 : on cherche à savoir s'il est vrai que saler par avance les pommes de terre cuites à la poêle les fait brûler. L'effet n'est pas avéré.

Septembre 2011 : on cherche à savoir si le goût d'un potage passé au moulin est plus « développé » qu'avec un mixer. Des potages à la parisienne ont été réalisés, et la façon de mixer a clairement un effet sur le goût...puisque ce dernier est l'ensemble des sensations que l'on a quand on met un aliment en bouche. Cependant, le potage mixé était plus odorant que l'autre.

Juin 2011 : l'ajout de farine dans l'eau de cuisson est-il important pour la cuisson des artichauts ? Les artichauts testés étaient citronnés. Aucune différence n'a été observée.

Mai 2011 : frotter une volaille avec des citrons permettrait-il de conserver les chairs bien blanches ? Les tests ne montrent pas d'effet.

Avril 2011 : l'ajout de sel dans l'eau de cuisson des légumes secs les durcit-il ? La question est bien trop générale, car le « sel » n'est pas toujours (mieux, il l'est rarement) du chlorure de sodium pur ! On profite du séminaire pour montrer l'effet des ions bicarbonates, très utiles pour les eaux calcaires.

Mars 2011 : est-il vrai que pour l'ajout à de l'huile bouillante d'une queue de persil évite les projections d'huile bouillante ? On voit que l'effet est net pour une friture plate, mais que les projections sont augmentées, au contraire, pour une friture profonde.

Février 2011 : au Salon de l'Agriculture, nous avons cherché des différences éventuelles entre des pistou au mixer et au mortier et pilon, d'une part, et l'importance éventuelle de l'aération des pâtes à galettes ou à crèpes.

Les résultats ont été remarquables.

1. Du pistou fait au mortier a une couleur plus sombre qu'au mixer. Celui qui est au mortier a plus de longueur en bouche, et celui qui est fait au mixer a plus d'attaque. D'où la solution de réunir les deux, afin d'avoir à la fois la couleur fraîche, l'attaque et la longueur en bouche !

2. Des crèpes et galettes bien aérées collent effectivement moins au bilic (ou à la poềle), mais, surtout, leur consistance est bien supérieure.

Janvier 2011 : la liaison au jaune d'oeuf.

Avec de la farine dans une liaison à l'oeuf, on a atteint une température de 94 °C sans grumeau. Pour des systèmes de type sabayon, on peut obtenir une belle mousse, l'ébullition, et pas de grumeau. A noter que ce résultat avait été testé depuis longtemps (voir Les secrets de la casserole, Belin, Paris, 1992).

Décembre 2010 : on cherche à comparer la cuisson des soufflés dans des moules beurrés et farinés ou non. On observe de nettes différences.

Novembre 2010 : les soufflés retombent-ils quand on ouvre la porte du four ? La question, à nouveau, est trop générale ainsi, et l'on vérifie que, dans certains cas, on peut ouvrir la porte du four sans problème. Surtout, lors de ce séminaire, on observe que l'on peut parfaitement faire des soufflés bien gonflés sans battre les blancs d'oeufs en neige !

Octobre 2010 : les macarons avaient été étudiés, mais on reprend la question. Il faudra poursuivre les travaux.

Septembre 2010 : on cherche à voir si les blancs d'oeufs montent différemment en neige quand ils sont froids ou à température ambiante. On n'a pas observé de différence de volume ou de consistance.

Juin 2010 : étude d'une croûte de timbale ; on s'intéresse à l'ordre d'incorporation des ingrédients. On observe des différences (prévisibles) de goût, selon les procédures.

Mai 2010 : du vin est-il différent, quand il est réduit à grand ou à petit feu ? La réponse est clairement oui ! La couleur change, le goût change.

Avril 2010 : le massage du chocolat. La question est étudiée ici pour une première fois, mais insuffisamment, parce que l'on a présenté les travaux d'un groupe de l'Université Paris VI, sur la bosse de la madeleine.

Mars 2010 : peut-on s'arrêter de battre des blancs en neige, et reprendre ensuite le battage, sans désagrément ? La réponse est clairement oui.

Février 2010 : une goutte d'eau mise dans une casserole avant qu'on y cuise du lait évite-t-elle au lait d'attacher ? La réponse est non, dans les conditions que nous avons testée. Les terrines sont-elles différentes quand on les presse ? La réponse est clairement oui !

Janvier 2010 : une goutte d'huile dans du beurre l'empêche-t-il de noircir ? Les expériences le réfutent.

Décembre 2009 : quand on met du jaune d'oeuf avec du sucre sans battre, et que l'on attend, on a le plus grand mal à « faire le ruban ». Pourrait-on éviter l'échec, à l'aide d'un mixer ? La réponse est oui.

Novembre 2009 : des bouillons de viande cuits avec ou sans sel sont-ils différents ? Les expériences ne montrent pas de différence.

Octobre 2009 : cambrer des crevettes change-t-il la consistance de la chair, après cuisson ? Les tests montrent des différences à l'oeil, mais les tests sensoriels ne permettent pas de mettre des différences en évidence.

Septembre 2009 : les divers couteaux produisent-ils des résultats différents ? Les résultats sont spectaculairement différents, notamment pour des pommes.

Juin 2009 : du bicarbonate de sodium dans de l'eau où sont stockées des pommes de tere est-il utile ? Nous ne voyons pas d'effet.

Mai 2009 : des graisses font-elles retomber l'écume de la confiture ? Oui, mais pas n'importe lesquelles.

Avril 2009 : le vinaigre évite-t-il l'apparition de points noirs sur les pâtes feuilletées ? La réponse est oui.

Février 2009 : la fermentation est-elle bloquée si l'eau utilisée a été bouillie ? La réponse est non !

Janvier 2009 : Le bombé des madeleines est-il plus prononcé quand on refroidit initialement la pâte. La réponse est oui.

Décembre 2008 : Des coquilles d'oeuf permettent-elles de clarifier des bouillons ? On ne voit pas de différence.

Novembre 2008 : la cuisson d'un cube de boeuf dans de l'eau bouillante et de l'eau froide alternativement a-t-il un intérêt ? La réponse est non.

Octobre 2008 : de l'oseille permet-il de « dissoudre les arêtes » d'un sandre ? La réponse est non.

Septembre 2008 : la congélation d'un pâton de pâte feuilletée modifie-t-elle le développement ultérieur de la pâte, lors de la cuisson ? Il semble que oui, mais, surtout, le développement semble plus régulier. A poursuivre.

Juin 2008 : les oignons et les pommes de terre sont-ils plus croustillants quand on leur ajoute du sel ? Ce n'est pas net. Poursuivre la recherche des conditions.

Mai 2008 : le couvercle sur la marmite du bouillon de boeuf modifie-t-il le goût ? On ne voit pas de différence.

Avril 2008 : Les farces sont-elles meilleures quand on y met du pain rassis ? Une petite différence est observée. A poursuivre.

Mars 2008 :

Février 2008 : les tomates empêchent-elles les autres légumes de cuire ? Il semble que des différences existent selon les légumes. Notamment la tomate semble avoir un effet sur la courgette... mais attention : il y a « des » tomates, et « des » courgettes.

Janvier 2008 : le battage et la tendreté de la viande.

Décembre 2007 : la comparaison de deux risottos où, respectivement, on ajoute le liquide d'un coup, ou bien par petites quantités, n'est pas possible stricto sensu, parce que l'on ne compare pas des produits comparables. En revanche, nous découvrons que l'ajout de liquide par petites quantités conduit à une évaporation bien supérieure, de sorte que le goût du liquide est augmenté, ainsi, donc, que celui du risotto.

Novembre 2007 : le « marquage » d'une viande pour une sauce cuite au vin a-t-il une influence sur le goût de la sauce ? Du vin ? Les tests sensoriels n'ont pas montré d'effets, pour les protocoles utilisés. On décide de poursuivre l'étude.

Octobre 2007 : Pour les crèmes patissières, soit on met de la maizena dans le lait froid, on chauffe, on sucre, puis on ajoute le lait, soit on fait bouillir le lait et l'on verse sur le mélange des autres ingrédients. Y a-t-il une différence ? Nous n'en voyons pas.

Septembre 2007 : Les crèmes chantilly sont-elles différentes quand on met le sucre au début, à la fin, par petites quantités ? On ne voit pas de différence.

Juin 2007 : couper de la salade avec une lame en fer la fait-elle noircir ? La réponse est oui.

Mai 2007 : comment enlever l'odeur de brûlé ? Rien de ce que nous avons testé n'a été efficace.

Avril 2007 : le blanchiment des légumes leur enlêve-t-il de l'âcreté ? Ce séminaire sert surtout à savoir ce qu'est l'âcreté.

Mars 2007 : Séminaire extraordinaire :

"Comment organiser le test d’un dicton culinaire Comment s’assurer de résultats culinaires ?

Comment bâtir des enseignements qui testent des idées classiques jamais révisées ? "

Février 2007 : la nature de l'eau utilisée dans la confection de baguettes est-elle importante ? La réponse est un oui vigoureux ! Les baguettes réalisées ont été très différentes, d'aspect et de goût !

Janvier 2007 : La pâtisserie est-elle plus précise que la cuisine ? La réponse (quantitative : nous avons fait des mesures, cherché des critères) est non !

Décembre 2006 : le travail en salle. On cherche comment promouvoir le travail des maîtres d'hôtel, face à une « cuisine » qui a pris le pouvoir.

Novembre 2006 : les meringues françaises sont-elles meilleures quand elles refroidissent dans le four après cuisson ? On ne voit pas de différence, dans les conditions textées.

Octobre 2006 : les omelettes trop battues sont-elles sèches ? Nous ne voyons pas de différence.

Septembre 2006 : la réduction du vinaigre. Elle donne des résultats très différents selon les vinaigres, selon les vitesses de réduction, selon les degrés de réduction.

Juin 2006 : la confection des rochers

Mai 2006 : les pâtes sablées sont-elles meilleures quand elles reposent ? La question est trop générales, car les pâtes dites sablées peuvent être très différentes.

Avril 2006 : la question du lien social en cuisine (séminaire extraordinaire)

Mars 2006 : cela est-il intéressant de faire revenir du lard dans du beurre, ou bien sa propre graisse suffit-elle ? On obtient des résultats qui peuvent être différents.

Février 2006 : est-il utile de faire reposer des pâtes à crèpe ? Les résultats du séminaire et des divers participants sont contradictoires, mais il y a sans doute une différence, dans certaines conditions qu'il faudra préciser.

Janvier 2006 : faut-il chauffer la pâte à génoise à 55 °C quand on la prépare ? La réponse est clairement non (plus exactement : les résultats obtenus ont été identiques).

Décembre 2005 : le trempage du flétan dans le lait.

Novembre 2005 : les viandes marinées sont-elles plus tendres ? Parfois oui : la marinade protège la viande des microorganismes, et laisse du temps à la viande pour mieux rassir.

Octobre 2005 : on dit que la carotte ou le sucre absorbent l'acidité dans une sauce tomate ; on dit qu'une pomme de terre trempée dans une sauce trop salée en enlève le sel. Aucun effet observé dans les deux cas !

Septembre 2005 : le vannage des sauces au vin montées au beurre produit-il un résultat différent du battage ? La réponse est nettement oui, mais pas pour les raisons visuelles proposées : la sauce n'est pas plus brillante. La raison, c'est un goût bien différent.

Juin 2005 : les pommes de terre soufflées. Une superbe démonstration de préparation des pommes de terre soufflées. Il apparaît clairement que l'utilisation d'une huile très chaude est une des principales clés de la réussite.

Mai 2005 : on explore la clarification du beurre, ainsi que la confection de beurre noisette à partir de beurre clarifié.

Avril 2005 : les additifs, colorants et compositions odoriférantes.

Mars 2005 : séminaire extraordinaire.

Cuisiner avec des additifs ? Avec des colorants ? Avec des préparations odoriférantes ?

Février 2005 : le beurre noisette. Comment le produire : à l'oeil, à l'oreille, à l'odeur ?

Janvier 2005 : saler les oignons que l'on fait revenir les fait-il brunir ? La réponse est oui.

Décembre 2004 : les frites coupées au couteau diffèrent-elles de celles qui sont faites à la machine ? Les tests sensoriels montrent que oui, très certainement !

Novembre 2004 : est-il utile de faire suer les carottes, pour un bouillon ? La réponse est oui, sans doute parce que les composés odorants se dissolvent dans les graisses, tandis que les saccharides caramélisent. Ensuite, on obtient une émulsion, dont la sensation en bouche est bien différente.

Octobre 2004 : l'attendrissement du calmar, avec bouchons et allumettes. Aucun effet observé .

Septembre 2004 : le confisage.

Juin 2004 : la clarification des bouillons.

Mai 2004 : les différences de goût des bouillons cuits pendant des temps différents.

Avril 2004 : la cuisson d'une viande à grande eau permet-elle d'extraire plus qu'à petite eau ? Oui.

Mars 2004 : l'huile dans une casserole où l'on cuit des pâtes évite-t-elle le débordement ? Non.

Février 2004 : la cuisson dans du lait.

Janvier 2004 : séminaire extraordinaire. Innovation et créativité culinaires.

Décembre 2003 : la cuisson dans du lait

Novembre 2003 : la pâte feuilletée, influence des plis et du tourage.

Octobre 2003 : Le confisage.

Septembre 2003 : la cuisson en croûte de sel. On établit que la croûte n'est pas imperméable.

Juin 2003 : les rôtis. La cuisson basse température donne des résultats très différents selon les températures. Il n'existe pas « une température idéale » pour un produit donné, mais autant de températures que de goût individuels.

Mai 2003 : la fleur de sel a-t-elle un goût différent d'un sel ordinaire ? Oui si les cristaux sont perceptibles (le « goût » inclut la consistance), mais non si le sel est en solution.

Avril 2003 : la cuisson à la vapeur. Des composés odorants peuvent être transportés d'un compartiment à un autre.

Mars 2003 : séminaire extraordinaire consacré à la dénomination des plats (suite à l'observation d'un étiquetage déloyal d'une sauce, par une société dont on ne dira pas le nom afin de ne pas lui faire de publicité). On rappelle que la loi de 1905 stipule que les produits alimentaires vendus doivent être sains, loyaux, marchands.

Février 2003 : les marinades à froid.

Janvier 2003 : les caramels et les péligots (des produits obtenus par pyrolyse de saccharides autres que le saccharose).

Décembre 2002 : les caramels : quelle différence quand on ajoute du vinaigre au sucre ?(thème non discutés, en raison des résultats obtenus à propos des thèmes précédents).

Novembre 2002 : les soufflés, influence de divers additifs, dont l'acide tartrique. D'autres acides ont-ils le même effet ? Oui.

Octobre 2002 : les macarons.

Septembre 2002 : les macarons.

Juin 2002 : l'onctuosité des béchamels.

Mai 2002 : La crème anglaise est-elle différente quand on fait et quand on ne fait pas le ruban ? Un test sensoriel bien mené montre que oui.

Avril 2002 : Le flambage des vins

Mars 2002 : Séminaire extraordinaire : de quel matériel culinaire avons-nous besoin ?

Février 2002 : L'omelette de la mère Poulard. Elle est effectivement différente d'une omelette où les blancs seraient battus en neige.

Janvier 2002 : Le tranchage des veloutés.

Décembre 2001 : La bisque.

Novembre 2001 : Battre la viande l'attendrit-elle ?

Octobre 2001 : Salage et saumurage.

Septembre 2001 : Pourquoi ne faudrait-il pas mettre de poivre sur les champignons ?

Juin 2001 : Bilan d'un an de séminaire. Perspectives.

Mai 2001 : L'artichaut.

Avril 2001 : La cuisson des asperges. Est-il exact que l'on ne risque pas de les saler trop ? Oui.

Mars 2001 : les blancs battus sucrés.

Février 2001 : les blancs en neige.

Janvier 2001 : Comment éviter l'odeur du chou fleur qui cuit ?

Décembre 2000 : faut-il saler la viande grillée avant, pendant ou après la cuisson ?

Novembre 2000 : des résolutions.

Un jarret braisé

Hier, j'ai braisé un jarret, en suivant une recette que j'avais trouvée en ligne, et qui m'étonnait. J'avais raison d'être étonné : le résultat était médiocre. N'est-il pas, constamment, plus intéressant de mettre en oeuvre ce que nous avons entre les deux oreilles ? 

Raisonnons : le jarret, c'est de la chair, de l'os, de la couenne. On ne mange pas l'os (quoi que...) ; on déguste la chair ; et il faut considérer la couenne avec attention, comme on le verra. Examinons la cuisson des trois, séparément, avant d'arriver à une idée raisonnable de la cuisson du jarret total.
D'abord, l'os : il est bon de savoir que, dans la cuisson du pied de porc à la Sainte Menehould, la cuisson est si longue (jusqu'à trois jours à petit frémissement) que l'on peut même manger les os, les écraser sur du pain avec la moelle qu'ils contiennent. Pour du jarret, les os sont trop gros pour obtenir le même résultat, mais on peut espérer en libérer des élements nutritifs qui iront embellir le bouillon... à condition que les os libèrent effectivement quelque chose, en toute généralité : des tests restent à faire, et je vais les programmer pour un de mes prochains séminaires.
Pour la couenne, observons que c'est de la peau raclée, avec certainement de la matière grasse et du tissu collagénique. La graisse fond, vient surnager quand on cuit dans l'eau, tandis que le tissu collagénique gélifie à la cuisson, libérant de la gélatine, qui vient donner de l'onction au bouillon. Pour obtenir ce résultat, il faut une cuisson très longue...
 ... et cela impose alors que la cuisson soit à basse température, sans quoi la chair cuite longtemps serait fibreuse et trop sèche, pour des raisons que j'ai déjà souvent expliquées. Toutefois, ici, puisqu'il est question de porc, n'oublions pas que des parasites peuvent être présents, et qu'une température de 85 degrés est prudente. Là, la cuisson peut être longue, très longue, car l'état de cuisson dépendra de la plus haute température atteinte.

Tout cela étant analysé, on  n'oubliera pas qu'il s'agit d'un braisage, opération qui se fait en deux temps : d'abord une cuisson à température soutenue, pour brunir la surface et donner du goût, puis  la cuisson plus douce qui vient parachever le braisage. Pendant cette seconde étape, il faut ajouter un liquide : bouillon, vin, alcool... La cuisson se fait en milieu clos, de sorte qu'il y aura lieu, finalement, de réduire le jus formé, en le récupérant dans une casserole à part et en le faisant bouillir jusqu'elle soit nappante. Cela prend encore une bonne heure.

Bref, un jarret ne se fait pas le jour où on le sert : il faut s'y prendre bien  à l'avance pour l'avoir bon !

"aïolli sans oeuf" est une périssologie, alors que "aïolli avec jaune d'oeuf" est un oxymore ; -)

Hier, j'ai twitté ""aïolli sans oeuf" est une périssologie, alors que "aïolli avec jaune d'oeuf" est un oxymore ; -)", et l'on m'interroge sur le sens mystérieux de la phrase.

Commençons par l'aïoli, qui s'est écrit aussi bien aïolli, alioli... C'est une préparation que l'on obtient en broyant de l'ail dans un mortien, au pilon, avec ajout de gouttes d'huile d'olive, tout en broyant. Après un bon quart d'heure, on obtient une préparation si épaisse que le pilon tient debout dedans.

L'interprétation ? L'ail est fait d'eau, de phospholipides, des protéines, et de bien d'autres composés minoritaires pour la composition, mais majoritaires pour le goût. Quand on broye cela avec de l'huile, on obtient une émulsion. Et plus une émulsion contient de petites gouttes d'huile serrées les une contre les autres, plus elle est épaisse et blanche.
Bien sûr, au vingt-et-unième siècle, nous savons que nous pouvons obtenir le même système au mixer, mais il reste à savoir, par un test triangulaire, si les deux préparations sont gustativement identiques ou non.

Cela étant, le point du twitt était plutôt d'observer que, contrairement à ce que pratiquent certains, il n'est pas utile d'ajouter du jaune d'oeuf pour monter un aïoli ! Et comme le goût change alors considérablement, je maintiens qu'un aïoli au jaune d'oeuf n'est pas un aïoli, mais une préparation qui doit avoir un autre nom, tel mayonnaise à l'ail .

De sorte qu'un aïoli sans oeuf est bien une "périssologie" : un pléonasme fautif. Quand on dit aïoli, pas besoin de dire sans oeuf, tout comme monter en haut ou descendre en bas sont fautifs.

Aïoli avec jaune d'oeuf ? Cette fois, ce n'est pas possible, pour la même raison que précédemment : c'est donc un oxymore, ou oxymoron, une impossibilité.