dimanche 20 novembre 2016

Pourquoi il faut préparer les sorbets au dernier moment, et les confectionner à température aussi basse que possible ?


Quand on met un jus de fruit dans le bac à glaçons d'un réfrigérateur, sa température est lentement réduite à moins de 0 degrés Celsius, et de gros cristaux de glace se forment. On obtient un granité. Pour avoir une consistance plus souple, plus soyeuse, il faut refroidir le plus rapidement possible. C'est pourquoi j'ai proposé il y à très longtemps que l'on utilise de l'azote liquide, dont la température est de – 196 degrés. Cette fois, les cristaux de glace sont très petits, pour des raisons qui s'apparentent à celles que j'ai esquissées dans un billet relatif à la cristallisation du sel, quand on fait bouillir de l'eau  salée.
Cela  étant, obtenir des cristaux très petits n'est pas suffisant, car il existe un phénomène nommé « maturation d'Ostwald », qui conduit hélas à la disparition des petits cristaux et à la formation de gros cristaux. En effet, dans un sorbet, quand de petits cristaux et de gros cristaux coexistent, les molécules d'eau qui sont agrégées en cristaux ne cessent de s'échanger avec le liquide environnant, et elles vont plutôt se placer sur les gros cristaux, de sorte que ces derniers grossissent, de sorte que les petits cristaux disparaissent.
Comment l'éviter ? Une solution consiste à maintenir le sorbet bien au dessous de 0 degrés, mais ce n'est pas suffisant. Une autre solution consiste à ajouter dans le liquide des molécules qui augmenteront la viscosité de l'eau restée liquide, et c'est pour cette raison que l'industrie alimentaire recourt à des « polysaccharides », c'est-à-dire des cousins moléculaires des composés que l'on trouve dans la farine.

On le voit : l'industrie alimentaire doit être particulièrement ingénieuse pour satisfaire des citoyens exigeants, qui veulent trouver à n’importe quelle heure du jour ou de la nuit des sorbets parfait, en bas de chez eux. On ne peut faire autrement que d'amender les formules sous peine d'obtenir des consistances amoindries par cette maturation d'Ostwald. Je ne dis pas que le citoyen a toujours tort et l'industrie raison ;  je dis seulement  que nous, consommateurs, devons savoir ce que nous demandons et quelles sont les conséquences de nos demandes.
En outre, je rappelle que personne n'est obligé d’acheter les sorbets de l'industrie alimentaire, car nous pouvons facilement produire nous-mêmes sorbets et glaces. Mais à nous alors de faire l'effort d'obtenir des préparations qui soient à la hauteur… et il n'est pas certain que nous y parvenions, car les ingénieurs de l'industrie alimentaire ont des connaissances que beaucoup d'entre nous n'ont pas. Au fond, ce billet me conduit à la morale suivante : cessons de critiquer sans cesse l’industrie alimentaire, car, en réalité, personne ne nous oblige à acheter ses produits. A nos casseroles !