mercredi 16 novembre 2016

On dit que le jus d'un citron affermit la confiture

Quand on fait une confiture, on met des fruits avec du sucre et un peu d'eau  et l'on cuit. La cuisson extrait des fruits les molécules de pectines, qui sont comme de microscopiques spaghettis dispersés dans la préparation. Puis, lors du refroidissement, les molécules de pectines s'attachent par les bouts, formant un échafaudage où le reste de la préparation est emprisonné. On dit que, alors, il est bon d'ajouter le jus d'un citron, pour affermir la confiture.
Le jus de citron ? Les physico-chimistes savent pourquoi il favorise la réunion des molécules de pectine, et l'on mesure effectivement que les confitures additionnées d'un acide sont plus fermes que les mêmes confitures qui n'ont pas été acidifiées. Le jus de citron, composé principalement d'eau, d'acide citrique et d'acide ascorbique (vitamine C), a bien l'effet qu'on avait énoncé, et il a de surcroît l’intérêt de donner une petite acidité qui évite à la confiture de se vautrer dans le sucré.
(mais on n'oubliera pas que cela n'est vrai que pour certaines confitures, car pour certains fruits, il y a tant d'acidité que cela ne sert à rien d'en ajouter)