jeudi 3 novembre 2016

Ce matin, une question d'une correspondante :

D'où vous est venu l'idée de la cuisine moléculaire?  

 Pour répondre, je fais l'hypothèse que ma correspondante connaît la différence entre la cuisine moléculaire et la gastronomie moléculaire (si elle ne la connaît pas, voir de nombreux billets et sites ; mais pour faire simple, tout se fonde sur le fait que la "cuisine" produit des mets, et la "gastronomie" n'est pas de la haute cuisine, mais, en bon français, de la connaissance, la gastronomie moléculaire étant une branche de la physico-chimie).

Bref, la cuisine moléculaire, c'est de la cuisine, et, plus spécifiquement, c'est une cuisine techniquement rénovée : au lieu d'utiliser de centenaires ou millénaires casseroles, fouets, etc., on utilise des équipements modernes : azote liquide, siphons, pompes, thermocirculateurs...

Et l'idée m'en est venue, parce que, en 1980, j'avais mon laboratoire dans ma cuisine... puisque je n'avais qu'un studio. J'utilisais les équipements de laboratoire, et je comprenais qu'ils étaient plus adaptés que les systèmes de cuisine... d'où l'idée de transférer les équipements de laboratoire en cuisine.
C'est cela la cuisine moléculaire... qui est devenue un style.