jeudi 24 novembre 2016

Ce matin, une question technique, à laquelle je donne essentiellement une réponse de principe !



Ce matin, une question technique, à laquelle je donne essentiellement une réponse de principe ! 
 
Voici la question : 
 
Bonjour Monsieur,
Je suis professeur de sciences appliquées au lycée hôtelier de xxxx et je "sèche" sur la question d'un étudiant. Pourquoi fait-il faire attention à la température du lait incorporé dans le thé bouillant afin d'éviter que celui-ci "caille"?
 
Et voici ma réponse : 
 
 
 
Chère Collègue

Bien impossible que vous soyez professeur de "sciences appliquées"... puisqu'il ne peut y avoir de sciences appliquées. Le grand Pasteur disait déjà très justement qu'il y a la science, et les applications de la science : l'arbre n'est pas le fruit ! 
Et  l'expression "science appliquée" est un oxymore, une faute de langue, donc de pensée, parce que si c'est de la science, ce n'est pas "appliqué", et si c'est appliqué, ce n'est pas de la science.
 
Il vaut donc bien mieux parler de technique (tourner des champignons), de technologie (applications de la science), ou  de science (recherche des mécanismes des phénomènes).
Et, donc, je crois que vous êtes professeur de science, ou de technologie, selon ce que vous enseignez. 
Je vous invite à m'aider dans mon combat, qui est en réalité celui de nombreuses personnes qui ont lu et compris nos grands anciens (Lavoisier, Chevreul, Pasteur, etc.) : cessons de parler de ce qui ne peut pas exister !

 
Pour la question du thé, il y a à considérer que le thé contient des composés phénoliques, dont certains sont des tannins, ce qui signifie qu'il y a une liaison notamment avec des protéines (ce que l'on voit quand on met une gorgée d'un vin "tannique" en bouche, et qu'on crache la salive après avoir "mâché" le vin : on observe un précipité dû à ce type de réactions.

Cela dit, il y a aussi le fait que les protéines sont dénaturées à certaines températures "chaudes".

Mais je ne comprends pas bien votre message, enfin, puisque vous écrivez "Pourquoi les protéines coagulent-elles dans un cas (lait chaud) et non dans l'autre ? La matière grasse joue-t-elle un rôle?". L'autre, c'est quoi ?