mardi 22 novembre 2016

On dit que les confitures se font mieux dans les bassines en cuivre.


On dit que les confitures se font mieux dans les bassines en cuivre, mais est-ce avéré ? Ce  qui est clair, c'est que l'on voit effectivement des ions cuivre des bassines passer dans les confitures : quand on laisse des fruits telles des framboises, avec du sucre, dans une bassine en cuivre, on voit que le cuivre est complètement décapé jusqu'au niveau du liquide. Il faut ajouter aussitôt que le cuivre n'est pas bon pour la santé (sauf en très petites quantités).
Mais le cuivre fait-il de meilleures confitures ? Il faudrait s'interroger sur ce que signifie « meilleur » : est-ce une question de confitures ayant un meilleur goût ? Une meilleure consistance ?

J'ai en tout cas fait l'expérience de cuire des confitures avec ou sans cuivre (avec : les quantités étaient considérables), et j'ai observé une véritable différence : le confitures cuites avec cuivre sont bien plus fermes que les autres, et l’explication théorique est claire : le cuivre est un ion divalent, ce qui signifie qu'il peut attacher à deux molécules de pectines voisine, ce qui renforce la confiture. Les molécules de pectine ? Comme des fils microscopiques, extraits des fruits, ces molécules font l'architecture de ces « gels » que  sont les confitures  (pensons à une sorte échafaudage où seraient l'eau et les composés qui donnent le goût des confitures).
De la sorte, de la confiture dont les pectines sont réunies, pontées par le cuivre, sont effectivement plus fermes que des confitures sans cuivre. Mais reste la question de la toxicité du cuivre !