Parmi toutes les caractéristiques qui déterminent la "valeur" d'un aliment figurent les couleurs des diveres parties.
Le livre "La couleur des aliments, de la théorie à la pratique" (ed Lavoisier Tec et Doc) est un document collectif qui fait un état des lieux des connaissances et expériences en matière scientifique et technologique, à propos de la couleur.
Trois parties : comprendre, évaluer, apprécier et innover.
Une vision globale sans précédent destinée aux professionnels de l'agroalimentaire, services de recherche, marketing, ingénieurs, étudiants...
mercredi 11 janvier 2012
A New York
Hello all,
The January meeting of the Experimental Cuisine Collective will take place on Wednesday, January 18, from 4 to 6 p.m. in the Chemistry Department at NYU, room 1003 (31 Washington Place, between Washington Square Park and Greene Street). You will need a photo ID to enter the building.
Michael J Cirino is the voice and creative director of the culinary performance art group a razor, a shiny knife, which hosts educational, social and theatrical experiences. The group produces events around the world that push the boundaries of what is possible and expected to happen around a kitchen and table. For the past five years, Mr. Cirino has sought to redefine the guest/host relationship and create a space in the culinary world for a different paradigms of social interaction around food that fits outside of the restaurant and home kitchen. This conversation will explore the traditional roles of the host and the guest, the rewards that each role seeks to obtain, and start a conversation on how we can all take these roles and pervert them into something ridiculous and inspiring.
Please RSVP at ecc012012.eventbrite.com. A link is also posted on our website. If you RSVP and can no longer make it, please let me know so that your seat can be released. Thank you.
All my best,
Anne
----
Anne E. McBride
Director, Experimental Cuisine Collective
The January meeting of the Experimental Cuisine Collective will take place on Wednesday, January 18, from 4 to 6 p.m. in the Chemistry Department at NYU, room 1003 (31 Washington Place, between Washington Square Park and Greene Street). You will need a photo ID to enter the building.
Michael J Cirino is the voice and creative director of the culinary performance art group a razor, a shiny knife, which hosts educational, social and theatrical experiences. The group produces events around the world that push the boundaries of what is possible and expected to happen around a kitchen and table. For the past five years, Mr. Cirino has sought to redefine the guest/host relationship and create a space in the culinary world for a different paradigms of social interaction around food that fits outside of the restaurant and home kitchen. This conversation will explore the traditional roles of the host and the guest, the rewards that each role seeks to obtain, and start a conversation on how we can all take these roles and pervert them into something ridiculous and inspiring.
Please RSVP at ecc012012.eventbrite.com. A link is also posted on our website. If you RSVP and can no longer make it, please let me know so that your seat can be released. Thank you.
All my best,
Anne
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Anne E. McBride
Director, Experimental Cuisine Collective
jeudi 29 décembre 2011
La cuisine note à note
De la gastronomie moléculaire à ses applications :
la « cuisine moléculaire » (dépassée)
et la « cuisine note à note » (ne manquez pas la prochaine tendance culinaire mondiale!)
Hervé This
1. Le travail scientifique
En 1988 était officiellement créée la discipline scientifique qui a été nommée « gastronomie moléculaire » (on rappelle que le mot « gastronomie » désigne une « connaissance raisonnée », et non pas de la cuisine fine ; de la même façon, la gastronomie moléculaire ne désigne en aucun cas une façond e cuisiner !).
Son objet est : la recherche des mécanismes des phénomènes qui surviennent lors de la production et de la consommation des aliments.
2. Une application en cuisine
A la même époque, nous introduisions la « cuisine moléculaire », dont la définition est :
« La production d'aliments (la cuisine, donc) par de « nouveaux » outils, ingrédients, méthodes ».
Dans cette définition, le terme « nouveau » désigne plus ou moins tout ce qui n'était pas dans les cuisines des cuisiniers français en 1980.
Par exemple : le siphon (pour faire des mousses), l'alginate de sodium (pour faire des perles à coeur liquide, des spaghettis de légumes, etc.) et les autres gélifiants (agar-agar, carraghénanes, etc.), l'azote liquide (pour la production de sorbets et de bien d'autres préparations), l'évaporateur rotatif, et, plus généralement, l'ensemble des matériels de laboratoire qui peuvent avoir une utilité technique ; un exemple de méthode nouvelle, enfin, la préparation du « chocolat chantilly », des beaumés, des gibbs, des nollet, des vauquelins, etc. (voir Cours de gastronomie moléculaire n°1 : Science, technologie, technique (culinaires) : quelles relations ?, Ed Quae/Belin)
Evidemment, tous ces outils, ingrédients, méthodes ne sont pas nouveau stricto sensu (bien des gélifiants « nouveaux » sont séculaires, en Asie, et utilisés par l'industrie alimentaire depuis longtemps, tandis que bien des outils sont traditionnels en chimie), mais le projet était de rénover l'activité technique culinaire.
Enfin, oui, la terminologie « cuisine moléculaire » est mal choisie, mais elle a été imposée conjoncturellement ; c'est une expression consacrée (elle est apparue dans le Robert et dans l'Encyclopedia Britannica), qui est de toute façon appelée à disparaître... en raison de la proposition suivante.
3. La prochaine tendance culinaire : la Cuisine Note à Note
La proposition suivante, bien plus enthousiasmante, est celle de la CUISINE NOTE A NOTE.
Elle est née en 1994 (publiée dans la revue Scientific American) alors que nous nous amusions à introduire des composés définis dans des aliments : du paraéthylphénol dans des vins ou dans des whiskys, du 1-octène-3-ol dans des plats, du limonène, de l'acide tartrique, etc.
La proposition initiale était d'améliorer des aliments... mais s'est introduit tout naturellement, en prolongement de la pratique précédente, l'idée de composer des aliments entièrement à partir de composés.
Autrement dit, la cuisine note à note ne fait plus usage de mélanges traditionnels de composés alimentaires (viandes, poissons, fruits, légumes), mais seulement de composés... tout comme la musique électroacoustique ne fait pas usage de trompettes, violons, etc. mais seulement d'ondes sonores pures que l'on combine.
Le cuisinier doit donc :
concevoir les formes des éléments constitutifs du mets
concevoir leurs couleurs
concevoir leur saveur
concevoir leur odeur (ante et rétronasale)
concevoir l'action trigéminale
concevoir les consistances
concevoir les températures
concevoir la constitution nutritionnelle
etc.
A ce jour, la faisabilité de cette cuisine nouvelle a été démontrée par plusieurs réalisations :
premier plat, présenté à la presse par Pierre Gagnaire à Hong Kong, en avril 2009
plat présenté à des rencontres scientifiques (JSTS) franco-japonaises à Strasbourg, en mai 2010
repas Note à Note par les chefs de l'Ecole du Cordon bleu Paris en octobre 2010
repas Note à Note servi le 26 janvier 2011, en lancement de l'Année internationale de la chimie, à l'UNESCO, Paris, par l'équipe de Potel&Chabot
cocktail Note à Note servi en avril 2011 à 500 nouveaux étoilés du Michelin + la presse à l'Espace Cardin, Paris
repas Note à Note servir en octobre 2011 par l'équipe de chefs de l'Ecole du Cordon bleu Paris.
La construction de cette cuisine pose de très nombreuses questions :
aménagement rural
économique
sensoriel
technique
artistique
politique
nutritionnel
toxicologique
etc.
Mais :
1. une crise de l'énergie s'annonce : il n'est pas certain que la cuisine traditionnelle (laquelle?) soit durable
2. les Anciens sont toujours battus par les Modernes, lesquels veulent des objets de leur génération
3. le craquage des produits de l'agriculture et de l'élevage existe déjà pour le lait et le pain ; pourquoi pas pour la carotte, la pomme, etc. ?
4. Les objections qui sont faites contre la cuisine note à note ont été le plus souvent faites pour la musique moderne... mais toutes les radios diffusent de la musique électronique
Autrement dit, n'en serions-nous pas à l'équivalent de 1947, quand Varèse et quelques autres lançaient la musique électronique ?
la « cuisine moléculaire » (dépassée)
et la « cuisine note à note » (ne manquez pas la prochaine tendance culinaire mondiale!)
Hervé This
1. Le travail scientifique
En 1988 était officiellement créée la discipline scientifique qui a été nommée « gastronomie moléculaire » (on rappelle que le mot « gastronomie » désigne une « connaissance raisonnée », et non pas de la cuisine fine ; de la même façon, la gastronomie moléculaire ne désigne en aucun cas une façond e cuisiner !).
Son objet est : la recherche des mécanismes des phénomènes qui surviennent lors de la production et de la consommation des aliments.
2. Une application en cuisine
A la même époque, nous introduisions la « cuisine moléculaire », dont la définition est :
« La production d'aliments (la cuisine, donc) par de « nouveaux » outils, ingrédients, méthodes ».
Dans cette définition, le terme « nouveau » désigne plus ou moins tout ce qui n'était pas dans les cuisines des cuisiniers français en 1980.
Par exemple : le siphon (pour faire des mousses), l'alginate de sodium (pour faire des perles à coeur liquide, des spaghettis de légumes, etc.) et les autres gélifiants (agar-agar, carraghénanes, etc.), l'azote liquide (pour la production de sorbets et de bien d'autres préparations), l'évaporateur rotatif, et, plus généralement, l'ensemble des matériels de laboratoire qui peuvent avoir une utilité technique ; un exemple de méthode nouvelle, enfin, la préparation du « chocolat chantilly », des beaumés, des gibbs, des nollet, des vauquelins, etc. (voir Cours de gastronomie moléculaire n°1 : Science, technologie, technique (culinaires) : quelles relations ?, Ed Quae/Belin)
Evidemment, tous ces outils, ingrédients, méthodes ne sont pas nouveau stricto sensu (bien des gélifiants « nouveaux » sont séculaires, en Asie, et utilisés par l'industrie alimentaire depuis longtemps, tandis que bien des outils sont traditionnels en chimie), mais le projet était de rénover l'activité technique culinaire.
Enfin, oui, la terminologie « cuisine moléculaire » est mal choisie, mais elle a été imposée conjoncturellement ; c'est une expression consacrée (elle est apparue dans le Robert et dans l'Encyclopedia Britannica), qui est de toute façon appelée à disparaître... en raison de la proposition suivante.
3. La prochaine tendance culinaire : la Cuisine Note à Note
La proposition suivante, bien plus enthousiasmante, est celle de la CUISINE NOTE A NOTE.
Elle est née en 1994 (publiée dans la revue Scientific American) alors que nous nous amusions à introduire des composés définis dans des aliments : du paraéthylphénol dans des vins ou dans des whiskys, du 1-octène-3-ol dans des plats, du limonène, de l'acide tartrique, etc.
La proposition initiale était d'améliorer des aliments... mais s'est introduit tout naturellement, en prolongement de la pratique précédente, l'idée de composer des aliments entièrement à partir de composés.
Autrement dit, la cuisine note à note ne fait plus usage de mélanges traditionnels de composés alimentaires (viandes, poissons, fruits, légumes), mais seulement de composés... tout comme la musique électroacoustique ne fait pas usage de trompettes, violons, etc. mais seulement d'ondes sonores pures que l'on combine.
Le cuisinier doit donc :
concevoir les formes des éléments constitutifs du mets
concevoir leurs couleurs
concevoir leur saveur
concevoir leur odeur (ante et rétronasale)
concevoir l'action trigéminale
concevoir les consistances
concevoir les températures
concevoir la constitution nutritionnelle
etc.
A ce jour, la faisabilité de cette cuisine nouvelle a été démontrée par plusieurs réalisations :
premier plat, présenté à la presse par Pierre Gagnaire à Hong Kong, en avril 2009
plat présenté à des rencontres scientifiques (JSTS) franco-japonaises à Strasbourg, en mai 2010
repas Note à Note par les chefs de l'Ecole du Cordon bleu Paris en octobre 2010
repas Note à Note servi le 26 janvier 2011, en lancement de l'Année internationale de la chimie, à l'UNESCO, Paris, par l'équipe de Potel&Chabot
cocktail Note à Note servi en avril 2011 à 500 nouveaux étoilés du Michelin + la presse à l'Espace Cardin, Paris
repas Note à Note servir en octobre 2011 par l'équipe de chefs de l'Ecole du Cordon bleu Paris.
La construction de cette cuisine pose de très nombreuses questions :
aménagement rural
économique
sensoriel
technique
artistique
politique
nutritionnel
toxicologique
etc.
Mais :
1. une crise de l'énergie s'annonce : il n'est pas certain que la cuisine traditionnelle (laquelle?) soit durable
2. les Anciens sont toujours battus par les Modernes, lesquels veulent des objets de leur génération
3. le craquage des produits de l'agriculture et de l'élevage existe déjà pour le lait et le pain ; pourquoi pas pour la carotte, la pomme, etc. ?
4. Les objections qui sont faites contre la cuisine note à note ont été le plus souvent faites pour la musique moderne... mais toutes les radios diffusent de la musique électronique
Autrement dit, n'en serions-nous pas à l'équivalent de 1947, quand Varèse et quelques autres lançaient la musique électronique ?
Une nouvelle série de podcasts filmés
Sur le site du Nouvel Observateur, une nouvelle série de podcasts filmés :
http://www.dailymotion.com/video/k7DrCgyAUAKbUx2Egg7
http://www.dailymotion.com/video/k7DrCgyAUAKbUx2Egg7
lundi 26 décembre 2011
Nous sommes des nains sur les épaules des géants
Un collègue me fait observer qu'il était un précurseur de la gastronomie moléculaire, et que cette discipline n'a pas de raison d'être, puisque des individus tels que lui faisaient déjà de la gastronomie moléculaire alors qu'ils faisaient de la science des aliments.
Oui mais...
Oui, son travail (une étude du gonflement des spaghettis) ferait aujourd'hui partie de la gastronomie moléculaire... mais il faut rappeler que nous n'avons pas créé la gastronomie moléculaire pour le plaisir :
1. C'est un fait que, dans les éditions même récentes du Food Chemistry, il n'y a quasiment rien sur la cuisson des viandes, et rien du tout sur la cuisson du vin... alors que les cuisinières et cuisiniers du monde entier cuisent quotidiennement des viandes, et utilisent du vin pour faire des sauces !
2. L'industrie alimentaire n'a subventionné que des études très particulières, dans les champs qui les intéressaient directement.
3. La gastronomie moléculaire se moque des applications (même si on peut se réjouir que la discipline ait des tas d'applications, évidemment), puisque c'est de la science, et non de la technologie
4. Jusqu'à la création de la gastronomie moléculaire, la science des aliments était essentiellement préoccupée de chimie des ingrédients alimentaires, et les mets (cassoulet, choucroute, béarnaise, mayonnaise, beurre blanc, ganache, coq au vin, spaghetti à la sauce tomate, bavarois... et autres) étaient négligés par la science.
C'est pour cette raison qu'il nous a semblé important d'identifier et de nommer un champ disciplinaire scientifique particulier : la gastronomie moléculaire.
Rappelons qu'il ne s'agit pas de cuisine, mais de science : l'exploration des mécanismes des phénomènes qui surviennent lors des transformations culinaires et un peu plus.
Disons le en anglais :
Molecular Gastronomy is the scientific discipline looking for the mechanisms of phenomena occcuring during dish preparation and consumption
Pour en terminer avec les précurseurs : oui, il y en a eu, et, dès 1994, j'ai publié dans la revue Papilles un texte sur les précurseurs : Darcet, Lavoisier, Chevreul, Rumford, et bien d'autres.
Passons sur le passé, et concentrons-nous sur le futur : quels résultats scientifiques importants allons-nous produire, lors des études de la gastronomie moléculaire ?
Oui mais...
Oui, son travail (une étude du gonflement des spaghettis) ferait aujourd'hui partie de la gastronomie moléculaire... mais il faut rappeler que nous n'avons pas créé la gastronomie moléculaire pour le plaisir :
1. C'est un fait que, dans les éditions même récentes du Food Chemistry, il n'y a quasiment rien sur la cuisson des viandes, et rien du tout sur la cuisson du vin... alors que les cuisinières et cuisiniers du monde entier cuisent quotidiennement des viandes, et utilisent du vin pour faire des sauces !
2. L'industrie alimentaire n'a subventionné que des études très particulières, dans les champs qui les intéressaient directement.
3. La gastronomie moléculaire se moque des applications (même si on peut se réjouir que la discipline ait des tas d'applications, évidemment), puisque c'est de la science, et non de la technologie
4. Jusqu'à la création de la gastronomie moléculaire, la science des aliments était essentiellement préoccupée de chimie des ingrédients alimentaires, et les mets (cassoulet, choucroute, béarnaise, mayonnaise, beurre blanc, ganache, coq au vin, spaghetti à la sauce tomate, bavarois... et autres) étaient négligés par la science.
C'est pour cette raison qu'il nous a semblé important d'identifier et de nommer un champ disciplinaire scientifique particulier : la gastronomie moléculaire.
Rappelons qu'il ne s'agit pas de cuisine, mais de science : l'exploration des mécanismes des phénomènes qui surviennent lors des transformations culinaires et un peu plus.
Disons le en anglais :
Molecular Gastronomy is the scientific discipline looking for the mechanisms of phenomena occcuring during dish preparation and consumption
Pour en terminer avec les précurseurs : oui, il y en a eu, et, dès 1994, j'ai publié dans la revue Papilles un texte sur les précurseurs : Darcet, Lavoisier, Chevreul, Rumford, et bien d'autres.
Passons sur le passé, et concentrons-nous sur le futur : quels résultats scientifiques importants allons-nous produire, lors des études de la gastronomie moléculaire ?
Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue :
Le terroir à toutes les sauces (un
traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de
recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que
nous construit la cuisine)
dimanche 25 décembre 2011
Le 16 janvier prochain
Chers Amis
le 16 janvier, de 16 à 18 heures, nous aurons notre première réunion du Groupe d'étude des précisions culinaires, à l'Ecole supérieure de cuisine française (28 bis rue de l'abbé Grégoire, 75006 Paris).
Le thème voté lors de la dernière réunion est :
"Quand on masse de la viande avec du beurre, la viande absorbe-t-elle la matière grasse, comme cela a été écrit dans des livres de cuisine? "
Au plaisir d'y retrouver ceux qui veulent et peuvent.
Très bonne année à tous
le 16 janvier, de 16 à 18 heures, nous aurons notre première réunion du Groupe d'étude des précisions culinaires, à l'Ecole supérieure de cuisine française (28 bis rue de l'abbé Grégoire, 75006 Paris).
Le thème voté lors de la dernière réunion est :
"Quand on masse de la viande avec du beurre, la viande absorbe-t-elle la matière grasse, comme cela a été écrit dans des livres de cuisine? "
Au plaisir d'y retrouver ceux qui veulent et peuvent.
Très bonne année à tous
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