lundi 26 décembre 2011

Nous sommes des nains sur les épaules des géants

Un collègue me fait observer qu'il était un précurseur de la gastronomie moléculaire, et que cette discipline n'a pas de raison d'être, puisque des individus tels que lui faisaient déjà de la gastronomie moléculaire alors qu'ils faisaient de la science des aliments.

Oui mais...

Oui, son travail (une étude du gonflement des spaghettis) ferait aujourd'hui partie de la gastronomie moléculaire... mais il faut rappeler que nous n'avons pas créé la gastronomie moléculaire pour le plaisir :

1. C'est un fait que, dans les éditions même récentes du Food Chemistry, il n'y a quasiment rien sur la cuisson des viandes, et rien du tout sur la cuisson du vin... alors que les cuisinières et cuisiniers du monde entier cuisent quotidiennement des viandes, et utilisent du vin pour faire des sauces !

2. L'industrie alimentaire n'a subventionné que des études très particulières, dans les champs qui les intéressaient directement.

3. La gastronomie moléculaire se moque des applications (même si on peut se réjouir que la discipline ait des tas d'applications, évidemment), puisque c'est de la science, et non de la technologie

4. Jusqu'à la création de la gastronomie moléculaire, la science des aliments était essentiellement préoccupée de chimie des ingrédients alimentaires, et les mets (cassoulet, choucroute, béarnaise, mayonnaise, beurre blanc, ganache, coq au vin, spaghetti à la sauce tomate, bavarois... et autres) étaient négligés par la science.

C'est pour cette raison qu'il nous a semblé important d'identifier et de nommer un champ disciplinaire scientifique particulier : la gastronomie moléculaire.

Rappelons qu'il ne s'agit pas de cuisine, mais de science : l'exploration des mécanismes des phénomènes qui surviennent lors des transformations culinaires et un peu plus.

Disons le en anglais :
Molecular Gastronomy is the scientific discipline looking for the mechanisms of phenomena occcuring during dish preparation and consumption


Pour en terminer avec les précurseurs : oui, il y en a eu, et, dès 1994, j'ai publié dans la revue Papilles un texte sur les précurseurs : Darcet, Lavoisier, Chevreul, Rumford, et bien d'autres.

Passons sur le passé, et concentrons-nous sur le futur : quels résultats scientifiques importants allons-nous produire, lors des études de la gastronomie moléculaire ?