La couleur des fruits

On m'interroge sur la  couleur des fruits. 

Fruits, légumes... Il s'agit de tissus  végétaux, et la réponse est identique.

Commençons par observer que certains composés sont plutôt solubles dans l'eau, et d'autres dans l'huile. C
'est vrai pour les composés de toutes sortes, qu'ils soient par ailleurs odorants, sapides... ou colorants. Et un composé insoluble dans l'eau ne colorera jamais de l'eau, tandis qu'un composés soluble dans l'eau ne colorera jamais de la matière grasse.

Pour les végétaux, les couleurs sont principalement dues à des espèces chimiques appartenant aux familles des chlorophylles, des caroténoïdes, des composés phénoliques, mais aussi à  quelques autres classes, telles les bétalaïnes, dans les betteraves.
Si les chlorophylles et de nombreux caroténoïdes sont insolubles dans l'eau, les composés phénoliques, eux, sont solubles.

Quelles conséquences ? Que l'eau de cuisson des carottes ne sera que peu colorée, tout comme celle de cuisson des haricots, par exemple.
Les caroténoïdes des carottes, ou les chlorophylles et les caroténoïdes des haricots reste dans le tissu végétal, sans pouvoir se dissoudre dans l'eau.
En revanche, l'eau de cuisson de cerises ou de fraises, elle, prend une couleur, parce que les couleurs des fruits et fleurs est souvent due aux composés phénoliques, notamment les anthocyanes.

Parfois, les résultats expérimentaux sont moins faciles à interpréter. Par exemple, les tomates sont rouges principalement en raison de la présence de particules de tissu végétal contenant les pigments insolubles dans l'eau, de sorte que si l'on filtre bien une purée de tomate, l'eau que l'on récupère n'est pas rouge, mais simplement dorée.
Il en va de même pour les chlorophylles. Inversement, on pourrait colorer de la matière grasse avec des gouttelettes d'eau  où des composés phénoliques seraient dissous.

Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)

Réduire un jus ?

Ce matin, une question, qui montre combien la cuisine traditionnelle est hasardeuse, et combien la cuisine note à note s'impose pour sa précision.

La question :

"Je travaille dans un restaurant " traditionnel" et régulièrement je prépare des jus de viande. J'ai remarqué que, d'une fois à l'autre,  le résultat est très différent, bien que j'utilise la même méthode.

Voici ma méthode : 
Dans une plaque à rôtir, sur le feu, je fais colorer des chutes de viande (essentiellement des nerfs de boeufs coupés en petits morceaux ou des carcasses de canard concassées en morceaux).
Une fois que cette matière est bien colorée, je lui ajoute  j'ajoute de l'oignon, du persil, de la carotte, et je continue de faire rissoler pendant quelque minutes.
Je déglace avec du vin rouge et,  après réduction presque totale, j'ajoute de l'eau (environ le double de viande ). Je laisse cuire à feu doux  (petite ébullition)  en remuant de temps en temps. Après réduction du liquide de moitié,  je le filtre et réserve au frais. Une fois que tout a refroidi, je retire la graisse figée qui est remonter et je fait réduire.
A ce stade il m'est arrivé d'avoir des texture différentes (au réfrigérateur, le jus peut être trés gélifié la graisse plus ou moins ferme et la couleur plus ou moins foncée.
Je fais réduire mon jus afin d'obtenir une texture sirupeuse, nappante (à chaud) est c'est là qu'il m arrive d'être le plus surpris par la quantité restante qui peut aller de 10 à 30cl.

Voila pour résumer ma technique. Pourriez-vous me dire quels sont les facteurs (temps de cuisson, température...) qui entrent en compte afin de tirer un  maximum de  jus en quantité et surtout le goût ?"



Et ma réponse :


Tout est susceptible de variation, dans un tel protocole, mais il faut distinguer le gros et le détail.

Tout d'abord, la nature de la "viande" : selon les morceaux, il y a plus ou moins de tissu collagénique, lequel produira plus ou moins de gélatine. D'autant que le tissu collagénique diffère considérablement selon que les animaux sont jeunes ou vieux, selon leur origine. C'est là, à mon sens, la principale possibilité de variation, et elle est bien incontrôlable.
D'autre part, le traitement thermique semble être le principal moment du traitement, car c'est lui qui permet la récupération de la gélatine. C'est essentiellement sa durée, et son intensité, qui comptent.

Ensuite, il y a des effets secondaires. Par exemple, que la réduction soit lente ou rapide... mais ce n'est pas un effet nul, car une prolongation de la cuisson ou de la réduction peut dégrader la gélatine extraite.
La coloration, aussi, peut avoir un effet, mais il me semble secondaire, également.
La température ? Dans la mesure où il y a effectivement ébullition, elle est de 100 degrés... ce qui fait penser que personne, à ma connaissance, n'a comparé des extractions à basse température et à 100 °C.

Le goût, enfin ? Là encore, c'est l'incertitude : certes, des cuissons longues qui dégradent la gélatine font des acides aminés savoureux, et le rôtissage initiial peut tout changer, bien sûr, mais il faut se reporter à un compte rendu de nos séminaires pour avoir plus d'informations.

Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)

Jeudi 16 mai 2013 : La beauté est dans l'oeil de celui qui regarde : couleur des feuilles et peinture

Jeudi 16 mai 2013 : La beauté est dans l'oeil de celui qui regarde : couleur des feuilles et peinture

Ca y est, c'est vraiment le printemps, et les feuilles sont sur tous les arbres, des feuilles vertes. Regardons, regardons autour de nous, et nous voyons presque toutes les feuilles vertes. Bien sûr, on peut aller chercher la petite bête, et l'on peut découvrir, parfois, des feuilles tirant vers le rouge, mais, en règle générale, les feuilles sont vertes.

Pourquoi vertes ? Parce que les végétaux synthétisent des chlorophylles, c'est-à-dire des composés capables de capter une partie de la lumière du soleil et d'en réfléchir une autre. Cela leur donne une couleur verte.

Est-ce là la fin de l'histoire ? Non, car le monde qui nous entoure est merveilleux. Souvenons-nous de l'automne : les feuilles qui étaient vertes sont devenues rouges, orange, jaune... En effet, les chlorophylles ont été dégradées, et ne sont restés dans les feuilles que les autres pigments, à savoir des caroténoïdes, qui, eux, donnent une couleur rouge, jaune, orange.

Il faut admirer les peintres d'avoir bien compris cela : quand ils peignent des végétaux, ils mêlent toujours une petite quantité de rouge, de jaune ou d'orange au vert, afin que la couleur totale rende bien la couleur des végétaux. Les peintres savent cela intuitivement, et explicitement pour certains : ils savent qu'il faut du rouge dans le vert pour donner la teinte exacte des végétaux qui nous entourent. Décidément il est bien difficile d'observer le monde s'en s'émerveiller : de la complexité du monde naturel, comme de l'intelligence des artistes !

La couleur des aliments

Parmi toutes les caractéristiques qui déterminent la "valeur" d'un aliment figurent les couleurs des diveres parties.
Le livre "La couleur des aliments, de la théorie à la pratique" (ed Lavoisier Tec et Doc) est un document collectif qui fait un état des lieux des connaissances et expériences en matière scientifique et technologique, à propos de la couleur.
Trois parties : comprendre, évaluer, apprécier et innover.
Une vision globale sans précédent destinée aux professionnels de l'agroalimentaire, services de recherche, marketing, ingénieurs, étudiants...