Précédemment, nous
avons vu que des mousses sont obtenues par un « foisonnement »,
c'est-à-dire l'introduction de bulles de gaz dans un liquide. Est-il
alors légitime de parler de « mousse de poisson » ?
Regardons une recette : on trouve de la chair de poisson broyée,
parfois du blanc d'oeuf, de la crème. Que l'on fouette par avance
ou que l'on mixe l'ensemble, le volume augmente en raison de
l'introduction de bulles d'air. La préparation est foisonnée, à
défaut d'être réductible à une simple mousse… mais la bataille
terminologique est perdue : on ne changera pas le nom de ces
préparations.
En revanche, on peut
s'interroger sur le terme de « mousseline » qui, dans le
Guide culinaire, correspond à la même recette, preuve que ce livre
est bien imparfait (en plus d'être périmé). Pourquoi deux mots
pour désigner la même préparation ?
En réalité, en lisant
un livre de cuisine du dix-septième siècle, j'ai trouvé une
ancienne recette de « mousseline de poisson » : de
même que les « terrines » sont les préparations cuites
dans des récipients en terre nommés terrines, les mousselines de
poisson sont des préparations à base de chair de poisson et qui
sont cuites dans un linge fin nommé mousseline.
Tout simple,
n'est-ce pas ?
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