23 types de sauces

J'ai reçu un message amical de lycéens qui venaient de faire un TPE sur la gastronomie moléculaire. Je les ai félicités, parce qu'ils n'avaient pas confondu gastronomie moléculaire et cuisine moléculaire.
En revanche, ils faisaient une erreur en indiquant que j'avais classé les sauces en 14 types. En réalité, il y a 23 types de sauces classiques françaises... et une infinité de sauces possibles.

Expliquons. Une sauce est un système intermédiaire entre le simple jus et la purée, ai-je écrit quelque part, mais c'était pour décrire la consistance. Car en réalité, un jus concentré est déjà une sauce. Par exemple, on obtient une sauce de bon aloi en dissolvant une bonne quantité de gélatine dans une solution aqueuse. Et l'on peut d'ailleurs imaginer de changer encore la consistance en faisant foisonner un tel système : on obtient une sauce avec une consistance différente, qui est celle d'une mousse, tout comme pour un sabayon, par exemple (mais un sabayon est plus complexe qu'une simple mousse). Puis, en dispersant une phase grasse (par exemple, de l'huile) dans une solution aqueuse, on peut -quand on s'y prend bien- obtenir une émulsion. On pense, par exemple, à la sauce mayonnaise, à l'aïoli... C'est donc un autre type de sauce. Chauffe-t-on un liquide où l'on a ajouté du sang ou un jaune d'oeuf ? On observe un épaississement, parce que les protéines ont coagulé, en une myriade de microcristaux : c'est maintenant un système nommé "suspension".
Mais, à ce stade, on comprend que l'on puisse mélanger la suspension et l'émulsion, ou la suspension et la mousse, ou la mousse et l'émulsion... et l'on a là des systèmes différents, avec des consistances et des goûts différents.
Bref, par ce type de combinatoire, avec les quatre phase gaz, solide, liquide de type eau, liquide de type huile, la cuisine française a empiriquement mis au point 23 types de sauces.

Pourquoi nos jeunes amis avaient-ils dit que j'en avais trouvé 14 ? Parce que, lorsque fut fait le travail initial de recensement, il y avait 14 types connus. Mais j'ai ensuite poursuivi l'étude, multiplié les sources, et c'est 23 le nombre que j'ai à ce jour.