dimanche 2 juillet 2017

Il y a eu du progrès !

 Dans le Dictionnaire universel de cuisine pratique, de Joseph Favre, on lit, à propos de vanille :

 "Analyse chimique - D'après Bucholz, la vanille contient : huile grasse, extrait un peu amer, extrait particulier, apothème, sucre, substance amyloïde, acide benzoïque et fibre. Selon Stokkeby, elle contiendrait : résine, cire, huile grasse, tannin verdissant les sels de fer, gomme, sucre, acides humiques et oxalique, vanilline, qui est son principe aromatique, phosphates et sulfates."
 

Amusant de voir combien les sciences de la chimie ont progressé ! En effet, les fractions isolées par nos deux Bucholz et Stokkeby ne sont pas des composés purs, mais des mélanges. A l'époque, c'est ce que l'on faisait de mieux : mieux qu'avec les quatre éléments qui ont prévalu jusqu'à Lavoisier, mais pas encore beaucoup.

Des résines ? Ce sont des solides faits de polymères... mais il y a des polymères en nombre infini. De l'"huile grasse" ? On désignait ainsi des "substances extraite par compression de la matière qui la contient, préalablement concassée, compression exercée tantôt à froid, tantôt à chaud." Mais on sait aujourd'hui que les matières grasses sont faites essentiellement de composés nommés "triglécérides". L'extrait particulier ? Je n'ai pas trouvé de quoi il s'agirait. L'apothème ? On désignait ainsi l dépôt apparaissant à la surface des infusions et décoctions végétales exposées à l'air... et il est exact que les gousses de vanilles se couvrent parfois de petites efflorescences blanches, qui sont en réalité de petits cristaux du composé nommé vanilline. Le sucre ? En réalité, la vanille contient aussi bien du saccharose (le "sucre de table") que du glucose et du fructose. La "substance amyloide" ? Il faut supposer que l'on désignait l'amidon. L'acide benzoïque : là, c'est un composé, découvert en 1837. La fibre ? Etonnant, car étant majoritaire, elle aurait dû être donnée en premier. Pour la seconde analyse, on parle de tannin, mais on parlerait aujourd'hui de composés phénoliques, incluant des tanins particuliers. Pour la gomme, on sait aujourd'hui qu'il en existe diverses sortes : ce sont des solutions de polysaccharides. L'acide humique ? Aujourd'hui, on parlerait au pluriel : les acides humiques sont des polymères à haut poids moléculaire, chargés négativement, de couleur noire à brun foncé, résultant d'un processus de condensation oxydative des composés phénoliques et liés à des acides aminés, des peptides et des polysaccharides. L'acide oxalique, en revanche, est un composé pur. Enfin, la vanilline est... la vanilline.

Mais, surtout, tout cela est à la fois dépassé, incomplet, pas systématique. On gagnerait à décrire les gousses dans l'ordre décroissant de proportions : eau, polysaccharides (dont cellulose, pectines), lipides, protéines, composés phénoliques, minéraux, vanilline, p-hydroxybenzaldéhyde, acide p-hydroxybenzoïque... et tout le reste, parmi lequel on compte environ 130 composés odorants, qui donnent sa typicité à chaque vanille !