Une question, à propos de viande

Comment utiliser de la broméline pour attendrir la viande ?

Comment utiliser la broméline sur une pièce de bœuf ?

Et comment éviter que la viande n'ait un goût de salade de fruit ?

La broméline est une enzyme que l'on trouve notamment dans l'ananas frais. C'est une protéase, c'est-à-dire une protéine qui a la capacité de couper les autres protéines (pas toutes, bien sûr, mais quand même). Notamment, elle peut couper les protéines de type collagène, actine et myosine qui constituent 60 pour cent des viandes. Bref, on peut l'utiliser pour attendrir des viandes… comme l'avaient découvert les Indiens d'Amérique, mais avec la papaye (l'effet est le même, bien que l'enzyme soit cette fois la papaïne) : ils enveloppaient les viandes dans des feuilles de papaye.

Pour l'ananas, il suffit d'utiliser une seringue pour injecter du jus d'ananas frais à l'intérieur, et il faut laisser agir un temps qui dépend du résultat que vous voulez obtenir. Après plusieurs heures, on obtient parfois comme une sorte de hachis à l'intérieur.

Comment éviter le goût de fruit ? Soit utiliser une petite quantité de jus, en sachant que les enzymes sont des catalyseurs, à savoir qu'elles ne sont pas détruites quand elles agissent, et qu'il faut seulement leur donner du temps pour diffuser, ou bien utiliser l'enzyme séparée du jus : la papaïne, la ficine (de la figue), la broméline (de l'ananas)… tout cela s'achète !

Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)