mardi 9 septembre 2014

Les commandements

Cuisiner ? Il est expliqué, dans mon nouveau livre qui sort ces jours-ci, que 14 commandements s'imposent :

1. Le sel se dissout dans l'eau (c'est une métaphore, voir le livre pour mieux comprendre)
2. Le sel ne se dissout pas dans l'huile (idem)
3. L'huile ne se dissout pas dans l'eau (idem)
4. L'eau s'évapore à  toute température, mais elle bout à  la température de 100 degrés.
5. Le plus souvent, les aliments sont faits principalement d'eau (ou d'un autre fluide)
6. Les aliments sans eau ni autre fluide sont durs
7. Certaines protéines (dans les oeufs, la viande, le poisson) coagulent.
8. Le tissu collagénique se dissout dans l'eau quand la température est supérieure à 55 degrés.
9. Les aliments sont des systèmes dispersés
10. Certaines réactions (de Maillard, de Strecker, des oxydations, des caramélisations, des pyrolyses...)  engendrent des composés nouveaux
11. Quand une préparation blanchit, c'est souvent qu'il y a foisonnement ou émulsion
12. La capillarité fait migrer les liquides
13. L'osmose a lieu quand des liquides de concentrations différentes sont séparés par une membrane appropriée
14. Les composés peuvent migrer par diffusion