lundi 29 septembre 2014

Chers Amis

Une question:

On me demande pour quelle raison un pain d'épice pourrait avoir un trou central en fin de cuisson ?  Problème de cuisson, de panification ?


 
Ma réponse : souvent, quand il y a une fissure centrale dans un cake, un bombement sur une madeleine, un craquèlement dans un chou, etc., c'est qu'une évaporation intempestive a eu lieu. Pour le pain d'épice, même analyse.
Parfois, c'est une imperfection du dépôt de pâte qui est en cause. Parfois c'est un chauffage irrégulier, mais dans tous les cas, il faut traquer une évaporation de l'eau, en rappelant qu'un gramme d'eau qui s'évapore fait un litre de vapeur !

Et c'est là  un acquis de la gastronomie moléculaire ! Naguère, on en était réduit à penser que "l'oeuf fait souffler" (en réalité, c'est l'eau de l'oeuf, quand il y a de l'oeuf.