Chers Amis
Une question:
On me demande pour quelle raison un pain d'épice pourrait avoir un
trou central en fin de cuisson ? Problème de cuisson, de panification ?
Ma réponse : souvent, quand il y a une fissure centrale dans un cake, un bombement sur une madeleine, un craquèlement dans un chou, etc., c'est qu'une évaporation intempestive a eu lieu. Pour le pain d'épice, même analyse.
Parfois, c'est une imperfection du dépôt de pâte qui est en cause. Parfois c'est un chauffage irrégulier, mais dans tous les cas, il faut traquer une évaporation de l'eau, en rappelant qu'un gramme d'eau qui s'évapore fait un litre de vapeur !
Et c'est là un acquis de la gastronomie moléculaire ! Naguère, on en était réduit à penser que "l'oeuf fait souffler" (en réalité, c'est l'eau de l'oeuf, quand il y a de l'oeuf.
Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces
(un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes
de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la
cuisine)
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