lundi 10 juin 2013

Mardi 11 juin. La connaissance par la lorgnette de la gourmandise : Peut-on laver les fraises ?


Les livres de cuisine nous mettent en garde : il ne faudrait pas laver les fraises, sans quoi leur goût disparaîtrait. Ne pas laver  les fraises ? Mais alors, comment faire  pour  qu'elles soient propres ? Les brosser ? Les fraises sont des fruits délicats,  et les cuisiniers sont donc perplexes. Partagés  entre le désir de servir des fruits propres et la crainte de voir les fraises perdre leur goût, ils se résolvent en général à laver quand même, mais avec mauvaise conscience, en utilisant aussi aussi peu d'eau que possible, et, en conséquence, en lavant assez mal.
De ce fait, rarement un séminaire a été aussi utile que celui qui fut consacré à la question : les fraises perdent-elles leur goût quand elles sont lavées ?
Le plus merveilleux de l'affaire, c'est le résultat, mais, avant de le donner, il faut expliquer comment nous avons procédé pour l'obtenir. Nous avons pris des fraises, toutes du même producteur, et nous avons fait des essais sur plusieurs variétés. Ces fraises ont été sélectionnées au hasard pour chaque variété, et divisées en deux lots. Dans un lot, on lavait, dans l'autre on ne lavait pas. Puis un test triangulaire a été organisé. En pratique, cela signifie que l'on donnait à des dégustateurs dont les yeux étaient bandés  trois fraises : soit deux fraises lavées et une fraise non lavée, soit deux fraises non lavées et une fraise lavée. Les dégustateurs devaient répondre à une unique question : quelles sont les deux fraises identiques  : la première et la deuxième, ou la deuxième et la troisième,  ou la première et  la troisième ?  Ainsi, on voyait s'ils étaient capables de reconnaître une différence, pas plus, et, évidemment, l'essai a été répété, car imaginez que l'on demande à quelqu'un de prédire si une pièce lancée va tomber sur pile ou sur face, que cette personne dise : «  la pièce va tomber sur pile » ; imaginez que, par hasard, la pièce tombe effectivement sur pile. Aurait on conclu  que  la personne savait prédire le résultat du lancer ? Non : il s'agissait d'une prévision au hasard.
De ce fait, dans les tests triangulaires, on doit répéter la dégustation plusieurs fois, avec plusieurs dégustateurs. Et c'est ainsi que le résultat fiable a été obtenu.

Ce résultat est : les fraises qui ont été lavées ont un goût  indiscernables des fraises qui n'ont pas été lavées.

Mais en lavant bien,   beaucoup ? C'est ce que nous avons également testé, et, cette fois, sur des fraises coupées, puisque certains  participants du séminaire imaginaient que l'eau s'infiltrant par l'endroit ou l'on aurait retiré la queue aurait pu - je dis bien « aurait pu » - enlever le goût.
Le trempage a été très long : plusieurs minutes. En  le test triangulaire a été organisé à nouveau. Cette fois, nous avons observé que... des fraises lavées, trempés dans l'eau pendant temps,  restaient indiscernable de fraises qui n'avait pas été lavées.
Il n'y a donc aucune donc mauvaise conscience à avoir quand on lave les fraises :  elles ne perdront pas leur goût