Un message reçu ce matin :
Bonjour Mr THIS
je ne suis qu'un petit chocolatier mais j'aime comprendre ce que je fait et m'expliquer
chacuns de mes gestes.
J'ai lu un article qui parlait de la ganache. Moi aussi j'ai toujours parlé d'émulsion pour la ganache. J'ai aussi lu votre article et je ne vous cache pas que demain je vais essayer en réalisant mon mélange crème et chocolat a 34/35°C.
Beaucoup ajoute le beurre en fin de préparation. Certain dont je fait partie le fond fondre avec la crème.
Pouvez-vous me dire ce que vous préconisez et pourquoi?
Et ma réponse :
Cher Monsieur
Je ne sais pas bien ce qu'est un "petit chocolatier" : je connais des
chocolatiers qui font bien, et d'autres qui font moins bien, parce
qu'ils se donnent moins de mal, ou bien parce qu'ils utilisent des
produits moins bons.
Merci de me faire penser à la question : je crois que, pour le chocolat,
c'est comme pour la cuisine. Il y a une composante de lien social (le
bien fait, fini, léché, c'est une façon de dire "je t'aime), une
composante artistique (le dosage des ingrédients en vue de donner le
goût, avec des règles de construction du goût), et une composante
technique, la plus simple, au fond.
Tout cela fait l'objet de mon livre La cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique.
Pour les ganaches, il y a mille façons de faire, et la méthode à
employer détermine le résultat.
Ce qui est certain, c'est que,
finalement, on obtiendra une matière qui sera faite d'eau, de matière
grasse solide, d'un peu de matière végétale insoluble, et d'un fraction
de matière grasse liquide qui sera déterminée par la température de
service et par le type de matière grasse utilisée.
En effet, la matière grasse du chocolat est sous forme quasi entièrement
solide, à température de 20 °C, alors que la matière grasse du beurre
est elle, sous la forme mi solide, mi liquide (j'en fais un long
développement dans mon prochain livre). Et cela quelle que soit la
technique utilisée pour la ganache.
Si l'on part de crème, c'est qu'il y a de l'eau et de la matière grasse
laitière, sous la forme d'une émulsion. Quand on fait bouillir la crème, on conserve la structure
d'émulsion (du gras liquide dispersé dans l'eau, par définition du mot),
mais toute la matière grasse est liquide. Puis, quand on la met au
centre de la masse du chocolat, ce dernier fond (graisse devient
solide), tandis que le sucre se dissout dans l'eau de la crème. Selon la
façon de faire, on a des globules de matière grasse plus ou moins gros,
ce qui, d'ailleurs, a une relation avec la couleur de la masse.
Au refroidissement, la partie la moins fusible de la matière grasse resolidifie, formant une sorte d'échafaudage solide.
Fondre le beurre avec la crème ? C'est assez logique, puisque l'on
obtient alors une émulsion du même type que la crème. L'ajouter en fin
de préparation ? Pourquoi pas : je ne crois pas (mais il faudrait faire
une étude précise) que le moment d'incorporation soit important.
En revanche, le contrôle des températures me semble essentiel, parce
que, ce qui est à contrôler, c'est la recristallisation. J'aurais
tendance à dire que l'on doit avoir à l'esprit que plus la
cristallisation est lente, plus on risque de gros cristaux, sauf si l'on
agite vigoureusement, un peu comme le sorbet vs le granité. Mais il y a
aussi le risque d'agglomérer les cristaux déjà formés.
Bref, vous avez un beau métier !
lundi 31 décembre 2012
jeudi 20 décembre 2012
Des podcasts, à propos de gels laitiers
Le 6 décembre à AgroParisTech, nous avons organisé une journée scientifique "Perception sensorielle des gels laitiers".
Tout a été filmé :
http://podcast.agroparistech.fr/groups/agroparistech/weblog/c9867/Dairy_gels_and_bioactivity.html
http://podcast.agroparistech.fr/groups/agroparistech/weblog/ef52a/Outils_danalyse_sensorielle_pour_letude_de_la_perception_des_gels_laitiers.html
http://podcast.agroparistech.fr/groups/agroparistech/weblog/c7969/Couleur_et_translucidite_du_yaourt__nouvelles_methodes_devaluation.html
Tout a été filmé :
http://podcast.agroparistech.fr/groups/agroparistech/weblog/c9867/Dairy_gels_and_bioactivity.html
http://podcast.agroparistech.fr/groups/agroparistech/weblog/ef52a/Outils_danalyse_sensorielle_pour_letude_de_la_perception_des_gels_laitiers.html
http://podcast.agroparistech.fr/groups/agroparistech/weblog/c7969/Couleur_et_translucidite_du_yaourt__nouvelles_methodes_devaluation.html
samedi 15 décembre 2012
A ne pas manquer
Chers Amis
Ne manquez en aucun cas la séance publique de l'Académie d'agriculture de France : elle est consacrée à la "cuisine note à note"
Rdv : 15.00 précises, au 18 rue de Bellechasse, Paris 75007. Entrée libre
Ne manquez en aucun cas la séance publique de l'Académie d'agriculture de France : elle est consacrée à la "cuisine note à note"
Rdv : 15.00 précises, au 18 rue de Bellechasse, Paris 75007. Entrée libre
mardi 20 novembre 2012
Le séminaire de novembre 2012 : le rattrapage des sauces hollandaises
Séminaire
de gastronomie moléculaire :
l'étude
des précisions culinaires
19
novembre 2012
Thème :
le rattrapage des sauces hollandaises
Les séminaires de
gastronomie moléculaire sont des rencontres où nous discutons et
testons des précisions culinaires. Ils ont le plus souvent lieu le
3e lundi du mois (sauf juillet et août), de 16 à 18 heures, à
l'École supérieure de cuisine française de la Chambre de commerce
de Paris (merci à nos amis de l'ESCF, et tout particulièrement à
Bruno de Monte, le directeur, et Christian Foucher, qui nous
accueille).
1. Choix du thème du
mois prochain :
Plusieurs
précisions ont été discutées :
-
pourquoi écume-t-on le miel en confiserie ?
- un papier sulfurisé sur de la cuisson à l'anglaise de petites légumes les garderait plus brillants ?
- aérer un potage a-t-il le même effet qu'aérer un vin ?
- selon Madame Saint Ange, à propos de salmis, p. 618 : « L’oiseau ne doit plus être que tiède au moment d’être découpé : s'il est découpé au sortir du rôtissage, tout son jus s'échappera des chairs ». Est-ce vrai? Pourquoi ?
- on dit que l’on augmente le croustillant d’un confit en le laissant une nuit avec du gros sel ; est-ce vrai ?
- Dans La cuisinière lyonnaise, anonyme, Lyon, Backès, p. 1, on trouve cette indication : « On ne doit jamais faire bouillir aucune liaison » ; y parviendrait-on toutefois ?
- dans 760 recettes de cuisine pratique, par les Dames Patronnesses de l’Oeuvre du Vêtement de Grammont,, Grammont, sans date, p. 36 : « Ne laissez jamais rebouillir une sauce dans laquelle vous avez mis du vin ou des liqueurs »
- 1742 : Marin, La suite des dons de Comus, Éditions Manucius (fac similé de l’édition de 1742), Pau, 2001, t. 1, p. 25 : le coulis à la reine est faite de jaunes d'œufs durs broyés, volaille broyée. D’où une question : pourrait-on faire une crème anglaise à l'œuf dur ?
- dans La cuisine de tous les mois, Ollendorff éditeur, Paris, 1898, p. 28, Philéas Gilbert écrit « Ces pièces [lors d’un rôtissage] devront être fréquemment arrosées des jus et graisses qu’elles laissent échapper ; opération qui a pour but d’alimenter les viande et d’éviter d’en laisser dessécher ou carboniser la surface exposée au feu de la broche »
- on se pose la question de l'importance du matériau des moules à kougelhopf
Les
participants du séminaire votent pour l'étude de l'arrosage des
volailles rôties, en vue de préparer le réveillon de Noël, où
une dinde sera souvent rôtie.
2.
Points divers :
● Concours
de cuisine note à note : les inscriptions arrivent ; la
remise des prix aura lieu à AgroParisTech le 26 avril 2013
● une
soirée de dégustation note à note à l'Hôtel Renaissance La
Défense Wagram, le 15 novembre
● le
thème des Cours 2013 de gastronomie moléculaire est déterminé
« Manger ; puisque la cuisine prépare des aliments,
comment manger détermine-t-il les pratiques culinaires ? ».
Ces
cours auront lieu les 4 et 5 février 2013
● le
concours
Science
& cuisine est
lancé par le Pôle Science & Cuisine Alimentaire des Pays de la
Loire ; le thème est
l'oeuf
● une
journée scientifique sur la perception sensorielle des yaourts et,
plus généralement, des gels laitiers, se tiendra à AgroParisTech
le 6 décembre
● la
société de production Gédéon programme réalise un film de 52
min sur la gastronomie moléculaire
3.
Le thème du mois
Le
vote des participants, au
mois d'octobre, avait
conduit à retenir l'exploration de l'idée suivante, proposée
par Édouard de Pomiane
(Code
de la bonne chère, p. 107) :
« La hollandaise se rétablit "toujours" quand on
fouette hors du feu avec de l' eau froide ».
On
commence par ciseler des échalotes en dés de
2x2 mm.
On
discute les deux manières de pratiquer les sauces hollandaise :
avec réduction (vinaigre, vin, Noilly) ou directement, avec
préparation d'un sabayon (jaune d'oeuf, vin blanc : 1 jaune
d'oeuf de 60g, 1 cuillère à café d'eau, sabayon jusqu'à
3 fois le
volume, puis beurre clarifié, citronné, sel de guérande).
On
discute la question du poivre : des expérimentations montrent
qu'il faut effectivement qu'il cuise moins de 8 min.
Dans
les premières expérience, on
prend une cuillerée à café d'eau par jaune (2
jaunes).
On
fait prendre les jaunes sur le feu. Puis
on ajoute en une fois 100 g de beurre ordinaire. On cuit pour faire
prendre, puis on continue la cuisson jusqu'à ébullition : la
sauce tourne.
Avec
deux cuillerées d'eau à café, la
sauce n'est
pas rétablie.
Avec deux cuillerés à soupe, elle
prend (tout le travail est fait au fouet à main).
On
la remet sur le feu, et
on la fait tourner une
deuxième fois. La même méthode permet de la rattraper. On
recommence deux fois de suite.
La
cinquième fois, on pousse la cuisson jusqu'au beurre noisette... et
la sauce est encore rattrapée à l'aide d'environ 30 g d'eau froide.
Puis
on recommence en pesant : 63
g réduction et jaunes d'oeuf, on ajoute 100 g de beurre clarifié
On
cuit, et on fait tourner.
On
ajoute 30 g d'eau et
la sauce
reprend
prend. A ce
stade, la sauce complète pèse 173 g, à 4 g près. On a donc
évaporé environ 20 g d'eau.
On
fait encore rater, puis on teste le rattrapage à l'aide d'eau
bouillante : la sauce ne reprend pas immédiatement, mais quand
on continue de fouetter, et qu'il y a un peu de refroidissement, la
sauce reprend !
D'autres
données sont dans l'article publié dans La
cuisine collective.
jeudi 15 novembre 2012
Ca aussi, ça va dans le bon sens
Reçu de nos amis du Pôle "Science& Culture Alimentaire" Pays de la Loire :
Bonjour à tous,
L'édition 2013 du concours Sciences et Cuisine est lancée (cf mail de lancement ci-dessous).
Nous souhaitons par ce nouveau mail nous assurer que vous avez eu l'information, étant donné les changements de communication qui se sont opérés pour Sciences et Cuisine en cette fin d'année.
Comme l'an dernier, vous pouvez vous inscrire à titre individuel ou en équipes. Trois catégories de candidats sont de nouveaux proposées : Professionnels (métiers de bouche, industriels...), éducation (classes ou groupes de travail et leur professeur), et amateurs. Pour mémoire, des équipes "mixtes", avaient été formées en 2012 (restauration / recherche par exemple).
L'échange entre les différents acteurs de la chaine alimentaire a été très riche l'an dernier et nous espérons qu'il le sera tout autant et même plus, cette année.
Nous vous invitons à vous inscrire sur notre site internet www.sciences-cuisine.fr, si vous souhaitez participer au concours, ou à nous contacter pour plus d'informations.
Aussi, nous vous conseillons de rentrer l'adresse contact@sciences-cuisine.fr dans vos carnets d'adresse de messagerie afin que les mails d'information des évènements ne soient pas bloqués par vos serveurs à l'avenir.
Cordialement,
L'édition 2013 du concours Sciences et Cuisine est lancée (cf mail de lancement ci-dessous).
Nous souhaitons par ce nouveau mail nous assurer que vous avez eu l'information, étant donné les changements de communication qui se sont opérés pour Sciences et Cuisine en cette fin d'année.
Comme l'an dernier, vous pouvez vous inscrire à titre individuel ou en équipes. Trois catégories de candidats sont de nouveaux proposées : Professionnels (métiers de bouche, industriels...), éducation (classes ou groupes de travail et leur professeur), et amateurs. Pour mémoire, des équipes "mixtes", avaient été formées en 2012 (restauration / recherche par exemple).
L'échange entre les différents acteurs de la chaine alimentaire a été très riche l'an dernier et nous espérons qu'il le sera tout autant et même plus, cette année.
Nous vous invitons à vous inscrire sur notre site internet www.sciences-cuisine.fr, si vous souhaitez participer au concours, ou à nous contacter pour plus d'informations.
Aussi, nous vous conseillons de rentrer l'adresse contact@sciences-cuisine.fr dans vos carnets d'adresse de messagerie afin que les mails d'information des évènements ne soient pas bloqués par vos serveurs à l'avenir.
Cordialement,
L'équipe Sciences et Cuisine.
Camille Bourgeois - PONAN
Ludivine Billy et Vincent Lafaye - Food development
Siences et Cuisine - contact@sciences-cuisine.fr
02-40-68-78-39
mardi 13 novembre 2012
Prochain séminaire en Pays de la Loire
Je transmets :
Bonjour à tous,
Nous vous rappelons que le prochain atelier Sciences et Cuisine se tiendra lundi 19 novembre prochain, de 15h30 à 18h00, au Manoir de La Boulaie.
Vous trouverez le programme ci-dessous ou sur notre site internet www.sciences-cuisine.fr
Il reste encore quelques places, ne tardez pas à vous inscrire sur le site ou par mail contact@sciences-cuisine.fr
Bonjour à tous,
Nous vous rappelons que le prochain atelier Sciences et Cuisine se tiendra lundi 19 novembre prochain, de 15h30 à 18h00, au Manoir de La Boulaie.
Vous trouverez le programme ci-dessous ou sur notre site internet www.sciences-cuisine.fr
Il reste encore quelques places, ne tardez pas à vous inscrire sur le site ou par mail contact@sciences-cuisine.fr
vendredi 9 novembre 2012
Séminaire Grand Ouest
Bonjour à tous,
Nous vous rappelons que le prochain atelier Sciences et Cuisine se tiendra lundi 19 novembre prochain, de 15h30 à 18h00, au Manoir de La Boulaie.
Vous trouverez le programme ci-dessous ou sur notre site internet www.sciences-cuisine.fr
Il reste encore quelques places, ne tardez pas à vous inscrire.
Merci de rentrer l'adresse contact@sciences-cuisine.fr dans vos carnets d'adresse afin que nos prochains courriers ne soient pas bloqués.
Nous vous rappelons que le prochain atelier Sciences et Cuisine se tiendra lundi 19 novembre prochain, de 15h30 à 18h00, au Manoir de La Boulaie.
Vous trouverez le programme ci-dessous ou sur notre site internet www.sciences-cuisine.fr
Il reste encore quelques places, ne tardez pas à vous inscrire.
Merci de rentrer l'adresse contact@sciences-cuisine.fr dans vos carnets d'adresse afin que nos prochains courriers ne soient pas bloqués.
N'hésitez pas à visiter notre site
www.sciences-cuisine.fr.
Cordialement,
L'équipe Sciences et Cuisine
Camille Bourgeois - PONAN
Ludivine Billy, Vincent Lafaye - Food Development
Cordialement,
L'équipe Sciences et Cuisine
Camille Bourgeois - PONAN
Ludivine Billy, Vincent Lafaye - Food Development
jeudi 8 novembre 2012
le 15 novembre !
Chers Amis
Je suis heureux de vous annoncer que le 15 novembre à 19 heures, le chef Mickael Foubert, son équipe, et certains de ses collègues des Toques Blanches Internationales serviront des bouchées note à note, lors d'une soirée publique de présentation de cette cuisine.
Une courte présentation sera suivie d'une discussion avec l'équipe de cuisine, puis les clients de l'hôtel pourront passer d'atelier en atelier pour déguster des bouchées note à note.
Pour ceux qui sont curieux de goûter...
Je suis heureux de vous annoncer que le 15 novembre à 19 heures, le chef Mickael Foubert, son équipe, et certains de ses collègues des Toques Blanches Internationales serviront des bouchées note à note, lors d'une soirée publique de présentation de cette cuisine.
Une courte présentation sera suivie d'une discussion avec l'équipe de cuisine, puis les clients de l'hôtel pourront passer d'atelier en atelier pour déguster des bouchées note à note.
Pour ceux qui sont curieux de goûter...
dimanche 4 novembre 2012
Prochain séminaire
Chers Amis
Pour ceux qui veulent+peuvent, rendez vous pour le prochain séminaire, à l'ESCF, 28 bis rue de l'abbé Grégoire, 75006, le lundi 19 novembre, de 16 à 18 heures.
Nous y examinerons des techniques "infaillibles" pour rattraper les sauces hollandaises tournées.
A bientôt
Pour ceux qui veulent+peuvent, rendez vous pour le prochain séminaire, à l'ESCF, 28 bis rue de l'abbé Grégoire, 75006, le lundi 19 novembre, de 16 à 18 heures.
Nous y examinerons des techniques "infaillibles" pour rattraper les sauces hollandaises tournées.
A bientôt
dimanche 21 octobre 2012
Des podcasts : table des matière révisée
Les podcasts de Gastronomie moléculaire
sur le site d'AgroParisTech
1. Des objets de connaissance pour tous les publics
Podcasts audio
En français :
Vrai ou faux ?
Cinq minutes pour raconter l'histoire d'un mets et répondre à une question technique
Comment avoir des frites moins grasses : un bain ? Deux bains ?
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/f1466/Les_frites_moins_grasses_.html
Comment rattraper une mayonnaise qui a tourné ?
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/3f6f0/Rattraper_la_mayonnaise.html
Faut-il des bassines en cuivre pour faire des confitures ?
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/1d440/Les_bassines_a_confiture.html
Faut-il vraiment un bain-marie pour cuire les terrines ?
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/39d22/Terrines.html
Comment obtenir des oeufs durs au jaune bien centré ?
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/63733/Oeufs_durs_centres.html
Comment éviter d'avoir des lentilles trop dures ?
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/36893/Lentilles.html
Peut-on faire la sauce mayonnaise à la cuiller en bois ?
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/ccdbb/Mayonnaise_blanche_et_ferme.html
Les règles féminines font-elles tourner les sauces ?
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/4505a/Femmes_et_regles_partie_2.html
La mayonnaise, sauce fragile ?
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/49aa3/Femmes_et_regles_partie_1.html
Comment avoir des cochons de lait rôtis à la peau croquante ?
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/f7693/Cochons_de_lait_rotis.html
Faut-il du jus de citron pour avoir des blancs d'oeufs en neige ferme ?
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/ba296/Blanc_en_neige.html
Les échaudés, notamment les gnocchis, sont-ils cuits quand ils viennent flotter à la surface ?
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/8f904/Les_gnocchis.html
Faut-il éviter de piquer la viande grillée ?
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/35956/Griller_des_viandes.html
Faut-il du jaune d'oeuf pour faire une sauce aïolli ?
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/552f5/_Laiolli_recette_meconnue_et_devoyee.html
Comment saler les viandes que l'on grille ?
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/92dfe/Le_sel_et_la_viande__une_question_ancienne.html
Est-il vrai que le bouillon ne doit pas bouillir ?
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/ff0a1/Le_Bouillon.html
Podcasts vidéo :
En français :
Les Cours annuels de gastronomie moléculaire INRA/AgroParisTech. Ces cours durent deux jours, et ils sont intégralement filmés. Les enregistrements sont divisés par demi journées.
Le Cours 2009 : Science, technologie, technique (culinaires) : quelles relations ?
Http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/73895/Les_precisions_culinaires_18.html
Le Cours 2010 : les précisions culinaires
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/f1ba0/Cours_2010_Partie_18.html (2 jours de cours, 8 parties)
L'annonce du Cours 2011
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/675b8/Annonce_cours_Gastronomie_Moleculaire_2011.html (2 jours complets de cours, en plusieurs podcasts)
Le Cours 2011 : Cuisson des légumes et téléenseignement
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/c71ff/Cours_de_Gastronomie_Moleculaire_2011.html (2 jours complets de cours, en plusieurs parties)
Le Cours 2012 : La cuisine note à note
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/706a3/Cours_de_Gastronomie_Moleculaire_2012.html (2 jours complets de cours, en plusieurs parties)
La cuisine note à note : présentation du manifeste/manuel de cette cuisine révolutionnaire
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/d1c19/La_cuisine_Note_a_Note.html
Des débats
L'art culinaire existe-t-il ?
Débat avec Pierre Gagnaire, Pierre Dominique Cécillon, animé par Vincent Olivier (L'Express)
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/8e049/Lart_culinaire_existetil___Partie_1.html (débat, 3 parties)
Des questions techniques illustrées par le calcul et l'expérience
Des jeux avec de la mayonnaise
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/b0967/Experience_sur_la_mayonnaise_2.html
Les émulsions
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/ccdd0/Experience_sur_la_mayonnaise_1.html
Podcasts vidéo en anglais :
Des cours en anglais
Cours de gastronomie moléculaire à l'attention des auditeurs des Hautes Etudes du Goût
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/1c19a/Conference_Ecole_du_Cordon_Bleu__Partie_22.html (cours de gastronomie moléculaire pour les Hautes Etudes du Goût, plusieurs parties)
2. Des documents pédagogiques pour les étudiants et les professionnels (science)
Collèges, lycées
Des conférences pour les collèges et lycées, avec des expériences
Conférence pour les collégiens et lycéens : dans la cuisine, il y a une foule de métiers.
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/345a5/Le_choix_dun_metier.html
La cuisine et la science : quelles relations ?
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/a35c4/Conference_Fete_de_la_Science__Partie_13.html (3 parties)
Pour les enseignants de l'Education nationale :
Des formations pédagogiques
Une formation à la mise en oeuvre des Ateliers expérimentaux du goût et des Ateliers Science & Cuisine
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/a66c5/Comment_mettre_en_oeuvre_les_ateliers_experimentaux_du_gout_.html
Une formation à la mise en oeuvre des Ateliers expérimentaux du goût et des Ateliers Science & Cuisine
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/8cbc1/Formation_ateliers_experimentaux_du_gout.html
Pour les étudiants d'université :
Des cours filmés
Cours de communication scientifique
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/69a85/La_communication_scientifique.html
Débat sur le métier d'ingénieur, la science et ses relations avec la technique et la technologie
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/da981/Science_technologie_technique__quelles_relations_.html
Cours de calcul et de chimie physique : comment calculer le volume maximal d'une émulsion, et comment utiliser un logiciel de calcul formel tel que Maple
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/b3e89/Calcul_sur_la_mayonnaise.html
Journée scientifique à AgroParisTech : 20 ans de gastronomie moléculaire
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/3fb6d/20_ans_de_Gastronomie_Moleculaire_.html
Une présentation des progrès méthodologiques en chimie, à partir d'un article de Lavoisier sur les bouillons de viande. On y montre que Lavoisier a introduit la méthode du zéro
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/7f668/Lavoisier_et_le_bouillon.html
En anglais :
For students mostly : celebrate physical chemistry !
A short calculation : how much mayonnaise can you make from one egg
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/4fef7/How_much_mayonnaise_sauce_can_you_make_from_only_one_egg.html
A long calculation : how to calculate, how much mayonnaise can you make from one egg, and how to use a formal calculation software for the study of this kind of questions
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/f0e13/How_much_mayonnaise_sauce_can_you_make_from_only_one_egg.html
Two differents sessions with the same goal.
Introduction of the Molecular Gastronomy Programme of the Eramus Mundus Master Programme « Food Innovation and Produc Design » (FIPDes) : theoretical aspects
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/3a859/Gastronomie_Moleculaire_et_FIPDes_22.html
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/fe9ab/Chefs_meets_scientists.html
Introduction of the Molecular Gastronomy Programme of the Eramus Mundus Master Programme « Food Innovation and Produc Design » (FIPDes) : chefs meet scientists
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/452dc/Gastronomie_Moleculaire_et_FIPDes_12.html
Introduction to the Molecular Gastronomy Programme of FIPDes, session « Chefs meets scientists » 2012
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/fe9ab/Chefs_meets_scientists.html
Introduction to the Molecular Gastronomy Programme of FIPDes 2012-2013
http://podcast.agroparistech.fr/groups/agroparistech/weblog/f0ec2/Molecular_Gastronomy_activities_and_teaching_in_DIT_Ireland.html
http://podcast.agroparistech.fr/groups/agroparistech/weblog/1bd22/Molecular_Gastronomy_activities_and_teaching_in_AgroParisTech.html
http://podcast.agroparistech.fr/groups/agroparistech/weblog/22e77/Molecular_Gastronomy_activities_and_teaching_in_Napoli_University.html
How to use « FMS » for doing scientific research
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/bde7a/How_to_use_FMS.html
Note by Note Cuisine
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/a5096/Note_by_Note_cuisine.html
Disperse Systems Formalism
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/80938/DSF__Disperse_Systems_Formalism.html
Molecular Gastronomy and Formulation
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/eda22/Molecular_Gastronomy_and_formulation.html
sur le site d'AgroParisTech
1. Des objets de connaissance pour tous les publics
Podcasts audio
En français :
Vrai ou faux ?
Cinq minutes pour raconter l'histoire d'un mets et répondre à une question technique
Comment avoir des frites moins grasses : un bain ? Deux bains ?
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/f1466/Les_frites_moins_grasses_.html
Comment rattraper une mayonnaise qui a tourné ?
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/3f6f0/Rattraper_la_mayonnaise.html
Faut-il des bassines en cuivre pour faire des confitures ?
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/1d440/Les_bassines_a_confiture.html
Faut-il vraiment un bain-marie pour cuire les terrines ?
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/39d22/Terrines.html
Comment obtenir des oeufs durs au jaune bien centré ?
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/63733/Oeufs_durs_centres.html
Comment éviter d'avoir des lentilles trop dures ?
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/36893/Lentilles.html
Peut-on faire la sauce mayonnaise à la cuiller en bois ?
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/ccdbb/Mayonnaise_blanche_et_ferme.html
Les règles féminines font-elles tourner les sauces ?
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/4505a/Femmes_et_regles_partie_2.html
La mayonnaise, sauce fragile ?
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/49aa3/Femmes_et_regles_partie_1.html
Comment avoir des cochons de lait rôtis à la peau croquante ?
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/f7693/Cochons_de_lait_rotis.html
Faut-il du jus de citron pour avoir des blancs d'oeufs en neige ferme ?
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/ba296/Blanc_en_neige.html
Les échaudés, notamment les gnocchis, sont-ils cuits quand ils viennent flotter à la surface ?
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/8f904/Les_gnocchis.html
Faut-il éviter de piquer la viande grillée ?
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/35956/Griller_des_viandes.html
Faut-il du jaune d'oeuf pour faire une sauce aïolli ?
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/552f5/_Laiolli_recette_meconnue_et_devoyee.html
Comment saler les viandes que l'on grille ?
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/92dfe/Le_sel_et_la_viande__une_question_ancienne.html
Est-il vrai que le bouillon ne doit pas bouillir ?
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/ff0a1/Le_Bouillon.html
Podcasts vidéo :
En français :
Les Cours annuels de gastronomie moléculaire INRA/AgroParisTech. Ces cours durent deux jours, et ils sont intégralement filmés. Les enregistrements sont divisés par demi journées.
Le Cours 2009 : Science, technologie, technique (culinaires) : quelles relations ?
Http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/73895/Les_precisions_culinaires_18.html
Le Cours 2010 : les précisions culinaires
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/f1ba0/Cours_2010_Partie_18.html (2 jours de cours, 8 parties)
L'annonce du Cours 2011
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/675b8/Annonce_cours_Gastronomie_Moleculaire_2011.html (2 jours complets de cours, en plusieurs podcasts)
Le Cours 2011 : Cuisson des légumes et téléenseignement
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/c71ff/Cours_de_Gastronomie_Moleculaire_2011.html (2 jours complets de cours, en plusieurs parties)
Le Cours 2012 : La cuisine note à note
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/706a3/Cours_de_Gastronomie_Moleculaire_2012.html (2 jours complets de cours, en plusieurs parties)
La cuisine note à note : présentation du manifeste/manuel de cette cuisine révolutionnaire
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/d1c19/La_cuisine_Note_a_Note.html
Des débats
L'art culinaire existe-t-il ?
Débat avec Pierre Gagnaire, Pierre Dominique Cécillon, animé par Vincent Olivier (L'Express)
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/8e049/Lart_culinaire_existetil___Partie_1.html (débat, 3 parties)
Des questions techniques illustrées par le calcul et l'expérience
Des jeux avec de la mayonnaise
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/b0967/Experience_sur_la_mayonnaise_2.html
Les émulsions
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/ccdd0/Experience_sur_la_mayonnaise_1.html
Podcasts vidéo en anglais :
Des cours en anglais
Cours de gastronomie moléculaire à l'attention des auditeurs des Hautes Etudes du Goût
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/1c19a/Conference_Ecole_du_Cordon_Bleu__Partie_22.html (cours de gastronomie moléculaire pour les Hautes Etudes du Goût, plusieurs parties)
2. Des documents pédagogiques pour les étudiants et les professionnels (science)
Collèges, lycées
Des conférences pour les collèges et lycées, avec des expériences
Conférence pour les collégiens et lycéens : dans la cuisine, il y a une foule de métiers.
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/345a5/Le_choix_dun_metier.html
La cuisine et la science : quelles relations ?
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/a35c4/Conference_Fete_de_la_Science__Partie_13.html (3 parties)
Pour les enseignants de l'Education nationale :
Des formations pédagogiques
Une formation à la mise en oeuvre des Ateliers expérimentaux du goût et des Ateliers Science & Cuisine
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/a66c5/Comment_mettre_en_oeuvre_les_ateliers_experimentaux_du_gout_.html
Une formation à la mise en oeuvre des Ateliers expérimentaux du goût et des Ateliers Science & Cuisine
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/8cbc1/Formation_ateliers_experimentaux_du_gout.html
Pour les étudiants d'université :
Des cours filmés
Cours de communication scientifique
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/69a85/La_communication_scientifique.html
Débat sur le métier d'ingénieur, la science et ses relations avec la technique et la technologie
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/da981/Science_technologie_technique__quelles_relations_.html
Cours de calcul et de chimie physique : comment calculer le volume maximal d'une émulsion, et comment utiliser un logiciel de calcul formel tel que Maple
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/b3e89/Calcul_sur_la_mayonnaise.html
Journée scientifique à AgroParisTech : 20 ans de gastronomie moléculaire
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/3fb6d/20_ans_de_Gastronomie_Moleculaire_.html
Une présentation des progrès méthodologiques en chimie, à partir d'un article de Lavoisier sur les bouillons de viande. On y montre que Lavoisier a introduit la méthode du zéro
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/7f668/Lavoisier_et_le_bouillon.html
En anglais :
For students mostly : celebrate physical chemistry !
A short calculation : how much mayonnaise can you make from one egg
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/4fef7/How_much_mayonnaise_sauce_can_you_make_from_only_one_egg.html
A long calculation : how to calculate, how much mayonnaise can you make from one egg, and how to use a formal calculation software for the study of this kind of questions
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/f0e13/How_much_mayonnaise_sauce_can_you_make_from_only_one_egg.html
Two differents sessions with the same goal.
Introduction of the Molecular Gastronomy Programme of the Eramus Mundus Master Programme « Food Innovation and Produc Design » (FIPDes) : theoretical aspects
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/3a859/Gastronomie_Moleculaire_et_FIPDes_22.html
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/fe9ab/Chefs_meets_scientists.html
Introduction of the Molecular Gastronomy Programme of the Eramus Mundus Master Programme « Food Innovation and Produc Design » (FIPDes) : chefs meet scientists
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/452dc/Gastronomie_Moleculaire_et_FIPDes_12.html
Introduction to the Molecular Gastronomy Programme of FIPDes, session « Chefs meets scientists » 2012
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/fe9ab/Chefs_meets_scientists.html
Introduction to the Molecular Gastronomy Programme of FIPDes 2012-2013
http://podcast.agroparistech.fr/groups/agroparistech/weblog/f0ec2/Molecular_Gastronomy_activities_and_teaching_in_DIT_Ireland.html
http://podcast.agroparistech.fr/groups/agroparistech/weblog/1bd22/Molecular_Gastronomy_activities_and_teaching_in_AgroParisTech.html
http://podcast.agroparistech.fr/groups/agroparistech/weblog/22e77/Molecular_Gastronomy_activities_and_teaching_in_Napoli_University.html
How to use « FMS » for doing scientific research
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/bde7a/How_to_use_FMS.html
Note by Note Cuisine
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/a5096/Note_by_Note_cuisine.html
Disperse Systems Formalism
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/80938/DSF__Disperse_Systems_Formalism.html
Molecular Gastronomy and Formulation
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/eda22/Molecular_Gastronomy_and_formulation.html
samedi 13 octobre 2012
Les conférences et séminaires prévus
Le site de l’INRA comporte une section
consacrée à la gastronomie moléculaire, avec des liens vers de nombreux
sites où figurent des travaux :
http://www.agroparistech.fr/Les-con…
http://www.inra.fr/la_science_et_vo…
On y trouve notamment la liste des conférences prévues (presque à jour) avec des contacts :
http://www.agroparistech.fr/Les-con…
http://www.inra.fr/la_science_et_vo…
On y trouve notamment la liste des conférences prévues (presque à jour) avec des contacts :
15 octobre 2012 : Groupe d'étude des précisions culinaires : le farinage des pommes de terre pour les fritures profondes.
Ecole supérieure de cuisine française, Centre Jean Ferrandi de la Chambre de commerce de Paris, 16 à 18 heures.
Contact : herve.this@paris.inra.fr
16 octobre 2012 : Cours de gastronomie moléculaire, Hautes Etudes du Goût
Contact : Edwige Sybille
16 octobre 2012 : Cours de chimie quantique, AgroParisTech (M2)
contact : Pr Douglas Rutledge
17 octobre 2012 : Conférence Le Hâvre
contact: Susan.mackie@editions-belin.fr
18 octobre 2012 : Cours Sciences Po Paris, 8h/10.00
18 octobre 2012 : Gastronomie moléculaire et cuisine note à note. 12.30, Préfecture de police, Paris.
Contact : Clara Bachetta
19 octobre 2012 : Conférence Toulouse,
Contact : Thierry Talou, ENSIACET
24 octobre 2012 : L'innovation pour les systèmes dispersés. Ecole des Mines de Paris
Contact : B. Weil.
25 octobre 2012 : Sciences Po Paris
25 octobre 2012 : Présentations de la "mixologie note à note" à l'Hôtel Renaissance Paris La Défense
contact : Jean Pierre Lepeltier, Hôtel Renaissance
8 novembre 2012 : Cours "Vive la science, vive la technologie", Sciences Po Paris.
13 rue de l'Université, 8.00/10.00
15 novembre : Cours "Vive la science, vive la technologie", Sciences Po Paris
13 rue de l'Université, 8.00/10.00
15 novembre 2012 : Soirée de présentation de la cuisine note à note (avec ateliers et dégustations) à l'Hôtel Renaissance Wagram, en compagnie du chef Mickael Foubert et de ses amis des Toques Blanches Internationales
contact : Hôtel Renaissance Wagram
19 novembre 2012 : Groupe d'étude des précisions culinaires, Ecole supérieure de cuisine française, Centre Jean Ferrandi de la Chambre de commerce de Paris, 16 à 18 heures.
Contact : herve.this@paris.inra.fr
22 novembre 2012 : Sciences Po Paris, 13 rue de l'Université, 8.00/10.00
Contact : Sciences Po, scolarité
22 novembre 2012 : Conférence à Tours.
27 novembre 2012 : M2 AgroParisTech, UE Structuration des aliments et formulation.
27 novembre 2012 : Interview sur Radio Suisse Romande : la cuisine note à note
28 novembre 2012 : M2 AgroParisTech, UE Structuration des aliments et formulation.
29 novembre 2012 : Sciences Po Paris, 13 rue de l'Université, 8.00/10.00
Contact : Sciences Po, scolarité
1 décembre 2012 : Téléthon, Hôtel Renaissance, La Défense
1 décembre 2012 : Présentation de la cuisine note à note à la FNAC Les Halles, Paris
3 décembre 2012 : Sciences Po Paris, 13 rue de l'Université, 8.00/10.00
Contact : Sciences Po, scolarité
4 décembre 2012 : M2 AgroParisTech, UE Structuration des aliments et formulation.
5 décembre 2012 : M2 AgroParisTech, UE Structuration des aliments et formulation.
6 décembre 2012 : Journée scientifique sur la perception sensorielle des yaourts,
AgroParisTech, Paris. 16 rue Claude Bernard, 75005
Contact : Romain.bouteille@agroparistech.fr
7 décembre 2012 : Conférence Angers
11 décembre 2012 : M2 AgroParisTech, UE Structuration des aliments et formulation.
12 décembre 2012 : M2 AgroParisTech, UE Structuration des aliments et formulation.
13 décembre 2012 : Sciences Po Paris, 13 rue de l'Université, 8.00/10.00
Contact : Sciences Po, scolarité
14 décembre 2012 : Café scientifique Université Denis Diderot, Paris
17 décembre 2012 : Groupe d'étude des précisions culinaires, Ecole supérieure de cuisine française, Centre Jean Ferrandi de la Chambre de commerce de Paris, 16 à 18 heures.
Contact : herve.this@paris.inra.fr
18 décembre 2012 : M2 AgroParisTech, UE Structuration des aliments et formulation.
19 décembre 2012 : M2 AgroParisTech, UE Structuration des aliments et formulation.
20 décembre 2012 : Sciences Po Paris, 13 rue de l'Université, 8.00/10.00
Contact : Sciences Po, scolarité
8 janvier 2012 : L'innovation, ESSEC, Cergy Pontoise
Contact :
21 janvier 2013 : Groupe d'étude des précisions culinaires, Ecole supérieure de cuisine française, Centre Jean Ferrandi de la Chambre de commerce de Paris, 16 à 18 heures.
Contact : herve.this@paris.inra.fr
4 et 5 février 2013 : Cours de gastronomie moléculaire, sur le thème "Manger (puisque la cuisine produit à manger, il faut analyser l'acte de manger pour guider la cuisine). AgroParisTech, Paris
Contact : http://www.agroparistech.fr/Inscription-aux-cours-de.html
18 février 2013 : Groupe d'étude des précisions culinaires, Ecole supérieure de cuisine française, Centre Jean Ferrandi de la Chambre de commerce de Paris, 16 à 18 heures.
Contact : herve.this@paris.inra.fr
8 mars-12 mars 2012 : Conférences au Quatar
18 mars 2013 : Groupe d'étude des précisions culinaires, Ecole supérieure de cuisine française, Centre Jean Ferrandi de la Chambre de commerce de Paris, 16 à 18 heures.
Contact : herve.this@paris.inra.fr
21 mars 2013 : La gastronomie moléculaire, Ecole Polytechnique, Palaiseau.
15 avril 2013 : Groupe d'étude des précisions culinaires, Ecole supérieure de cuisine française, Centre Jean Ferrandi de la Chambre de commerce de Paris, 16 à 18 heures.
Contact : herve.this@paris.inra.fr
26 avril 2013 : Remise des prix du Concours de cuisine note à note, AgroParisTech, Paris
23 mai 2013 : Groupe d'étude des précisions culinaires, Ecole supérieure de cuisine française, Centre Jean Ferrandi de la Chambre de commerce de Paris, 16 à 18 heures.
Contact : herve.this@paris.inra.fr
7 juin 2013 : Conférence à Nice
Contact : Xavier Fernandez
17 juin 2013 : Groupe d'étude des précisions culinaires, Ecole supérieure de cuisine française, Centre Jean Ferrandi de la Chambre de commerce de Paris, 16 à 18 heures.
Contact : herve.this@paris.inra.fr
28 octobre 2013 : Congrès 2013 des professeurs de physique chimie, Orléans
Contact : http://www.udppc.asso.fr/orleans-tours/
vendredi 12 octobre 2012
De nos amis argentins
Curso Intensivo de Introducción
a la
Gastronomía Molecular
19, 20 y 21 de Octubre
Durante 3 jornadas intensivas desde el viernes 19 de octubre al
domingo 21 de octubre del 2012, desarrollaremos los temas claves de
introducción a la
Gastronomía Molecular buscando
la “explicación científica de los fenómenos y transformaciones
culinarios” (Nicholas Kurti y Hervé This 1988).
El curso será teórico práctico permitiendo a los participantes
experimentar cada uno de los temas mediante la participación activa (manos a la
obra).
Temario:
·
Introducción
al conocimiento de los sentidos
·
El
Nitrógeno Liquido y sus aplicaciones culinarias
·
Cocina
al vacío
·
Sistemas
dispersos: Emulsiones
·
Sistemas
dispersos: Espumas
·
Sistemas
dispersos: Geles (Esferificaciones)
Más información aquí
mercredi 26 septembre 2012
Des liens
Voici les liens pour la vidéo de la présentation du livre "la cuisine Note à Note":
Podcast général AgroParisTech : http://podcast.agroparistech.fr/groups/agroparistech/weblog/f4494/La_cuisine_Note_a_Note.html
Podcast Gastronomie Moléculaire : http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/d1c19/La_cuisine_Note_a_Note.html
Podcast général AgroParisTech : http://podcast.agroparistech.fr/groups/agroparistech/weblog/f4494/La_cuisine_Note_a_Note.html
Podcast Gastronomie Moléculaire : http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/d1c19/La_cuisine_Note_a_Note.html
il y a des liens pour télécharger au format MP4
Sur dailymotion : http://www.dailymotion.com/video/xtvndk_la-cuisine-note-a-note_tech
vendredi 21 septembre 2012
Prochain séminaire
Chers Amis
lors du dernier séminaire, les participants ont voté le thème de notre prochaine rencontre.
Il a donc été décidé d'explorer si, comme le disent d'anciens livre de cuisine, le farinage des échantillons de pomme de terre avant la friture change quelque chose (à part sans doute noircir davantage l'huile).
Au plaisir de vous y retrouver.
lors du dernier séminaire, les participants ont voté le thème de notre prochaine rencontre.
Il a donc été décidé d'explorer si, comme le disent d'anciens livre de cuisine, le farinage des échantillons de pomme de terre avant la friture change quelque chose (à part sans doute noircir davantage l'huile).
Au plaisir de vous y retrouver.
lundi 17 septembre 2012
La place exacte de la gastronomie moléculaire
La
gastronomie moléculaire
Une
discipline à sa juste place dans l'ensemble des sciences et
technologies de l'aliment.
Document
préparé par :
Hervé This
Le :
6 avril 2011
Attendus1 :
1. la gastronomie
moléculaire est une discipline scientifique
2. elle explore les
mécanismes des phénomènes qui surviennent lors des
transformations culinaires
3. les
transformations culinaires font apparaître des phénomènes,
4. la nature des
transformations est prédéterminée par des considérations
techniques, artistiques, sociales
5. l'aliment
est ce que l'on mange ; il se distingue donc des ingrédients
alimentaires
6. les
transformations qui conduisent des ingrédients aux aliments sont du
même ordre, qu'il s'agisse de cuisine domestique, de restaurants, ou
de transformation industrielle
7. les sciences de
l'aliment sont multiples : nutrition, physiologie sensorielle,
physiologie de la mastication, toxicologie alimentaire...
8. Les champs
disciplinaires nécessaires à ces diverses sciences sont
nécessairement la chimie, la physique, la biologie, la
physiologie...
9. l'aliment, c'est
un système matériel qui est produit en vue d'une consommation orale
; il doit apporter des composés d'intérêt nutritif, éviter les
composés toxiques (si possible), comporter des composés actifs sur
des récepteurs sensoriels... Autrement dit, l'aliment est une
"matrice" qui doit libérer des composés "bioactifs"
Conclusions:
1. La gastronomie n'est pas la science
des ingrédients alimentaires, car ces ingrédients ne sont pas
consommés. Ce n'est pas la technologie des procédés de
transformation de ces ingrédients en aliments.
2. Il s'agit d'une science qui trouve
sa place à côté de cette technologie des procédés de
transformation, sans se confondre avec elle.
Elle ne se confond pas avec la
physiologie de l'alimentation, ni avec la nutrition.
3. Plus positivement, puisque la
gastronomie moléculaire est la science des phénomènes qui se
produisent lors des transformations culinaires, elle doit considérer
les modifications de l'aliment au cours de cette transformation.
4. Puisque l'aliment est une matrice
qui libère des composés bioactifs, la gastronomie moléculaire est
centrée sur l'exploration des modifications de la bioactivité lors
des transformations des matrices, que ces transformations aient lieu
dans une "casserole" (au sens d'outil utilisé pour une
transformation culinaire) ou dans la bouche.
5. Dans les deux cas, la matrice
échange des composés (bioactifs) avec son environnement .C'est donc
les modifications de cette libération qui sont visées par les
études de gastronomie moléculaire.
6. Cela étant, on ne peut espérer
produire des "découvertes" essentielles en restant au
niveau des modifications de la matrice et des libérations de
composés bioactifs. A côté de l'étude de ces phénomène, on ne
produira de science résolument moderne que si l'on explore plus
finement les phénomènes.
La nature de l'eau (échange de protons
labiles)2
et de ses interactions avec des structures condensées reste mal
connue, et la physique a botté en touche par l'introduction de
concepts tels que le potentiel zéta. Là, des études peuvent
révéler des phénomènes essentiels. Pour ces études, une
exploration quantique des interactions s'impose, à côté
d'explorations de dynamique moléculaire.
7. La transformation culinaire, qu'elle
soit domestique, de restaurant, ou industriel, peut s'étudier de
deux points de vue :
-scientifique ;
-technologique.
8. Puisque l'alimentation a pour
objectif :
-l'entretien de l'organisme
-la stimulation sensorielle
-la satisfaction d'un besoin culturel
-la satisfaction d'un besoin social.
Alors , l'analyse technique doit se
doubler d'une analyse artistique et d'une analyse en termes de lien
social, sans quoi on risque de passer à côté de phénomènes
importants.
1Il
s'agit de faits, que je ne crois pas devoir discuter, mais qui sait
: je ne suis pas assez insensé pour être assuré de mes propres
certitudes. Merci de me corriger, le cas échéant.
2Il
ne s'agit évidemment pas de verser dans l'étude d'effets prétendus
telle que la "mémoire de l'eau"!!!!
vendredi 14 septembre 2012
Prochain séminaire : lundi
Chers Amis
je me réjouis beaucoup de vous retrouver lundi à 16 h, à l'ESCF, 28 bis rue de l'abbé Grégoire, 75006 Paris.
Pour ceux qui veulent et qui peuvent.
bon we en attendant
je me réjouis beaucoup de vous retrouver lundi à 16 h, à l'ESCF, 28 bis rue de l'abbé Grégoire, 75006 Paris.
Pour ceux qui veulent et qui peuvent.
bon we en attendant
mercredi 12 septembre 2012
Une saine lecture
Chers Amis
je suis heureux de vous annoncer que, dans cet article : http://www.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/spip.php?article1917, il y a une présentation de Clément Voisin et de son mémoire de master intitulé « Gastronomie moléculaire : vers un nouvel apprentissage de la cuisine ».
Une lecture indispensable aux enseignants !
je suis heureux de vous annoncer que, dans cet article : http://www.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/spip.php?article1917, il y a une présentation de Clément Voisin et de son mémoire de master intitulé « Gastronomie moléculaire : vers un nouvel apprentissage de la cuisine ».
Une lecture indispensable aux enseignants !
samedi 8 septembre 2012
De nos amis américains
Hello all,
As
a reminder, we are hosting a special panel at the Monell Chemical
Senses Center in Philadelphia this Monday, September 10 at 3 p.m.
Details at eccmonell.eventbrite.com . Our regular ECC meeting will take place on Monday, September 17 from 4 to 6 p.m.
in the Chemistry Department at NYU, room 1003 (31 Washington Place,
between Washington Square Park and Greene Street). You will need a
photo ID to enter the building.
Dan Felder, head of the Momofuku Culinary Lab, will talk about microbes, miso, and the Lab.
In this lecture, he will explore the culinary origin and scientific
processes inherent to traditional fermentations. He will also examine
how the study and understanding of these fermented staples of
traditional cuisine serve as a catalyst for innovation, and allow him
and his team the opportunity to make products that are delicious,
unique, and meaningful. Additionally, he will speak about the role of
science in the Momofuku kitchen, both conceptually and practically, and
what they have learned as a result of this process.
Please RSVP at ecc092012.eventbrite.com. A link is also posted on our website. If you RSVP and can no longer make it, please let me know right away so that your seat can be released---thank you!
All my best,
Anne
----
Anne E. McBride
Director, Experimental Cuisine Collective
De la part de nos amis argentins
Introducción a la Elaboración Artesanal
de Cervezas
Miércoles 19 de
septiembre 2012 - 19 hs en AZAI
De la mano de
Emilio Perez Crespo, vas a conocer las bases de la elaboración artesanal de
cervezas. La influencia de los ingredientes, los tiempos, las temperaturas y
los distintos tipos de levaduras en el resultado final. Mediante la degustación
y cata de diferentes tipos de cerveza podrás apreciar el abanico de
posibilidades y el arte en el diseño de esta bebida para poder apreciarla en su
totalidad.
Cuándo?
Miércoles 19 de septiembre 2012 a las 19 hs
Dónde?
ESPACIO AZAI Virrey Loreto 3795, esquina con Charlone, a dos
cuadras de Alvarez Thomas y Forest.
http://www.espacioazai.com.ar/donde.htm)
Buenos Aires, Argentina
Cuál
es el costo? $150 y se
abona en el lugar. Socios 20% descuento Cupos limitados, inscripción sólo
por mail:
asociacion@gastronomiamolecular.com
(enviar teléfono de contacto al momento de solicitar la inscripción)
Los esperamos,Mariana y Silvia
vendredi 7 septembre 2012
6 décembre !!!!!!!!!!!!!!
Journée
Scientifique sur la Perception sensorielle des Yaourts
6
décembre 2012,
9h-18 h
AgroParisTech,
16 rue Claude
Bernard, Paris
Entrée
libre sur inscription
Le
Groupe
INRA/AgroParisTech de gastronomie moléculaire
est heureux d'annoncer
la première Journée
Scientifique sur la Perception Sensorielle des Yaourts (JPSY2012),
qui se déroulera le 6
décembre 2012 à AgroParisTech
(Centre
Claude Bernard).
Le
but de cette journée scientifique est de dynamiser les échanges
entre les équipes qui
s'intéressent aux
caractéristiques sensorielles et physicochimiques des gels laitiers
type yaourt. Des
résultats récents dans ce domaine seront présentés.
Cette
journée veut intégrer les résultats obtenus dans les divers
domaines :
- méthodologies sensorielles (notamment Dominance temporelle des Sensations, DST)
- aspect et couleur
- odeurs, saveurs et sensations trigéminales
- consistance, texture et propriétés rhéologiques
La
journée incluera des conférences (programme dans quelques jours) et des
présentations de posters.
Public
visé :
- Les équipes de recherche, notamment intéressées par les relations perception sensorielle et paramètres physicochimiques et les mécanismes sous-jacents impliqués
- Les étudiants visant l'emploi dans le secteur agroalimentaire (ingénieurs, techniciens)
- Les scientifiques d'autres communautés physico-chimiques (matière molle, etc.)
- Les industriels du monde agroalimentaire
- Clôture des appels à communications sous forme de poster : 20 novembre 2012
mardi 4 septembre 2012
prochain séminaire parisien de gastronomie moléculaire
Chers Amis
Je suis heureux de vous annoncer que l'Ecole supérieure de cuisine française du Centre Jean Ferrandi de la Chambre de commerce de Paris nous fait l'amitié de nous accueillir à nouveau.
Le prochain séminaire (réunion d'étude des précisions culinaires) se tiendra le 17 septembre, de 16 à 18 h, au 28 bis rue de l'abbé Grégoire. Le thème sera :
Les haricots verts sont-ils plus verts quand ils sont cuits dans de l'eau pétillante ?
Au plaisir de vous y retrouver
Je suis heureux de vous annoncer que l'Ecole supérieure de cuisine française du Centre Jean Ferrandi de la Chambre de commerce de Paris nous fait l'amitié de nous accueillir à nouveau.
Le prochain séminaire (réunion d'étude des précisions culinaires) se tiendra le 17 septembre, de 16 à 18 h, au 28 bis rue de l'abbé Grégoire. Le thème sera :
Les haricots verts sont-ils plus verts quand ils sont cuits dans de l'eau pétillante ?
Au plaisir de vous y retrouver
vendredi 31 août 2012
jeudi 30 août 2012
vendredi 24 août 2012
Ca continue en Argentine
Voici ce que je reçois d'eux :
Curso Intensivo de Introducción a la
Gastronomía Molecular
19, 20 y 21 de Octubre
Durante 3 jornadas intensivas
desde el viernes 19 de octubre al domingo 21 de octubre del 2012,
desarrollaremos los temas claves de introducción a la
Gastronomía Molecular buscando
la “explicación científica de los fenómenos y transformaciones culinarios”
(Nicholas Kurti y Hervé This 1988).
El curso será teórico práctico
permitiendo a los participantes experimentar cada uno de los temas mediante la
participación activa (manos a la obra).
Más información aquí
dimanche 19 août 2012
Les podcasts de gastronomie moléculaire sur le site d'AgroParisTech ont un sommaire
Les podcasts de Gastronomie moléculaire
sur le site d'AgroParisTech
1. Des objets de connaissance pour tous les publics
Podcasts audio
En français :
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/3f6f0/Rattraper_la_mayonnaise.html
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/39d22/Terrines.html
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/63733/Oeufs_durs_centres.html
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/36893/Lentilles.html
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/ccdbb/Mayonnaise_blanche_et_ferme.html
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/4505a/Femmes_et_regles_partie_2.html
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/49aa3/Femmes_et_regles_partie_1.html
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/f7693/Cochons_de_lait_rotis.html
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/ba296/Blanc_en_neige.html
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/92dfe/Le_sel_et_la_viande__une_question_ancienne.html
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/35956/Griller_des_viandes.html
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/552f5/_Laiolli_recette_meconnue_et_devoyee.html
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/f1466/Les_frites_moins_grasses_.html
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/1d440/Les_bassines_a_confiture.html
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/8f904/Les_gnocchis.html
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/ff0a1/Le_Bouillon.html
Podcasts vidéo :
En français :
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/706a3/Cours_de_Gastronomie_Moleculaire_2012.html (2 jours complets de cours, en plusieurs parties)
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/b0967/Experience_sur_la_mayonnaise_2.html
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/ccdd0/Experience_sur_la_mayonnaise_1.html
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/c71ff/Cours_de_Gastronomie_Moleculaire_2011.html (2 jours complets de cours, en plusieurs parties)
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/675b8/Annonce_cours_Gastronomie_Moleculaire_2011.html (2 jours complets de cours, en plusieurs podcasts)
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/2546e/Cours_2010__Partie_88.html (2 jours de cours en 8 parties)
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/8e049/Lart_culinaire_existetil___Partie_1.html (débat, 3 parties)
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/f1ba0/Cours_2010_Partie_18.html (2 jours de cours, 8 parties)
2. Des documents pédagogiques pour les étudiants et les professionnels (science)
En français :
Collèges, lycées
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/345a5/Le_choix_dun_metier.html
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/a35c4/Conference_Fete_de_la_Science__Partie_13.html (3 parties)
Pour les enseignants de l'Education nationale :
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/a66c5/Comment_mettre_en_oeuvre_les_ateliers_experimentaux_du_gout_.html
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/8cbc1/Formation_ateliers_experimentaux_du_gout.html
Pour les étudiants d'université :
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/b3e89/Calcul_sur_la_mayonnaise.html
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/1c19a/Conference_Ecole_du_Cordon_Bleu__Partie_22.html (cours de gastronomie moléculaire pour les Hautes Etudes du Goût, plusieurs parties)
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/69a85/La_communication_scientifique.html
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/da981/Science_technologie_technique__quelles_relations_.html
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/3fb6d/20_ans_de_Gastronomie_Moleculaire_.html
En anglais :
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/4fef7/How_much_mayonnaise_sauce_can_you_make_from_only_one_egg.html
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/f0e13/How_much_mayonnaise_sauce_can_you_make_from_only_one_egg.html
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/3a859/Gastronomie_Moleculaire_et_FIPDes_22.html
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/452dc/Gastronomie_Moleculaire_et_FIPDes_12.html
sur le site d'AgroParisTech
1. Des objets de connaissance pour tous les publics
Podcasts audio
En français :
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/3f6f0/Rattraper_la_mayonnaise.html
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/39d22/Terrines.html
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/63733/Oeufs_durs_centres.html
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/36893/Lentilles.html
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/ccdbb/Mayonnaise_blanche_et_ferme.html
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/4505a/Femmes_et_regles_partie_2.html
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/49aa3/Femmes_et_regles_partie_1.html
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/f7693/Cochons_de_lait_rotis.html
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/ba296/Blanc_en_neige.html
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/92dfe/Le_sel_et_la_viande__une_question_ancienne.html
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/35956/Griller_des_viandes.html
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/552f5/_Laiolli_recette_meconnue_et_devoyee.html
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/f1466/Les_frites_moins_grasses_.html
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/1d440/Les_bassines_a_confiture.html
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/8f904/Les_gnocchis.html
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/ff0a1/Le_Bouillon.html
Podcasts vidéo :
En français :
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/706a3/Cours_de_Gastronomie_Moleculaire_2012.html (2 jours complets de cours, en plusieurs parties)
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/b0967/Experience_sur_la_mayonnaise_2.html
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/ccdd0/Experience_sur_la_mayonnaise_1.html
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/c71ff/Cours_de_Gastronomie_Moleculaire_2011.html (2 jours complets de cours, en plusieurs parties)
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/675b8/Annonce_cours_Gastronomie_Moleculaire_2011.html (2 jours complets de cours, en plusieurs podcasts)
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/2546e/Cours_2010__Partie_88.html (2 jours de cours en 8 parties)
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/8e049/Lart_culinaire_existetil___Partie_1.html (débat, 3 parties)
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/f1ba0/Cours_2010_Partie_18.html (2 jours de cours, 8 parties)
2. Des documents pédagogiques pour les étudiants et les professionnels (science)
En français :
Collèges, lycées
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/345a5/Le_choix_dun_metier.html
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/a35c4/Conference_Fete_de_la_Science__Partie_13.html (3 parties)
Pour les enseignants de l'Education nationale :
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/a66c5/Comment_mettre_en_oeuvre_les_ateliers_experimentaux_du_gout_.html
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/8cbc1/Formation_ateliers_experimentaux_du_gout.html
Pour les étudiants d'université :
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/b3e89/Calcul_sur_la_mayonnaise.html
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/1c19a/Conference_Ecole_du_Cordon_Bleu__Partie_22.html (cours de gastronomie moléculaire pour les Hautes Etudes du Goût, plusieurs parties)
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/69a85/La_communication_scientifique.html
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/da981/Science_technologie_technique__quelles_relations_.html
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/3fb6d/20_ans_de_Gastronomie_Moleculaire_.html
En anglais :
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/4fef7/How_much_mayonnaise_sauce_can_you_make_from_only_one_egg.html
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/f0e13/How_much_mayonnaise_sauce_can_you_make_from_only_one_egg.html
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/3a859/Gastronomie_Moleculaire_et_FIPDes_22.html
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/452dc/Gastronomie_Moleculaire_et_FIPDes_12.html
samedi 18 août 2012
Quelques présentations en prévision
20 août 2012 : Entretien sur France Inter, 14 h.
3 septembre 2012 : FIPDes Meeting, Paris
contact: Barbara Rega
6 septembre 2012 matin : Cours Sciences Po Paris
Contact : Sciences Po, scolarité
6 septembre 2012 après midi : Molecular gastronomy and Note by Note Cuisine, AgroParisTech
Contact : Barbara Rega
11 septembre 2012 : Cours de gastronomie moléculaire, Master Erasmus Mundus FIPDes, AgroParisTech
contact : herve.this@agroparistech.fr
13 septembre 2012 matin : Ecole de pharmacie de Lyon
Contact : M. Falson
13 septembre 2012 après midi : Librairie Decitre, Lyon
17 septembre 2012 : Séminaire de gastronomie moléculaire, ESCF, Paris
contact : herve.this@agroparistech.fr.
18 septembre 2012 midi : Congrès Maillard, Nancy
contact : Professeur Stéphane Desobry
19 septembre 2012 : Cours de gastronomie moléculaire, Master Erasmus Mundus FIPDes, AgroParisTech
contact : herve.this@agroparistech.fr
20 septembre 2012 : Sciences Po Paris
Contact : Sciences Po, scolarité.
20 septembre 2012 : Lancement du livre de Cuisine note à note, AgroParisTech.
Contact : Susan Mackie (susan.mackie@editions-belin.fr.
24 septembre 2012, 11h : Conférence à l'université de Rennes
Contact Reynald Gillet
25 et 26 septembre 2012 : Cours de gastronomie moléculaire, Master Erasmus Mundus FIPDes, AgroParisTech
contact : herve.this@agroparistech.fr
26 septembre 2012 : Présentation de la cuisine note à note à la FNAC Montparnasse, Paris.
contact : susan.mackie@editions-belin.fr
27 septembre 2012 : Sciences Po ParisContact : Sciences Po, scolarité
2 et 3 octobre 2012 : Cours de gastronomie moléculaire, Master Erasmus Mundus FIPDes, AgroParisTech
contact : herve.this@agroparistech.fr
4 octobre 2012 : Sciences Po ParisContact : Sciences Po, scolarité
5 octobre 2012 : Salzbourg, Autriche
6 octobre 2012 : Séminaire Accélération, ENS Paris.
8 octobre 2012 : Journée Wageningen, Pays Bas
11 octobre 2012 : Sciences Po ParisContact : Sciences Po, scolarité
10 octobre 2012 : Conférence pour les enseignants : Ateliers expérimentaux du goût et Ateliers science & cuisine, AgroParisTech, Paris (fête de la science 2012)
contact : Marie Claude Mombet, marie-claude.mombet@ac-paris.fr
11 octobre 2012 : Conférence pour les élèves "Fête de la science", AgroParisTech, Paris
contact : Marie Claude Mombet, marie-claude.mombet@ac-paris.fr
12 octobre 2012 : Année de la gastronomie, Bruxelles, Belgique
Contact : nteughel@vub.ac.be
12 octobre 2012 après midi : Bruxelles, Libriaire Filigranes
15 octobre 2012 : Groupe d'étude des précisions culinaires, Ecole supérieure de cuisine française, Centre Jean Ferrandi de la Chambre de commerce de Paris, 16 à 18 heures.
Contact : herve.this@paris.inra.fr
16 octobre 2012 : Cours de gastronomie moléculaire, Hautes Etudes du Goût
Contact : Edwige Sibille
17 octobre 2012 : Conférence Le Hâvre
contact: Susan.mackie@editions-belin.fr
19 octobre 2012 :Conférence Toulouse,
Contact : Thierry Talou, ENSIACET
25 octobre 2012 : Sciences Po Paris
15 novembre : Sciences Po Paris
19 novembre 2012 : Groupe d'étude des précisions culinaires, Ecole supérieure de cuisine française, Centre Jean Ferrandi de la Chambre de commerce de Paris, 16 à 18 heures.
Contact : herve.this@paris.inra.fr
22 novembre 2012 : Sciences Po Paris
Contact : Sciences Po, scolarité
29 novembre 2012 : Sciences Po Paris
Contact : Sciences Po, scolarité
6 décembre 2012 : Sciences Po Paris
Contact : Sciences Po, scolarité
7 décembre 2012 : Conférence Angers
13 décembre 2012 : Sciences Po Paris
Contact : Sciences Po, scolarité
17 décembre 2012 : Groupe d'étude des précisions culinaires, Ecole supérieure de cuisine française, Centre Jean Ferrandi de la Chambre de commerce de Paris, 16 à 18 heures.
Contact : herve.this@paris.inra.fr
3 septembre 2012 : FIPDes Meeting, Paris
contact: Barbara Rega
6 septembre 2012 matin : Cours Sciences Po Paris
Contact : Sciences Po, scolarité
6 septembre 2012 après midi : Molecular gastronomy and Note by Note Cuisine, AgroParisTech
Contact : Barbara Rega
11 septembre 2012 : Cours de gastronomie moléculaire, Master Erasmus Mundus FIPDes, AgroParisTech
contact : herve.this@agroparistech.fr
13 septembre 2012 matin : Ecole de pharmacie de Lyon
Contact : M. Falson
13 septembre 2012 après midi : Librairie Decitre, Lyon
17 septembre 2012 : Séminaire de gastronomie moléculaire, ESCF, Paris
contact : herve.this@agroparistech.fr.
18 septembre 2012 midi : Congrès Maillard, Nancy
contact : Professeur Stéphane Desobry
19 septembre 2012 : Cours de gastronomie moléculaire, Master Erasmus Mundus FIPDes, AgroParisTech
contact : herve.this@agroparistech.fr
20 septembre 2012 : Sciences Po Paris
Contact : Sciences Po, scolarité.
20 septembre 2012 : Lancement du livre de Cuisine note à note, AgroParisTech.
Contact : Susan Mackie (susan.mackie@editions-belin.fr.
24 septembre 2012, 11h : Conférence à l'université de Rennes
Contact Reynald Gillet
25 et 26 septembre 2012 : Cours de gastronomie moléculaire, Master Erasmus Mundus FIPDes, AgroParisTech
contact : herve.this@agroparistech.fr
26 septembre 2012 : Présentation de la cuisine note à note à la FNAC Montparnasse, Paris.
contact : susan.mackie@editions-belin.fr
27 septembre 2012 : Sciences Po ParisContact : Sciences Po, scolarité
2 et 3 octobre 2012 : Cours de gastronomie moléculaire, Master Erasmus Mundus FIPDes, AgroParisTech
contact : herve.this@agroparistech.fr
4 octobre 2012 : Sciences Po ParisContact : Sciences Po, scolarité
5 octobre 2012 : Salzbourg, Autriche
6 octobre 2012 : Séminaire Accélération, ENS Paris.
8 octobre 2012 : Journée Wageningen, Pays Bas
11 octobre 2012 : Sciences Po ParisContact : Sciences Po, scolarité
10 octobre 2012 : Conférence pour les enseignants : Ateliers expérimentaux du goût et Ateliers science & cuisine, AgroParisTech, Paris (fête de la science 2012)
contact : Marie Claude Mombet, marie-claude.mombet@ac-paris.fr
11 octobre 2012 : Conférence pour les élèves "Fête de la science", AgroParisTech, Paris
contact : Marie Claude Mombet, marie-claude.mombet@ac-paris.fr
12 octobre 2012 : Année de la gastronomie, Bruxelles, Belgique
Contact : nteughel@vub.ac.be
12 octobre 2012 après midi : Bruxelles, Libriaire Filigranes
15 octobre 2012 : Groupe d'étude des précisions culinaires, Ecole supérieure de cuisine française, Centre Jean Ferrandi de la Chambre de commerce de Paris, 16 à 18 heures.
Contact : herve.this@paris.inra.fr
16 octobre 2012 : Cours de gastronomie moléculaire, Hautes Etudes du Goût
Contact : Edwige Sibille
17 octobre 2012 : Conférence Le Hâvre
contact: Susan.mackie@editions-belin.fr
19 octobre 2012 :Conférence Toulouse,
Contact : Thierry Talou, ENSIACET
25 octobre 2012 : Sciences Po Paris
15 novembre : Sciences Po Paris
19 novembre 2012 : Groupe d'étude des précisions culinaires, Ecole supérieure de cuisine française, Centre Jean Ferrandi de la Chambre de commerce de Paris, 16 à 18 heures.
Contact : herve.this@paris.inra.fr
22 novembre 2012 : Sciences Po Paris
Contact : Sciences Po, scolarité
29 novembre 2012 : Sciences Po Paris
Contact : Sciences Po, scolarité
6 décembre 2012 : Sciences Po Paris
Contact : Sciences Po, scolarité
7 décembre 2012 : Conférence Angers
13 décembre 2012 : Sciences Po Paris
Contact : Sciences Po, scolarité
17 décembre 2012 : Groupe d'étude des précisions culinaires, Ecole supérieure de cuisine française, Centre Jean Ferrandi de la Chambre de commerce de Paris, 16 à 18 heures.
Contact : herve.this@paris.inra.fr
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