dimanche 17 mai 2015

Modélisations



Les étudiants en classe préparatoire aux concours des écoles d'ingénieurs doivent faire des travaux d'initiative personnelle encadrée, ou TIPE.

Aujourd'hui, certains me soumettent leur projet : étudier la confection de la mayonnaise, et ils me demandent notamment si une "modélisation" est possible. 

A cela, un commentaire préliminaire :  la confection de la sauce mayonnaise a fait l'objet de très nombreux travaux de TIPE ou de TPE (sans doute plusieurs centaines, voire milliers, si j'en juge aux courriels reçus).
Aussi, si j'étais dans la position de faire un de ces deux travaux, j'hésiterais à retenir le sujet de la mayonnaise, car je craindrais que mes examinateurs ne me soupçonnent d'avoir fait du copier-coller des travaux qui ont été mis en ligne. Et si je décidais de faire un travail original, je le signalerais tout d'abord, et j'expliquerais en quoi le travail est original. 


Vient maintenant la question de la "modélisation", qui est probablement requise par les instructions officielles. Nos jeunes amis qui doivent faire des TIPE gagneraient  à bien comprendre que l'activité scientifique commence par l'identification d'un phénomène, puis par la caractérisation quantitative de ce dernier, après quoi on relie les données en lois et l'on cherche des mécanismes quantitativement compatibles avec ces lois, afin de produire une théorie, un modèle, que l'on cherche à réfuter par une expérience. 

De ce fait, indépendamment des mesures que l'on peut faire, il y aurait lieu de décrire le phénomène à l'aide de symboles mathématiques (en pratique, des lettres) que l'on cherche à relier (en équations, relations, lois). Par exemple, pour la mayonnaise, il y a la quantité initiale de jaune d'oeuf J, la quantité de vinaigre V, et la quantité d'huile que l'on ajoute progressivement H(t), où t représente le temps. Lors de l'émulsification, il faut donner de l'énergie E(t), et la sauce peut se caractériser par une répartition de la taille des gouttelettes d'huile D(t). 

Modéliser, c'est donc décrire formellement le phénomène, avant d'introduire des données quantitatives qui fixeront les valeurs de paramètres que l'on aura utilisés pendant la modélisation. 

Autrement dit, je réponds à mes jeunes amis que, oui, mille fois oui, il est possible de modéliser, à propos de mayonnaise ! Mieux, il n'y aurait pas de travail scientifique sans cette modélisation. 



Question subsidiaire : comment une telle question a-t-elle pu se poser ? J'y vois le brouillard intellectuel dans lequel on laisse nos jeunes amis, ou dans lequel nos jeunes amis demeurent, peut-être parce qu'ils ont zappé des informations importantes qui leur ont été données.
On me connaît assez pour bien comprendre que je ne jette la pierre ni  à nos jeunes amis, ni aux  collègues, mais j'observe que, les faits étant les faits, il y a lieu de bien expliquer les diverses étapes de la recherche scientifique... mais aussi de la démarche technologique, quand on est dans une école d'ingénieurs ! 





Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)

jeudi 14 mai 2015

Des plats à noms de savants



 Depuis 2000, j'ai fait nombre de propositions de mets nouveaux, auxquels je donne des noms de physico-chimistes, de chimistes ou de physiciens. Ici une liste incomplète:


Avogadro : des flans généralisés (on part d'un liquide qui a du goût, on ajoute de l'oeuf en concentration suffisante, et l'on fait cuire).

Baumés : un œuf entier « cuit » dans l'éthanol ; après plusieurs semaines, on obtient un étrange résultat.

Berzélius : le même système qu'une crème anglaise, une hollandaise ou une béarnaise… mais à partir d'un liquide et de protéines.

Braconnot : le gel que l'on obtient quand on broie des tomates crues, ou bien quand on presse un tissu végétal cru à travers un filtre et que le liquide gélifie.

Cailletet : les sorbets à l'azote liquide

Caventou : une généralisation du vert d'épinard, mais à partir de n'importe quel autre tissu végétal.

Chaptal : un blanc d'oeuf battu jusqu'à atteindre un volume considérable, par ajout d'un liquide (qui a du goût bien sûr)

Chevreul : contraste simultané des goûts

Debye : des suspensions de microgels

De Gennes : les perles d'alginate avec un coeur liquide

Dirac : une galette de protéines et d'eau qui a la composition d'une viande ; en le peignant avant cuisson, on obtient un analogue de surimi.

Faraday : la première des sauces inédites obtenues à partir d'une formule.

Fick : avec une pâte obtenue par mélange de farine et d’eau, faisons une raviole au tour d’une bille congelée, puis pochons dans l’eau bouillante : la farine s’empèsera, formant un gel « imperméable» autour du liquide décongelé.

Flory : des spaghetti d'alginates

Gauss : une sorte de millefeuille obtenu par repliement répétés d'un systèmes fait de quelques couches

Gay-Lussac : des veloutés foisonnés

Geoffroy : émulsion dans du blanc d'oeuf

Gibbs : Geoffroy cuit (émulsion gélifiée chimiquement)

graham : gels d'huile (par exemple, obtenus par séchage de gibbs)

kessel-meyer : on part de farine, d'eau et de matières grasse, on fermente cette pâte et on cuit à la vapeur.

Laplace : protéines fouettées avec de l'eau et mousse cuite

Lavoisier : royale de l'extrême

Liebig : émulsion gélifiée physiquement

Maillard : demi glaces de légumes

Mendeleiev : extractions généralisées dans l'huile, de l'alcool, à froid, à chaud

Metchnikoff : crème anglaise de fraises, avec protéines végétales

Nollets : salades artificielles

Onnes : flocons givrés (blanc d'oeuf battu et plongé dans de l'azote liquide)

Parés : cuisson d'une émulsion avec protéines

Parmentier : pain à partir d'une farine sans gluten, et ajout de gluten

Pasteur : plats où l'acide tartrique est le principe acidifiant

Péligot : caramels d'autres sucres (glucose, fructose, lactose...)

Poiseuille : un gel de feuillets liquides

Priestleys : sauce dont la liaison est due à la coagulation des protéines récupérées par broyage du poisson ou de la viande

Quesnays : pâte à choux dont l'oeuf a été remplacé par la viande ou le poisson

Roux : fromage présuré avec autre liquide que lait

Thenard : coction à l'éthanol

Vauquelin : chaptal cuit au four à micro-ondes

wöhler : sauce aux polyphénols

würtz : mousse gélifiée physiquement
























Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)

dimanche 10 mai 2015

Peut-il exister de bonnes pratiques à propos de la première étape du travail scientifiques, à savoir le choix des phénomènes que l'on décide d'explorer ?

Dans notre quête des bonnes pratiques en science, nous avons proposé de considérer séparément les divers temps du travail scientifique, à savoir : 

- identifier un phénomène que l'on décide d'explorer

- le quantifier

- réunir les données en lois synthétiques

- chercher des mécanismes compatibles avec les lois trouvées

- tirer une conséquence de la théorie établie, en vue de faire un test expérimental

- faire ce test expérimental. 

Ici, nous considérons la première étape. On veut identifier un phénomène... mais lequel ? Et pourquoi le choisit-on ? La pratique scientifique, qui refuse l'arbitraire, doit identifier des raisons du choix effectué. Toutefois, souvent, nos collègues et nous-mêmes faisons des choix par "goût" : certains décident d'explorer le vivant, d'autres la matière... 

Cela, c'est pour le champ général, mais pour les phénomènes particuliers qui sont l'objet des études ? Deux attitudes (au moins) sont possibles : soit on considère que ce choix n'a aucune importance et que c'est en chemin que l'on fera la découverte, soit on pense au contraire que ce choix est crucial, puisque c'est celui qui conduira à la découverte. 

Commençons par une métaphore : supposons que nous soyons dans une contrée qui comporte des collines, des vallées, des montagnes, et que les découvertes soient les montagnes. Si nous regardons  derrière nous, nous voyons parfaitement les montagnes : ce sont les grandes découvertes du passé, la mécanique quantique, la relativité générale, le graphène, le brome, le chlore,  l'électrolyse, l'induction électromagnétique... Toutefois, regarder en arrière, c'est faire de l'histoire des sciences et non pas de la science elle-même. Notre ambition est de faire des découvertes, c'est-à-dire trouver des montagnes qui n'ont pas encore été trouvées. Ces montagnes, nous ne les voyons pas, sans quoi la question serait facile : nous nous dirigerions vers les montagnes, et le tour serait joué ; il n'y aurait pas de "découverte". Non, au contraire, nous devons identifier des montagnes que nous ne voyons pas, parce qu'une large brume couvre le paysage. 

Et là, c'est bien compliqué, car il n'est pas dit que progresser dans le sens de la plus grande pente, le sens du gradient, nous conduise vers une montagne à coup sûr : il se peut très bien qu'après quelques pas, le relief se mette à descendre, au lieu de monter.  Autrement dit, nous ignorons quelle direction prendre pour faire des découvertes ! D'autant que nous avons une infinité de possibilités devant  nous. Quelle direction prendre ? 

Cette comparaison nous montre, même si une comparaison n'est qu'une comparaison, qu'il y a une difficulté à choisir le type de travail que nous nous proposons de faire en vue de cet objectif final qui est de faire des découvertes. 

Ce point établi, observons qu'il y a des manières de faire. 

· Par exemple, certains se reposent sur la mise au point d'outils d'observation nouveau pour voir ce que leurs prédécesseurs ne voyaient pas. Toutefois, c'est souvent le cadre théorique qui conduit à discerner des objets en quelque sorte nouveaux, et que tout le monde voyait déjà… sans les voir ! Par exemple, les fullérènes (des molécules en forme de sphères ou de cylindres, faites entièrement d'atomes de carbone) étaient sous nos yeux, et il n'y a pas eu besoin de microscope puissant pour les voir. 

·D'autres se donnent pour mission d'affiner les mesures, et c'est ainsi que furent découverts les gaz rares de l'air, par exemple : en 1893, le physicien William Ramsay (1852-1916) fit réagir du calcium avec un échantillon de diazote isolé de l'air, et il constata que près d’un pour cent (en volume) du gaz ne donnait lieu à aucune réaction ; si le diazote avait été pur, il aurait réagi complètement. En raison de l’inertie de ce gaz, Ramsay lui donna le nom d’argon, du mot grec signifiant "paresseux". En outre, il découvrit que le gaz résiduel était constitué de cinq composants : à côté de l’argon, il y avait aussi, mais en quantités beaucoup plus faibles, de l’hélium, du néon, du krypton  et du xénon. 


· D'autres proposent de "résoudre des problèmes" : j'ai des textes où Jean-Marie Lehn propose la méthode.

· A propos de ce même Jean-Marie Lehn, il n'est pas certain que la résolution de problèmes soit son unique méthode. Souvent, il pratique ce que les logiciens désignaient par  "abstraire et généraliser". C'est plus ou moins ce qu'il a fait quand  il a été conduit aux dynamères, ou polymères dynamiques, dont la réorganisation est fondée sur des forces faibles et de la chimie supramoléculaire. Pour cette méthode, que je désigne par "Identifier des catégories générales dont les objets d'étude particuliers sont des projections", la "mécanique" de la découverte est la suivante : on observe un object, on en cherche des catégories générales dont il est un représentant, et muni des propriétés générales des catégories, on  repart explorer le monde à la recherche d'objets qui correspondraient à ces catégories.
· Il y a aussi la méthode que  Louis Pasteur résumait par la formule "La  chance sourit aux esprits préparés". Peu importerait le phénomène d'étude, et c'est  l'attention que l'on met dans le travail qui permet découverte. Il faut alors garder les yeux bien ouverts pour identifier les saillances du monde, saillances auxquelles nous nous accrocherons en vue d'identifier des incohérences scientifiques, et, de ce fait, de trouver de meilleures théories. Dans cette vision, il y a, au coeur  du travail, au coeur de la  stratégie scientifique, la focalisation sur ce que je nomme des symptômes, à savoir des incompréhensions théoriques, des résultats qui ne collent pas au cadre théorique par lequel on voudrait les décrire. C'est de ce point de vue que je reprends volontiers l'idée selon laquelle, si on fait une expérience et que l'on obtient le résultat attendu, on a fait une vérification, mais si on obtient un autre résultat, on a peut-être fait une découverte. Ce "peut-être" est important, et  je vois dans cette idée la même stratégie que celle des esprits préparés.

· Proche de cette vision, la réfutation des hypothèses et des théories : tout notre savoir s'énonce en phrases ou en équations qui sont insuffisantes, de sorte que l'on peut se donner pour travail de savoir en quoi ces phrases ou équations sont fausses. Aucune difficulté, sauf à choisir la phrase ou équation particulières que l'on veut réfuter.
Que penser des programmes dits mobilisateurs ou fédérateurs de nos institution scientifiques ? Pardon d'être iconoclaste... mais je m'interroge : avant de faire ce que l'on nous demande de faire, avant d'investir du temps dans des travaux, il faut discuter les propositions, n'est-ce pas ? Tout d'abord, ces programmes sont-ils une garantie que nous ferons des découvertes ? Sont-ils de la communication, une façon de montrer clairement au public où vont ses impôts,  ou de la véritable stratégie scientifique ? Je propose de commencer par observer que l'on peut  faire quelque confiance à un individu qui a déjà à son actif plusieurs découvertes, mais qu'il y a lieu de résister aux envies des autres.
Bien sûr, on peut mettre en oeuvre les idées précédentes, lors de l'implémentation de tels programmes... mais qui nous garantit de leur utilité réelle, en termes scientifiques, et non de communication ?
Plus positivement, nous avons vu plusieurs stratégies possibles, et l'on peut se demander s'il en  existe d'autres ? Je rêve de l'organisation d'une rencontre entre des gens  honnêtes et intelligents, qui oublieront leur ego, leur respectabilité, leur envie d'argent ou de pouvoir, et qui viendront étaler sincèrement  leur stratégie personnelle,  afin que nous puissions enrichir ce tout petit catalogue de stratégies scientifiques. 



Observons que nous sommes encore loin de l'identification d'un phénomène en particulier ! Mais il y a peut-être lieu de considérer que les êtres humains ont bien le droit d'avoir des goûts différents : pour les grandes synthèses théoriques, pour le détail des mécanismes, pour les systèmes vivants,  pour la  production d'objets utiles à la collectivité… Cela, c'est pour la détermination du champ général où les phénomènes seront identifiés. Mais il reste, et je me répète, la question du choix particulier des phénomènes qui seront le point de départ du travail scientifique. Dans notre colloque honnête sur cette première étape de la recherche, il y aurait donc lieu de distinguer une première partie de stratégie, puis une deuxième partie consacrée aux champs d'étude, et une troisième partie sur l'identification particulière des phénomènes à considérer. Bien sûr, on peut continuer de faire comme toujours , à savoir que les jeunes scientifiques arrivent un peu au hasard dans un laboratoire, y sont formés, s'accrochent à une activité qui leur donne des compétences particulières, poursuivent dans cette direction, acquièrent des compétences complémentaires lors de travaux  post-doctoraux, et suivent une voie très conjecturelle. Ce type de formation est-il efficace ?  Voilà la question à laquelle j'aimerais que les institutions scientifiques répondent honnêtement, en oubliant les monitions du ministre, lequel passe et est remplacé par un autre ministre, en oubliant l'inertie du paquebot de la recherche scientifique, avec les grands programmes dont il n'a toujours pas été démontré qu'ils sont efficaces. J'attends de la sincérité et de la réflexion partagée, notamment avec les meilleurs d'entre nous. Pas les meilleurs en termes de publications, car on détourne facilement les critères d'évaluation en déclinant une bonne  idée à l'infini, mais plutôt ceux qui ont à  leur actif plusieurs réussites exemplaires ; la collectivité leur sera à jamais reconnaissante de l'avoir aidée. 





Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)

mercredi 6 mai 2015

Sorbet d'acide citrique

On vient de me demander des conseils pour faire des sorbets à l'azote liquide, et voici une recette "note à note :




Production de sorbet note à note en public

Ce protocole décrit la préparation de sorbets note à note en public. Cette préparation est spectaculaire, mais comporte des dangers, de sorte qu'il faut réduire les risques.
On donne en fin de documents les conseils à cette fin.



Ingrédients et matériels pour 50 personnes

50 petites coupes en plastique
50 petites cuiller en plastique
1 grande casserole
1 grande cuiller en bois, ou un grand fouet de cuisine

30 fois 50 grammes d'eau potable (1500 g, soit 1,5 L)
100 g de glucose
150 g de sucre de table
10 grammes d'acide citrique de qualité alimentaire
1 pincée de sel (chlorure de sodium)
3 litres d'azote liquide (livré le moins longtemps possible à l'avance, conservé dans un lieu tranquille, aéré, sans que le récipient ne soit fermé hermétiquement)


1. Préparation du mix
Dans la casserole, sur le moment, mélanger tous les ingrédients. S'assurer que tous les solides sont dissous.
Puis goûter, pour rectifier l'acidité et le sucré.

2. Réalisation des sorbets
1. mettre gants et lunettes
2. faire reculer le public, afin de laisser environ 2 m entre la casserole et le premier rang du public
3. dans la casserole qui contient le mix, verser environ 1/2 L d'azote liquide, et mélanger doucement à l'aide de la cuiller en bois, si possible en faisant un mouvement lent qui fasse passer le mix au dessus de l'azote liquide
4. puis verser à nouveau 1/2 L d'azote liquide, mélanger doucement, et ainsi de suite jusqu'à l'obtention d'un sorbet pas trop dur ;
5. travailler le sorbet afin qu'il soit bien homogène, et surtout s'assurer qu'il n'y ait plus de bulles dedans, ce qui signifierait la présence d'azote resté liquide, à proscrire absolument, car sa température de -196 °C congèlerait immédiatement la bouche, ou, pire, l'estomac !
6. servir dans les coupes



Rappel des consignes de sécurité
L'azote liquide est de l'azote (de l'air) refroidi à la température de -196°C, de sorte qu'il bout à la température ambiante. Comme il bout, il forme de l'azote gazeux, lequel occupe bien plus d'espace sous la forme gazeuse que sous la forme liquide. Cela explique qu'il faille absolument laisser les récipients de stockage ouverts (on pose une sorbe de couvercle qui ne bouche pas hermétiquement), lors de l'entreposage.

Note : un jeune Allemand a eu les mains détruites parce qu'il avait stocké de l'azote liquide dans une bouteille Thermos hermétiquement bouchée : cela en a fait une bombe, l'azote liquide s'évaporant, et produisant un gaz dont la pression a considérablement augmenté.
Cela a comme conséquence qu'il faut aussi ouvrir les fenêtres des pièces où l'azote liquide est stocké ou manipulé : s'il s'évapore en trop grande quantité, il se peut qu'il n'y ait plus assez de dioxygène pour respirer.

D'autre part, comme l'azote liquide est très froid, et, en tout état de cause, bien inférieur à 0°C, qui est la température de congélation de l'eau, on comprend que toute eau mise au contact de l'azote liquide soit immédiatement congelée. Cela explique qu'il faille absolument éviter de mettre de l'azote liquide au contact du corps humain, lequel est fait d'environ 50 % d'eau. Ne pas s'en mettre sur les mains et éviter les projections dans les yeux ! De surcroît, prendre garde que tout l'azote liquide soit évaporé du sorbet que l'on consomme, sans quoi on va congeler l'estomac.

Note : une Anglaise a été opérée d'un grand morceau d'estomac, il y a quelque temps, parce que, dans un bar de Londres, elle avait bu un cocktail où l'on faisait de la fumée à l'aide d'azote liquide ; quand elle a bu, il subsistait des bulles et de l'azote liquide dans le verre.



Enfin, lors des préparations de sorbets à l'azote liquide, on prendra garde que le mélange de l'azote liquide avec le mix conduit à de petites projections d'azote liquide, de sorte qu'il faut faire attention que le public ne soit pas trop près.



Note : en cas d'accident, c'est celui ou celle qui manipule qui est responsable !






Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)    

lundi 4 mai 2015

Sucettes salées

Une amie m'interroge :

Comment faire des sucettes salées, notamment pour les personnes qui sont nourries par une sonde, et qui n'ont plus le plaisir du goût ?



Les chewing-gum seraient une solution, mais il y a le risque d'avaler, et ce serait désastreux pour les personnes qui ont été opérées d'un cancer de l'oesophage. Les sucettes, elles, ne présentent pas cet inconvénient.

Analysons, donc. Une sucette, c'est du sirop qui a été "vitrifié", parce qu'on la refroidit rapidement. La viscosité a alors augmenté considérablement, de sorte que les molécules de sucre n'ont plus la possibilité de migrer dans le matériau, et de former des cristaux, par un empilement régulier.

C'est donc un verre que l'on doit proposer aux personnes qui doivent seulement avoir du goût. Un verre ? Pour l'obtenir, il faut un système visqueux... tel celui d'un blanc d'oeuf ou d'un gel de gélatine que l'on fait sécher. Oui, les feuilles de gélatine sont transparentes, vitreuses, et les blancs d'oeufs que l'on fait  sécher se transforment en des feuilles craquantes et jaunes. Dans les deux cas, la réhydratation reforme la solution, en libérant lentement les protéines.

Ces verres n'ont pas de goût... mais qu'à cela ne tienne : il suffit d'en mettre.
Par exemple, imaginons qu'on mette un arôme alimentaire dans un blanc d'oeuf que l'on fait sécher. Ou bien en faisant sécher un aspic. On obtient alors le goût que l'on veut.
Tiens, une recette : faisons un coq au vin, et prenons la sauce ; ajoutons-lui des protéines (poudre de blanc d'oeuf, gélatine, protéines végétalees) ; faisons sécher. On obtient un verre qui a le goût de la sauce initiale.


J'avais en réalité proposé cette invention il y a longtemps, et j'avais proposé à mon ami Pierre Gagnaire de faire ainsi des "verres de vin", dont on trouvera la recette sur son site : http://www.pierre-gagnaire.com/#/pg/pierre_et_herve/travaux_precedents/24







Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)    

dimanche 3 mai 2015

De la part de nos amis du Pôle "science et culture alimentaire" de Franche Comté

Lundi 11 mai aura lieu un séminaire de précisions culinaires, présenté par les étudiants de la classe de CAP de 16h à 18h en "salle de restauration des élèves hotellerie" au lycée hôtelier FRIAND .
Le sujet pour ce séminaire sera :

Purée de pomme de terre : différence entre un passage au moulin et au mixeur.

La présentation réalisée par les étudiants sera suivie d'une dégustation et d'une discussion.

Venez nombreux!

En vue de préparer les séminaires de l'année prochaine, n'hésitez pas à me faire part des problématiques que vous rencontrez en restauration collective, nous pourrions faire travailler les étudiants sur vos problématiques et vous les présenter lors des séminaires de l'année prochaine ! J'attends avec impatience vos retours,

Cordialement,

Charline Gindre
Formatrice en Génie Alimentaire & Qualité
ENILBIO
BP 49
39800 Poligny
03.84.73.76.76

vendredi 1 mai 2015

A propos de gâteau

Voici la question du jour :

Quelle est la meilleure façon de faire cuire un gâteau au fromage blanc afin qu'il reste bien haut ? En effet, lors de la cuisson il monte magnifiquement puis retombe comme un soufflé.  J'ai l'impression qu'il ne faut pas du tout qu'il monte afin que le volume initial, à ras bord du moule, reste le même en fin de cuisson.
Comment faire pour éviter ou limiter la dilatation des gaz à l'origine de ce gonflement délétère ? Faut-il monter les blancs en neige ?  Faut il préférer une cuisson à feu doux,  mais longtemps ou à feu vif,  au risque de faire brûler ?



Sans la recette, j'ai bien du mal à donner une réponse complète, mais considérons le cas du soufflé... que nous comparerons à celui d'une meringue, d'une gougère....
Dans certains cas, on veut des gonflements qui tiennent. Dans d'autres, on ne veut pas de gonflement. 
Le gonflement ? Il est dû à la dilatation des bulles de gaz, quand on a utilisé un blanc battu en neige, par exemple, mais, le plus souvent, il est dû principalement à l'évaporation de l'eau de la préparation, par la base.
Par exemple, si on met un peu de pâte à choux sur une plaque chaude, la pâte gonfle considérablement, parce que l'eau s'évapore. Idem pour un soufflé chauffé par le fond.
Cela dit, il y a deux phénomènes essentiels : le gonflement, d'une part, et la rigidification de la structure, comme pour la meringue. Pour cette dernière, le gonflement initial est bientôt bloqué par la coagulation de la surface. C'est cela qu'il faut régler.
Pour certaines préparation, on peut effectivement donner du volume, de l'"air", avec des blancs battus en neige, et il faut qu'ils soient bien fermes, afin de ne pas retomber quand on cuit.
























Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)