Des plats à noms de savants

 Depuis 2000, j'ai fait nombre de propositions de mets nouveaux, auxquels je donne des noms de physico-chimistes, de chimistes ou de physiciens. Ici une liste incomplète:


Avogadro : des flans généralisés (on part d'un liquide qui a du goût, on ajoute de l'oeuf en concentration suffisante, et l'on fait cuire).

Baumés : un œuf entier « cuit » dans l'éthanol ; après plusieurs semaines, on obtient un étrange résultat.

Berzélius : le même système qu'une crème anglaise, une hollandaise ou une béarnaise… mais à partir d'un liquide et de protéines.

Braconnot : le gel que l'on obtient quand on broie des tomates crues, ou bien quand on presse un tissu végétal cru à travers un filtre et que le liquide gélifie.

Cailletet : les sorbets à l'azote liquide

Caventou : une généralisation du vert d'épinard, mais à partir de n'importe quel autre tissu végétal.

Chaptal : un blanc d'oeuf battu jusqu'à atteindre un volume considérable, par ajout d'un liquide (qui a du goût bien sûr)

Chevreul : contraste simultané des goûts

Debye : des suspensions de microgels

De Gennes : les perles d'alginate avec un coeur liquide

Dirac : une galette de protéines et d'eau qui a la composition d'une viande ; en le peignant avant cuisson, on obtient un analogue de surimi.

Faraday : la première des sauces inédites obtenues à partir d'une formule.

Fick : avec une pâte obtenue par mélange de farine et d’eau, faisons une raviole au tour d’une bille congelée, puis pochons dans l’eau bouillante : la farine s’empèsera, formant un gel « imperméable» autour du liquide décongelé.

Flory : des spaghetti d'alginates

Gauss : une sorte de millefeuille obtenu par repliement répétés d'un systèmes fait de quelques couches

Gay-Lussac : des veloutés foisonnés

Geoffroy : émulsion dans du blanc d'oeuf

Gibbs : Geoffroy cuit (émulsion gélifiée chimiquement)

graham : gels d'huile (par exemple, obtenus par séchage de gibbs)

kessel-meyer : on part de farine, d'eau et de matières grasse, on fermente cette pâte et on cuit à la vapeur.

Laplace : protéines fouettées avec de l'eau et mousse cuite

Lavoisier : royale de l'extrême

Liebig : émulsion gélifiée physiquement

Maillard : demi glaces de légumes

Mendeleiev : extractions généralisées dans l'huile, de l'alcool, à froid, à chaud

Metchnikoff : crème anglaise de fraises, avec protéines végétales

Nollets : salades artificielles

Onnes : flocons givrés (blanc d'oeuf battu et plongé dans de l'azote liquide)

Parés : cuisson d'une émulsion avec protéines

Parmentier : pain à partir d'une farine sans gluten, et ajout de gluten

Pasteur : plats où l'acide tartrique est le principe acidifiant

Péligot : caramels d'autres sucres (glucose, fructose, lactose...)

Poiseuille : un gel de feuillets liquides

Priestleys : sauce dont la liaison est due à la coagulation des protéines récupérées par broyage du poisson ou de la viande

Quesnays : pâte à choux dont l'oeuf a été remplacé par la viande ou le poisson

Roux : fromage présuré avec autre liquide que lait

Thenard : coction à l'éthanol

Vauquelin : chaptal cuit au four à micro-ondes

wöhler : sauce aux polyphénols

würtz : mousse gélifiée physiquement

Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)

Ne confondons toujours pas

Je suis évidemment fautif, et à l'origine de confusions. D'où de nécessaires éclaircissements.

Partout, je dis (parce que c'est la vérité) que la gastronomie moléculaire, c'est de la science, et non pas de la technologie.

Mais le même homme a "inventé" des tas de choses : pianocktail, chocolat chantilly, gay-lussac, wurtz, vauquelin, oeuf à 65 °C, sel glace, kessel, shitao, paré, nollet, priestley, conglomèles, fibrés, cristaux de vent, maillard...

Ces inventions ne sont pas de la gastronomie moléculaire, puisqu'il s'agit d'inventions, et non de découvertes. Ce sont les fruits d'un travail de "technologie culinaire", qui ont fait usage des connaissances produites par la gastronomie moléculaire.

Il faut répéter, très vigoureusement, que la science ne sert à rien, ne doit servir à rien... d'autre que produire des connaissances qui sont, elles, tout à fait indispensables à la technologie, et donc à la technique.

Dans mon cas, c'est la même personne qui fait de la science et qui, hélas, ne parvient pas à s'empêcher de faire des inventions à partir de la science. Je contribue à la confusion, pardon!

Un autre jour, d'ailleurs, il faudra que nous discutions la question de la science et des connaissances qu'elle produit... mais c'est pour une autre fois : si nous voulons être clairs, ne bourrons pas la valise avec trop d'idées.

Aujourd'hui, j'y reviens : la science (gastronomie moléculaire) n'est pas la technologie (culinaire, en l'occurence), ni d'ailleurs la technique (la cuisine, moléculaire ou non).

Vive la gourmandise éclairée!