vendredi 1 mai 2015

A propos de gâteau

Voici la question du jour :
Quelle est la meilleure façon de faire cuire un gâteau au fromage blanc afin qu'il reste bien haut ? En effet, lors de la cuisson il monte magnifiquement puis retombe comme un soufflé.  J'ai l'impression qu'il ne faut pas du tout qu'il monte afin que le volume initial, à ras bord du moule, reste le même en fin de cuisson.
Comment faire pour éviter ou limiter la dilatation des gaz à l'origine de ce gonflement délétère ? Faut-il monter les blancs en neige ?  Faut il préférer une cuisson à feu doux,  mais longtemps ou à feu vif,  au risque de faire brûler ?



Sans la recette, j'ai bien du mal à donner une réponse complète, mais considérons le cas du soufflé... que nous comparerons à celui d'une meringue, d'une gougère....
Dans certains cas, on veut des gonflements qui tiennent. Dans d'autres, on ne veut pas de gonflement. 
Le gonflement ? Il est dû à la dilatation des bulles de gaz, quand on a utilisé un blanc battu en neige, par exemple, mais, le plus souvent, il est dû principalement à l'évaporation de l'eau de la préparation, par la base.
Par exemple, si on met un peu de pâte à choux sur une plaque chaude, la pâte gonfle considérablement, parce que l'eau s'évapore. Idem pour un soufflé chauffé par le fond.
Cela dit, il y a deux phénomènes essentiels : le gonflement, d'une part, et la rigidification de la structure, comme pour la meringue. Pour cette dernière, le gonflement initial est bientôt bloqué par la coagulation de la surface. C'est cela qu'il faut régler.
Pour certaines préparation, on peut effectivement donner du volume, de l'"air", avec des blancs battus en neige, et il faut qu'ils soient bien fermes, afin de ne pas retomber quand on cuit.