Inspiré des viandes ?

Pourquoi la viande est-elle le plus souvent accompagnée de sa sauce ou de  son jus? Souvent les viandes sont accompagnées d'une sauce, d'un jus… et cela est mereilleux, parce que cela donne l'occasion de saucer avec du pain. Le plaisir humain s'interprète quand même peut-être, aussi , en terme biologiques, et il est exact que, pour mieux déglutir , la salive s'impose. Toutefois, elle n'est pas toujours suffisante, et c'est alors que la sauce est bienvenue. Le pain, lui, a l'intérêt de libérer lentement dans l'organisme des molécules de glucose qui contribuent au bon fonctionnement de l'organisme et à la sensation de bien-être que ce bon fonctionnement ramène à notre conscience.

Mais oublions le pain et concentrons nous sur la viande et sur sa sauce. Si  la sauce s'impose avec la viande, alors se pose la question de savoir comment la placer dans l'assiette, avec la viande. Dessous ? Dessus ? Autour ? A côté ?
Et pourquoi pas dans la viande ?
Cela fut la solution des intrasauces, ou plats à  la Pravaz, où un liquide était injecté à la seringue dans les viandes. C'est une manière rapide, pas très efficace.
Y en a-t-il d'autres ? Par exemple, quand  on prépare une viande artificielle, par exemple à partir d'une feuille de protéines striées  que l'on roule sur elle même, on peut très bien y inclure des perles d’alginates contenant un liquide que serait la sauce. Et on n'est pas limité par une seule poche de liquide dans la viande : on pourrait en mettre plusieurs…
Évidemment de tels systèmes me rappellent les fibrés que j'avais introduits il y a longtemps, mais l'ensemble des propositions faite pour produire des viandes artificielles devrait conduire  à des systèmes nouveaux. On trouvera cela dans mon article téléchargeable sur le site http://www.academie-agriculture.fr/publications/n3af/n3af-2016-6-what-can-artificial-meat-be-note-note-cooking-offers-variety-answers















Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)   

Une traduction en ligne

L'article
N3AF-2016 (6) : What can “Artificial Meat” be? Note by note cooking offers a variety of answers by Hervé This

se trouve sur
http://www.academie-agriculture.fr/publications/n3af/n3af-2016-6-what-can-artificial-meat-be-note-note-cooking-offers-variety-answers

Sa traduction en français est donnée sur https://sites.google.com/site/travauxdehervethis/Home/vive-la-connaissance-produite-et-partagee/pour-en-savoir-plus/des-articles 

Qu'est-ce qu'une viande artificielle ?

La réponse dans article des Notes Académiques de l'Académie d'agriculture de France :

This H. 2016. What can “Artificial Meat” be? Note by note cooking offers a variety of answers. Notes Académiques de l'Académie d'agriculture de France / Academic Notes from the French Academy of Agriculture, 6, 1-10.

http://www.academie-agriculture.fr/publications/n3af/n3af-2016-6-what-can-artificial-meat-be-note-note-cooking-offers-variety-answers