Nous sommes bien d'accord : les carpaccios doivent être rouges, puisque le plat a été nommé d'après les toiles du peintre italien Vittore Carpaccio. Mais comment nommer, alors, des assemblages de voiles obtenus à la trancheuse à jambon ? Les nommer "carpaccio" nous vaut des critiques, quand les pièces détaillées ne sont pas rouges.
En tout cas, quelle que soit la couleur, on peut donner le goût que l'on veut, à ces objets. C'est ainsi que j'avais introduit des salades artificielles sous le nom de "salades à la Nollet", il y a plusieurs années (voir http://www.pourlascience.fr/ewb_pages/a/article-salades-de-l-abbe-nollet-et-feuilletes-a-la-fourier-19297.php ou http://www.pierre-gagnaire.com/pierre_gagnaire/travaux_detail/34). J'avais proposé de nombreuses façons de faire ces feuilles, mais la trancheuse à jambon trouve une utilisation merveilleuse, quand on part d'un bloc d'agar-agar : on chauffe un liquide qui a du goût avec ce composé, et on le laisse prendre. Puis on fait des feuilles que l'on assemble. Ce ne sont pas des carpaccio, que l'on obtient, mais des "nollets".
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