samedi 18 février 2017

Des soufflés aux fruits rouges

Peut-on faire des soufflés aux fruits rouges ? Oui : on peut faire des soufflés au goût que l'on veut, car un soufflé n'est que... un soufflé.

Partons du classique soufflé au fromage : il est composé d'une sauce blanche que l'on additionne de fromage ; puis, quand on l'a laissée un peu refroidir, on y met des jaunes d'oeufs, et les blancs battus en neige ferme. On met dans un moule beurré au four, et si l'on applique les "trois règles de Hervé" (voir http://gastronomie-moleculaire.blogspot.fr/2017/01/faut-il-demarrer-les-souffles-au-bain.html), le soufflé gonfle merveilleusement.

Ce soufflé particulier se généralise parfaitement : il suffit d'une préparation un peu épaisse, d'une mousse faite de protéines susceptibles de coaguler à la chaleur. Par exemple, une crème anglaise ou une crème pâtissière, avec de la vanille, fera un soufflé à la vanille. Par exemple, des viandes finement hachées, pour un soufflé au canard, au gibier... Par exemple de la chair de poisson passée au tamis, avec une panade faite à l'aide d'un fumets de poisson, pour un soufflé au poisson. Par exemple...


On voit que l'on peut faire le goût que l'on veut  : il suffit de savoir s'y prendre.  Et, tiens, cerise sur le gâteau, si l'on peut dire : si vous faites un soufflé au cassis (une crème pâtissière mêlée à un coulis de cassis) dans des assiettes creuses servies individuellement, pourquoi ne pas introduire dans le soufflé, lorsque l'assiette est chaude devant les convives, une cuillerée de confiture de cassis ?

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