lundi 3 novembre 2014

La cuisson basse température : soyons prudents

Une question à propos de cuisson à basse température :

Je veux cuire un paleron de Black Angus sous vide ou dans mon terroir chauffant, mais j'aimerai le servir rosé comme un filet de bœuf  et non cuit à 60° pendant 48h, du coup me faut-il faire?


Ma réponse :

Depuis les premières études de cuisson à basse température, je ne cesse de dire que soit on cuit rapidement, et alors, sauf  pour  des viandes qui peuvent être parasitées, il suffit d'atteindre la température voulue, soit on cuit longuement, afin d'attendrir, et alors une température de 60 °C est un minimum, voire 65 °C si l'on a des doutes sur la précision de son système. En effet,  à plus basse température, on risque de provoquer une prolifération bactérienne dangereuse. Certes, on peut en théorie descendre plus bas que je ne l'indique, mais il faut être prudent. A noter que l'acidité du milieu de cuisson est importante... mais soyons prudents de toute façon !
Au fait : et n'oublions pas de chauffer très  fortement la surface, pour tuer les micro-organismes désidérables qui n'auront pas manqué de s'y développer.