vendredi 15 février 2013

C'est une litanie, mais répétons inlassablement


Manifestement, il y a lieu de répéter. Chaque jour amène son lot d'emails, dont la teneur est souvent la même. Ici, je donne la question et la réponse, dans l'espoir que des internautes la liront :-). 
Et puis, les amis qui me connaissent et ont déjà entendu quelque chose comme ma réponse auront, je l'espère, quelque chose d'un peu différent.


La question initiale



Bonjour Monsieur This,
Je suis étudiante en première année de licence Biologie-Chimie, et l'année dernière j'ai fais une année de prépa maths que j'ai arrêté car je voulais m'orienter dans la recherche en biologie ou chimie. Il s’avère que depuis mon plus jeune âge, je baigne dans le milieu de la cuisine avec un papa qui a un restaurant étoilé Michelin. Mon goût pour la gastronomie s’intensifie de plus en plus, et la cuisine « moléculaire » me fascine, au point que j’ai réellement envie de développer cette « magie » à travers mes études. Il n’y a malheureusement pas d’école, il y a des personnes comme vous qui peuvent m’aider à comprendre… Et mon ami m’a offert samedi 12 janvier l’opportunité de déguster la cuisine de xxxx et j’avoue que cette expérience, qui m'a rempli d'émotions, a renforcé mon envie de travailler dans la recherche en cuisine moléculaire.
Mon souhait est de travailler en laboratoire de cuisine moléculaire et faire de la recherche sur les techniques culinaires pour par la suite, pouvoir les mettre en application.  
Je me demandais alors tout d'abord s'il y avait besoin d'un diplôme particulier pour pouvoir faire de la recherche en laboratoire. Et ayant connaissance de votre travail, j'aimerai savoir comment avez-vous fait pour y parvenir ? Je me questionne également sur le debut de carrière dans ce milieu, car comme beaucoup de métiers, il est difficile de commencer à son nom, donc y a-t-til des laboratoires de recherche culinaire qui prennent dans un premier temps des stagiaires puis ensuite des employés ? Où on peut mettre en théorie, ce qu'on a appris, tout en étant guidé par une personne qui travaille déjà dans ce milieu ? Et pour finir, j'aimerai savoir en quoi consiste réellement le travail au quotidien pour savoir si l'idée que j'en ai et ce que je pense être, est vrai.
Je vous remercie vivement du temps que vous allez consacrer à ma demande, et vous adresse mes sincères salutations,


Réponses  successives :
Réponse 1.
Merci de votre message.
Il y a beaucoup à dire, parce que je crois que vos hésitations sont révélatrices de confusions que vous faites.
D'abord, il y a la question de la cuisine moléculaire : la définition de cette cuisine, c'est : de la cuisine qui utilise des ustensiles modernes. Autrement dit, on peut très bien faire du cassoulet en cuisine moléculaire, et que le cassoulet soit indiscernable de cassoulet classique.
En revanche, si l'on utilise des ustensiles modernes, alors on peut aussi faire des choses différentes de la cuisine classique.
D'autre part, la cuisine moléculaire, introduite dans les années 1980, est un truc de vieux ! Vous n'étiez sans doute pas née quand l'affaire a commencé.
Aujourd'hui, la nouveauté, c'est la cuisine note à note, qui sera la prochaine grande tendance culinaire. Pour l'instant, quelques chefs seulement en sont capables, et j'en forme de plus en plus.
Ensuite, vous confondez la technique, la technologie, et la science. Les trois métiers sont très différents.
Au laboratoire, où je fais de la "gastronomie moléculaire" (pas de la cuisine moléculaire, ce qui n'est pas de la science), nous faisons de la science, c'est-à-dire une activité de production de connaissance, qui ne s'intéresse absolument pas à la cuisine (en gros) : pour expliquer cela, j'ai fait le livre "Science, technologie, technique : quelles  relations".
La technologie culinaire, une activité que je ne fais pas, évidemment, dans un laboratoire de science, est une activité d'ingénieur, qui s'apprend dans une école d'ingénieur ou un IUT.

Enfin, il y  a la cuisine, qui est une activité technique, parfois doublée d'art. J'ai fait un livre entier, différent, pour bien expliquer cela (La cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique).
Pour la cuisine moléculaire, aucun besoin de formation scientifique : il suffit d'avoir un niveau de Terminale S, et de savoir lire et compter.
De toute façon, je le répète, cette cuisine moléculaire est très dépassée... par la cuisine note à note (dont je viens de sortir un livre). Cette fois, pour les débuts, les cuisiniers ont besoin d'aide par des personnes sachant ce que sont les composés.
Pour conclure provisoirement, il faudrait que vous choisissiez entre l'art (la cuisine), la technique (faire la cuisine sans être un artiste), la technologie  et la science.
Si vous n'aimez pas résoudre des équations différentielles toute la journée, la science n'est pas pour vous.
Si vous êtes artistes, soyez cuisinière. Si vous voulez contribuer à l'amélioration des techniques, soyez technologues, et mettant votre travail au service de vos ambitions.
Bon courage, mes salutations à Ludovic Laurenty, si c'est votre père (et dites lui de ne pas prendre de retard, de conserver un oeil sur la cuisine note à note)

Réponse 2.
J'y pense : pour la question de travailler en laboratoire de recherche culinaire, une piste est de travailler dans un société de recherche culinaire (vous voyez que je fais attention au mot laboratoire, qui est plein de fantasmes... mais n'oubliez pas que la pièce où  travaillent les charcutiers s'appelle un laboratoire).
Bref, il y a une personne qui a fait sa thèse (de science) avec moi, et qui a ensuite créé une société qui vend des produits et matériels de cuisine moléculaire. Il s'agit d'Anne Cazor, et sa société est "cuisine innovation" (en ligne).
Quand vous aurez fait le tri dans vos demandes, selon ms indications précédentes, c'est peut être vers elle que vous voudrez vous diriger.
bien à vous

3. J'ai à donner un cours en licence à Paris VI. Sachez que je vais utiliser votre courrier (en le rendant anonyme, évidemment) pour en faire la base du cours !
D'autre part, vous me parlez de Thierry Marx... mais vous verrez un géant si vous avez un jour la chance d'aller chez Pierre Gagnaire : ce n'est pas de la cuisine moléculaire (sauf que la cuisine moléculaire est aujourd'hui partout... puisque tous les cuisiniers utilisent des siphons!) : c'est infiniment mieux !
bien à vous