Il a été voté hier que nous explorerions le suivant :
Madame
Saint Ange, p . 12 : "C'est toujours à l’eau froide que doit
être mis le lard qu'on veut blanchir. Mis à l'eau bouillante, il ne
se dépouillerait pas bien de son sel".
mardi 24 avril 2012
Prochain séminaire de gastronomie moléculaire
Le lundi 21 mai sera le troisième lundi de mai. C'est donc ce jour là, de 16 à 18 h, que nous nous réunirons pour tester une précision culinaire.
Il a été voté hier que nous explorerions le suivant :
Il a été voté hier que nous explorerions le suivant :
Pâte à crèpe et farine tamisée
Hier, séminaire de gastronomie moléculaire : nous avons testé l'importance présumée du tamisage de la farine, pour la réalisation de pâte à crèpe.
Comme d'habitude, les résultats sont présentés dans la revue La Cuisine Collective, à "ma sauce".
Pour l'essentiel, nous n'avons pas détecté de différence sensorielle pour des crêpes faite de farine tamisée ou pour des crêpes faites de farine non tamisée, mais les pâtes à crêpes, en revanche, présentaient un aspect un peu différent.
Ces expériences étaient préliminaires. Vous les refaites et donnez les résultats en commentaire ?
Comme d'habitude, les résultats sont présentés dans la revue La Cuisine Collective, à "ma sauce".
Pour l'essentiel, nous n'avons pas détecté de différence sensorielle pour des crêpes faite de farine tamisée ou pour des crêpes faites de farine non tamisée, mais les pâtes à crêpes, en revanche, présentaient un aspect un peu différent.
Ces expériences étaient préliminaires. Vous les refaites et donnez les résultats en commentaire ?
mardi 17 avril 2012
De nos amis argentins
"Las
espumas: esa sutileza tan difícil de conseguir"
Jueves 26 de abril, a las 19
hs
Inscribite ya!
Taller Seminario – Las espumas: espumas de huevo, espumas de claras, espumas de yemas, espumas de crema, espumas de lecitina, aires, La ciencia detrás de la construcción de las espumas en general. Las particularidades de cada ingrediente - La influencia de la metodología, los ingredientes, el tiempo y muchas cosas más. Estas son algunas de las preguntas que contestaremos a lo largo del taller que acompañaremos con experimentos en los cuales participarán todos los asistentes. Se sugiere traer delantal para participar activamente.
Cuándo?
Jueves 26 de abril de 19 a 21:30 hs
Dónde?
ESPACIO AZAI Virrey Loreto 3795, esquina con Charlone, a
dos cuadras de Alvarez Thomas y Forest (http://www.espacioazai.com.ar/donde.htm)
Buenos Aires, Argentina
Cuál es el costo?
$120 y se abona en el lugar. Socios 20% descuento (traer
delantal)
Cupos limitados, inscripción sólo por mail a: asociacion@gastronomiamolecular.com
(enviar teléfono de contacto al momento de solicitar la
inscripción)
La reserva de
vacante se hará efectiva una vez que hayas recibido el mail de confirmación de
la misma.
Los esperamos !
Mariana y Silvia
Los esperamos !
Mariana y Silvia
mercredi 11 avril 2012
Prochaine réunion du Groupe d'étude des précisions culinaires : attention, date modifiée
Chers Amis
Oui, nous nous doutons bien qu'au XXI e siècle, il ne soit plus nécessaire de tamiser la farine, mais il vaut mieux s'en assurer expérimentalement.
C'est pourquoi, le 23 avril, de 16 à 18 heures, au 28 bis rue de l'abbé Grégoire, 75006 (ESCF, Centre Jean Ferrandi), nous testerons l'intérêt du tamisage pour la réalisation de :
- crème
-génoise
- béchamel
-pâte à chou
Attention, ce n'est pas le 3e lundi du mois, mais bien le 23 que nous nous réunissons (exceptionnellement).
Au plaisir de vous y retrouver
Vive la gourmandise éclairée !
Oui, nous nous doutons bien qu'au XXI e siècle, il ne soit plus nécessaire de tamiser la farine, mais il vaut mieux s'en assurer expérimentalement.
C'est pourquoi, le 23 avril, de 16 à 18 heures, au 28 bis rue de l'abbé Grégoire, 75006 (ESCF, Centre Jean Ferrandi), nous testerons l'intérêt du tamisage pour la réalisation de :
- crème
-génoise
- béchamel
-pâte à chou
Attention, ce n'est pas le 3e lundi du mois, mais bien le 23 que nous nous réunissons (exceptionnellement).
Au plaisir de vous y retrouver
Vive la gourmandise éclairée !
mardi 10 avril 2012
A New York
Pardonnez moi de ne pas traduire, mais voici l'annonce du séminaire américain de New York (je sais que Anne McBride parle parfaitement français) :
In their presentation, "Elemental: Shaping our Process for Culinary
Evolution," Robert Truitt (executive pastry chef of Altamarea Group) and
Brian Sullivan (Ai Fiori) will walk the audience through their
creative process by examining design-related theory, cognitive
understanding as it pertains to the culinary world, and the influence
on the creative process that business occasionally supersedes.
Attendees will not only get a visual sense for some of their past
works, but also a demonstration incorporating some of the processes and
theories that guide their work.
All my best,
Anne
----
Anne E. McBride
Director, Experimental Cuisine Collective
The April meeting of the Experimental Cuisine Collective will take place on Monday, April 23, from 6 to 8 p.m. at LightHouse restaurant in Brooklyn:
145 Borinquen Place (corner of Keap). To get there by subway, take the
L train to Lorimer or J, M, Z train to Marcy. This meeting is part of
the 2012 Umami Food & Art Festival, with our thanks to festival director Yael Raviv and Naama Tamir, owner of Lighthouse.
Please RSVP at ecc042012.eventbrite.com. A link is also posted on our website. If you RSVP and can no longer make it, please let me know so that your seat can be released. Thank you.
All my best,
Anne
----
Anne E. McBride
Director, Experimental Cuisine Collective
lundi 9 avril 2012
Résistons !
Des étudiants m'interrogent pour faire de l'agneau végétarien (je change l'intitulé de leur demande pour ne pas les mettre dans l'embarras). Cela me fait penser aux innombrables demandes de "pain sans gluten", de "blanc en neige sans oeuf", de "béarnaise sans beurre"...
Souvent, ces demandes sont légitimes. Par exemple, on "comprend" que des personnes intolérantes au gluten veuillent du pain sans gluten (on comprend... ou pas : pourquoi ne pas manger alors autre chose que du pain, puisque ce dernier contient précisément du gluten, par définition), que des personnes au régime ne veulent pas de beurre dans les béarnaises (ouais... si elles sont au régime : pas de mauvaise foi ; qu'elles mangent autre chose)...
Mais de l'agneau végétarien ? C'est une drôle de tournure d'esprit que de refuser de manger de la viande, mais en vouloir quand même !
De surcroît, ceux qui me demandent de l'agneau végétarien ont pour objectif de devenir ingénieurs dans l'industrie alimentaire. Ils cherchent à mettre un tel produit parce que le marketing leur a demandé. Mais faut-il vraiment faire tout ce que l'on vous demande sous prétexte qu'on vous le demande ? En 1939, cela a conduit à dénoncer les Juifs aux Nazis !
Luttons, donc, contre un certain marketing qui demande n'importe quoi, ou même contre les "consommateurs" (disons plus justement : les citoyens) analysons les demandes qui nous sont faites, avant de nous lancer dans des réalisations hasardeuses.
Hasardeuses, oui : car du pain sans gluten, ce n'est pas du pain ; de la béarnaise sans beurre, ce n'est pas de la béarnaise (même si le Codex alimentarius, parfois imbécile, l'admet... ce qui doit être combattu vigoureusement) ; de l'agneau végétarien, ce n'est pas de l'agneau.
Derrière beaucoup de ces questions, il y a soit le "carré rond", soit la déloyauté !
Or la loi de 1905 demande très justement des produits "sains, loyaux, marchands".
Afficher le mot "agneau" quand il n'y en a pas, c'est déloyal.
Techniquement, aussi, c'est idiot de se lancer dans la confection d'un agneau végétarien, par exemple, parce que le produit réalisé sera comparé à de l'agneau... et il ne sera jamais qu'une "copie". Par principe, il ne sera pas identique, n'ayant soit pas la même consistance, soit pas la même saveur, soit pas la même odeur. Et même si l'on parvient à quelque chose de très proche, même si des "consommateurs" (mot détestable) s'y trompent, on les aura... trompés !
Il y a plusieurs années, j'avais ainsi produit de la "béarnaise de chocolat", en remplaçant le beurre par le chocolat, dans un système alimentaire de structure analogue à celle de la béarnaise. Je me suis repris : le mot "béarnaise" ne devait pas être prononcé (c'est un "obernai"). De même, si l'industrie alimentaire introduit un produit nouveau, éventuellement très intéressant, elle ne doit pas être autorisée à le nommer en référence à un produit classique, sous peine de déloyauté.
D'ailleurs, n'est-ce pas une bien meilleure stratégie que d'introduire de nouveaux noms ? Au lieu que le produit soit comparé (défavorablement par principe) à l'original, on montre de l'innovation.
Et puis, c'est tellement plus droit, plus loyal !
Souvent, ces demandes sont légitimes. Par exemple, on "comprend" que des personnes intolérantes au gluten veuillent du pain sans gluten (on comprend... ou pas : pourquoi ne pas manger alors autre chose que du pain, puisque ce dernier contient précisément du gluten, par définition), que des personnes au régime ne veulent pas de beurre dans les béarnaises (ouais... si elles sont au régime : pas de mauvaise foi ; qu'elles mangent autre chose)...
Mais de l'agneau végétarien ? C'est une drôle de tournure d'esprit que de refuser de manger de la viande, mais en vouloir quand même !
De surcroît, ceux qui me demandent de l'agneau végétarien ont pour objectif de devenir ingénieurs dans l'industrie alimentaire. Ils cherchent à mettre un tel produit parce que le marketing leur a demandé. Mais faut-il vraiment faire tout ce que l'on vous demande sous prétexte qu'on vous le demande ? En 1939, cela a conduit à dénoncer les Juifs aux Nazis !
Luttons, donc, contre un certain marketing qui demande n'importe quoi, ou même contre les "consommateurs" (disons plus justement : les citoyens) analysons les demandes qui nous sont faites, avant de nous lancer dans des réalisations hasardeuses.
Hasardeuses, oui : car du pain sans gluten, ce n'est pas du pain ; de la béarnaise sans beurre, ce n'est pas de la béarnaise (même si le Codex alimentarius, parfois imbécile, l'admet... ce qui doit être combattu vigoureusement) ; de l'agneau végétarien, ce n'est pas de l'agneau.
Derrière beaucoup de ces questions, il y a soit le "carré rond", soit la déloyauté !
Or la loi de 1905 demande très justement des produits "sains, loyaux, marchands".
Afficher le mot "agneau" quand il n'y en a pas, c'est déloyal.
Techniquement, aussi, c'est idiot de se lancer dans la confection d'un agneau végétarien, par exemple, parce que le produit réalisé sera comparé à de l'agneau... et il ne sera jamais qu'une "copie". Par principe, il ne sera pas identique, n'ayant soit pas la même consistance, soit pas la même saveur, soit pas la même odeur. Et même si l'on parvient à quelque chose de très proche, même si des "consommateurs" (mot détestable) s'y trompent, on les aura... trompés !
Il y a plusieurs années, j'avais ainsi produit de la "béarnaise de chocolat", en remplaçant le beurre par le chocolat, dans un système alimentaire de structure analogue à celle de la béarnaise. Je me suis repris : le mot "béarnaise" ne devait pas être prononcé (c'est un "obernai"). De même, si l'industrie alimentaire introduit un produit nouveau, éventuellement très intéressant, elle ne doit pas être autorisée à le nommer en référence à un produit classique, sous peine de déloyauté.
D'ailleurs, n'est-ce pas une bien meilleure stratégie que d'introduire de nouveaux noms ? Au lieu que le produit soit comparé (défavorablement par principe) à l'original, on montre de l'innovation.
Et puis, c'est tellement plus droit, plus loyal !
dimanche 1 avril 2012
Réunion déplacée
Attention : la réunion du Groupe d'étude des précisions culinaires, en avril, n'aura pas lieu le 16, mais le 23 !
De 16 à 18 heures, comme d'habitude.
Le thème sera :
Le tamisage de la farine est-il utile ? On examinera la question sur le cas de la confection des génoises, de la confection des crêpes, de la confection des sauces béchamel et de la confection des choux.
Comme le plus souvent : la réunion aura lieu à l'Ecole supérieure de cuisine française, au 28 bis rue de l'abbé Grégoire, 75006 Paris.
De 16 à 18 heures, comme d'habitude.
Le thème sera :
Le tamisage de la farine est-il utile ? On examinera la question sur le cas de la confection des génoises, de la confection des crêpes, de la confection des sauces béchamel et de la confection des choux.
Comme le plus souvent : la réunion aura lieu à l'Ecole supérieure de cuisine française, au 28 bis rue de l'abbé Grégoire, 75006 Paris.
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