Je ne parle pas espagnol...

... mais voici l'annonce d'une rencontre de nos amis argentins :

No te quedes afuera!! 
Ya está abierta la inscripción para el Curso Oficial para Manipuladores de Alimentos, exigido por el Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires, que realizaremos durante los días 16, 18 y 23 de Abril, en el Hotel Ker - Belgrano.


Cuando?
Lunes 16 de abril de 15 a 18 hs
Miércoles 18 de abril de 15 a 18 hs
Lunes 23 de abril de 15 a 19 hs (Examen)
Dónde?
Vuelta de Obligado 2727 -  Ker Belgrano 

Cual es el costo?

250$ (doscientos cincuenta pesos) 



Bajo el lema Aprender puede ser divertido, encararemos el proceso de aprendizaje, realizando actividades y juegos que permitan adquirir conocimientos casi sin darse cuenta.


Solicitar el formulario de inscripción con las instrucciones sobre la documentación necesaria y los datos para realizar el pago vía e mail a:mkoppmann@marianakoppmann.com  o a rgfurman@marianakoppmann.com
Invitamos a los interesados en realizar cursos en sus establecimientos a que nos escriban  un mail solicitando presupuesto.


Cierre de inscripción: 10/04/2012 

Le 28 mars 2012, à l'Académie d'agriculture de France : séance ouverte au public

ACADEMIE d’AGRICULTURE

Séance du 28 mars 2012

« Qualité et sécurité des aliments :

des exigences sources d’innovation »

______________

La mise en place du « Paquet Hygiène », depuis le 1^er janvier 2006, a profondément modifié les approches de contrôle et de garantie de l’hygiène des aliments. Les professionnels ont la responsabilité de la prise en charge de la sécurité et de la salubrité des produits qu’ils mettent sur le marché. Ils doivent, pour leurs productions, mettre en place une démarche préventive - analyse des dangers validée, mesures de maîtrise de ces dangers - et appliquer un plan de maîtrise sanitaire dont l’efficacité, pour assurer l’hygiène et la sécurité des aliments, est vérifiée.

Cette évolution de la réglementation, qui renforce la qualité et la sécurité microbiologique des aliments, et accentue les exigences vis-à-vis des producteurs, rejoint l’évolution des attentes des consommateurs pour des produits sains et naturels, exempts de conservateurs.

Ces exigences ont été sources d’innovation en recherche-développement au niveau national, dotant les opérateurs de la filière alimentaire de différents outils d’expertise et de démarches (test de croissance, microbiologie prévisionnelle, analyse quantitative des risques) ; leur permettant d’être précurseur en Europe et de répondre sur justification scientifique à la législation.

L’objet de cette séance est de présenter les conditions réglementaires du Paquet Hygiène, ainsi que les moyens, dont les industriels disposent, pour garantir la sécurité sanitaire des denrées alimentaires qu’ils fabriquent et mettent sur le marché, tout en préservant leurs qualités sensorielles et nutritionnelles, et en assurant leur compétitivité.

Introduction : Les exigences du Paquet Hygiène pour assurer la confiance du consommateur

par Bruno Ferreira (sous-directeur de la sécurité sanitaire des aliments à la DGAL - Ministère chargé de l’Alimentation)

La microbiologie prévisionnelle : un outil pour la détermination de la DVM des aliments

par Valérie Stahl (responsable de projets Microbiologie - Aérial) ou Catherine Denis (responsable de projets microbiologie - ADRIA Normandie)

Les nouveaux outils d’appréciation des risques microbiologiques

par Dr Laurent Guillier (chargé de projets scientifiques, Unité Modélisation des Comportements Bactériens, Laboratoire de sécurité des aliments - ANSES Maisons-Alfort)

De l’amont à l’aval : l’Appréciation Quantitative des Risques appliquée à la filière laitière

par Dr Valérie Michel (responsable du pôle sanitaire - Actilait)

Conclusion : Les futures évolutions

par Patrice Robichon (Pernod-Ricard - Conseiller scientifique - Correspondant de l’Académie d’Agriculture de France)

Changement de date

Chers Amis

Notre réunion du Groupe d'étude des précisions culinaires, pour le mois d'avril, devra changer. Elle se tiendra le 23 avril.

Entre temps, nous aurons eu notre réunion du mois de mars, le 19 (lundi prochain).

Vive la gourmandise éclairée !

Une liste à jour

Le site de l’INRA comporte une section consacrée à la gastronomie moléculaire, avec des liens vers de nombreux sites où figurent des travaux :
http://www.agroparistech.fr/Les-con…
http://www.inra.fr/la_science_et_vo…

On y trouve notamment la liste des conférences prévues (presque à jour) avec des contacts :

13 mars 2012 : Formation Agreenium
Contact : Stéphane Guilbert, mireille.mourzelas@agreenium.org

14 mars 2012 : Festival de cinéma scientifique, Liège, Belgique
Contact : présidence de Gembloux AgroBioTech

16 mars 2012 : Conférence à Limours
contact : Etienne Guyon, parizot.lycee@gmail.com

18 mars 2012 : Ouverture du Salon Egast, Strasbourg
Contact: Maurice Roeckel

19 mars 2012 : Groupe d'étude des précisions culinaires, Ecole supérieure de cuisine française, Centre Jean Ferrandi de la Chambre de commerce de Paris, 16 à 18 heures.
Contact : herve.this@paris.inra.fr

22 mars 2012 : Congrès des sciences séparatives
contact : Didier Thiébaut, didier.thiebaut@espci.fr

24 mars 2012 : Cité des sciences, Paris
Contact : Julie.Biron@rmngp.fr

30 mars 2012 : Colloque Sceaux
contact ; Pr Jean-Paul Branlard

5 avril 2012 : Ajaccio
Contact : François Casabianca, fca@corse.inra.fr

15 avril 2012 : Conférences Anniversaire de l'Université McGill, Montréal, Canada.
contact : 25years.foodscience@mcgill.ca

16 avril 2012 : Conférence et cocktail Note à note à l'Institut technique d'hôtellerie du Québec, Montréal
Contact : Paul Caccia, caccia-paul@ithq.qc.ca

19 avril 2012 : Conférence au CRDA de Saint-Hyacinthe
contact : Véronique Fournier, veronique@initia.org

25 avril 2012 : Cours au Collège Belgique, Bruxelles
Contact : Collège Belgique,

12 mai 2012 : Conférence à l'Université populaire,  avec Pierre Gagnaire
Contact : MIchel Onfray

15 mai 2012 : Conférence Université de Montpellier
contact : Isabelle Lefebvre-Tournier, tournier@univ-montp2.fr

21 mai 2012 : Groupe d'étude des précisions culinaires, Ecole supérieure de cuisine française, Centre Jean Ferrandi de la Chambre de commerce de Paris, 16 à 18 heures.
Contact : herve.this@paris.inra.fr

24 mai 2012 : Concours Science & Cuisine, Nantes
Contact : Ponan

29 mai 2012 : Conférence CRPP Bordeaux
Contact : Patrick Snabre, snabre@crpp-bordeaux.cnrs.fr

31 mai 2012 : Conférence Opera des sciences, Centre INRA Paris, 147 rue de l'Université, 75007
contact : Patricia Watenberg

18 juin 2012 : Groupe d'étude des précisions culinaires, Ecole supérieure de cuisine française, Centre Jean Ferrandi de la Chambre de commerce de Paris, 16 à 18 heures.
Contact : herve.this@paris.inra.fr

11 juillet 2012 : EOF Dublin, la Cuisine Note à Note
Contact : Claude Detrez, ambassade de France.

10 octobre 2012 : Conférence pour les enseignants : Ateliers expérimentaux du goût et Ateliers science & cuisine, AgroParisTech, Paris (fête de la science 2012)
contact : Marie Claude Mombet, marie-claude.mombet@ac-paris.fr

11 octobre 2012 : Conférence pour les élèves "Fête de la science",   AgroParisTech, Paris
contact : Marie Claude Mombet, marie-claude.mombet@ac-paris.fr

12 octobre 2012 : Année de la gastronomie, Bruxelles, Belgique
Contact : nteughel@vub.ac.be

15 octobre 2012 : Groupe d'étude des précisions culinaires, Ecole supérieure de cuisine française, Centre Jean Ferrandi de la Chambre de commerce de Paris, 16 à 18 heures.
Contact : herve.this@paris.inra.fr

16 octobre 2012 : Cours de gastronomie moléculaire, Hautes Etudes du Goût
Contact : Edwige Sibille

19 novembre 2012 : Groupe d'étude des précisions culinaires, Ecole supérieure de cuisine française, Centre Jean Ferrandi de la Chambre de commerce de Paris, 16 à 18 heures.
Contact : herve.this@paris.inra.fr

17 décembre 2012 : Groupe d'étude des précisions culinaires, Ecole supérieure de cuisine française, Centre Jean Ferrandi de la Chambre de commerce de Paris, 16 à 18 heures.
Contact : herve.this@paris.inra.fr

Prochain séminaire

Chers Amis

C'est donc le 19 mars que nous aurons notre prochaine réunion du Groupe d'étude des précisions culinaires (ex Séminaire de gastronomie moléculaire),
à l'ESCF, 28 bis rue de l'abbé Grégoire, 75006 Paris.

Nous avons retenu deux questions :

1.

Madame Saint Ange écrit, p. 509, "Pour éviter que la peau des saucisses n'éclate à la cuisson, les plonger deux secondes dans l'eau bouillante, puis les piquer. Comparer des saucisses ainsi traitées et d’autres cuites directement.

2. On dit que l'on évite l'âcreté d'un fond réduit en passant les bords de la casserole au pinceau mouillé pendant la réduction

Au plaisir de retrouver ceux qui veulent+peuvent, de 16 à 18 h, pour explorer ces questions.

Cuisine note à note : comment s'y prendre ?

Soyons bien clair, à propos de la cuisine note à note : je suis bien certain que c'est l'avenir, et que le premier chef qui osera ouvrir un restaurant vraiment note à note, parfaitement note à note, aura un succès mondial (si c'est bon, bien sûr).

Oui, le chef, pour cette cuisine, doit avoir une formation spécifique, mais attention à être bien clair sur la cuisine note à note : dans cette cuisine, il s'agit de ne plus utiliser de "mélanges de composés", tels que sont les tissus végétaux et animaux, mais, au contraire, d'utiliser des composés purs.


Cela étant, on peut très bien faire quelque chose d'hybride, mais c'est moins "porteur".

Comment collaborer ? L'email me semble être la meilleure solution. A noter que je suis en train d'écrire un livre sur la cuisine note à note, parce que je m'aperçois que la question est difficile, et qu'il faut accompagner l'idée.

Première chose : se procurer des produits. Ensuite, avoir une démarche artistique : se demander ce que l'on veut produire. J'ai l'impression que la lecture des oeuvres des premiers musiciens qui ont fait de la musique acoustique (Varèse) peut être utile.

La définition de la gastronomie

Donnée par Brillat-Savarin, en 1825, dans la Physiologie du goût :

DÉFINITION DE LA GASTRONOMIE :
18. - La gastronomie est la connaissance raisonnée de tout ce qui a rapport à l'homme, en tant qu'il se nourrit.
Son but est de veiller à la conservation des hommes, au moyen de la meilleure nourriture possible.
Elle y parvient en dirigeant, par des principes certains, tous ceux qui recherchent, fournissent ou préparent les choses qui peuvent se convertir en aliments.
Ainsi, c'est elle, à vrai dire, qui fait mouvoir les cultivateurs, les vignerons, les pêcheurs, les chasseurs et la nombreuse famille des cuisiniers, quel que soit le titre ou la qualification sous laquelle ils déguisent leur emploi à la préparation des aliments.
La gastronomie tient :
A l'histoire naturelle, par la classification qu'elle fait des substances alimentaires ; A la physique, par l'examen de leurs compositions et de leurs qualités ; A la chimie, par les diverses analyses et décompositions qu'elle leur fait subir ; A la cuisine, par l'art d'apprêter les mets et de les rendre agréables au goût ; Au commerce, par la recherche des moyens d'acheter au meilleur marché possible ce qu'elle consomme, et de débiter le plus avantageusement ce qu'elle présente à vendre ; Enfin, à l'économie politique, par les ressources qu'elle présente à l'impôt, et par les moyens d'échange qu'elle établit entre les nations.

C'est déjà en ligne!

Je suis heureux que, grâce aux bons soins de la cellule audiovisuelle (Gerome Fitoussi, Omer Krichen, Guillaume Paris) d'AgroParisTech, les Cours 2011 de gastronomie moléculaire (Explorer la cuisine) sont déjà en ligne sur :

http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire

Ces cours sont publics, gratuits, non diplomants, à l'image des cours du Collège de France, sur un thème nouveau chaque année. Il s'agit, comme disait Roland Barthes, de "rêver sa recherche".

Bon visionnage!

C'est tout neuf!

Depuis 10 ans, je donne chaque mois à Pierre Gagnaire une "invention".

Aujourd'hui, le "jeu" change, et prend une forme que nous croyons bien plus intéressante. L'idée se nomme "Dictons, savoirs et gourmandise".

Un programme! A découvrir sur http://www.pierre-gagnaire.com/#/pg/pierre_et_herve


Vive la gourmandise éclairée!

C'est tout neuf!

Depuis 10 ans, je donne chaque mois à Pierre Gagnaire une "invention".

Aujourd'hui, le "jeu" change, et prend une forme que nous croyons bien plus intéressante. L'idée se nomme "Dictons, savoirs et gourmandise".

Un programme! A découvrir sur http://www.pierre-gagnaire.com/#/pg/pierre_et_herve


Vive la gourmandise éclairée!

C'est le 19 mars

C'est le 19 mars que se tiendra la prochaine réunion du Groupe d'étude des précisions culinaires, de 16 à 18 h, à l'ESCF (28 bis rue de l'Abbé Grégoire, 75006 Paris).
Remerciements appuyés à l'ESCF, qui nous accueille, et notamment à Christian Foucher, qui veille à ce que nous puissions toujours faire nos tests expérimentaux !

La vie à Cuba...

La vie à Cuba semble être difficile. Un groupe d'enseignants de La Havane organise des séminaires de gastronomie moléculaire... mais leur email était en sursis.
Aujourd'hui, je reçois la bonne nouvelle : demain se tiendra le XXVe séminaire de gastronomie moléculaire !
Vive la connaissance