mardi 6 mars 2012

Prochain séminaire

Chers Amis

C'est donc le 19 mars que nous aurons notre prochaine réunion du Groupe d'étude des précisions culinaires (ex Séminaire de gastronomie moléculaire),
à l'ESCF, 28 bis rue de l'abbé Grégoire, 75006 Paris.

Nous avons retenu deux questions :

1.
Madame Saint Ange écrit, p. 509, "Pour éviter que la peau des saucisses n'éclate à la cuisson, les plonger deux secondes dans l'eau bouillante, puis les piquer. Comparer des saucisses ainsi traitées et d’autres cuites directement.

2. On dit que l'on évite l'âcreté d'un fond réduit en passant les bords de la casserole au pinceau mouillé pendant la réduction

Au plaisir de retrouver ceux qui veulent+peuvent, de 16 à 18 h, pour explorer ces questions.