ACADEMIE
d’AGRICULTURE
Séance
du 28 mars 2012
« Qualité
et sécurité des aliments :
des
exigences sources d’innovation »
______________
La
mise en place du « Paquet Hygiène », depuis le 1er
janvier 2006, a profondément modifié les approches de contrôle et
de garantie de l’hygiène des aliments. Les professionnels ont la
responsabilité de la prise en charge de la sécurité et de la
salubrité des produits qu’ils mettent sur le marché. Ils doivent,
pour leurs productions, mettre en place une démarche préventive -
analyse des dangers validée, mesures de maîtrise de ces dangers -
et appliquer un plan de maîtrise sanitaire dont l’efficacité,
pour assurer l’hygiène et la sécurité des aliments, est
vérifiée.
Cette
évolution
de la réglementation, qui renforce la qualité et la sécurité
microbiologique des aliments, et accentue les exigences vis-à-vis
des producteurs, rejoint l’évolution des attentes des
consommateurs pour des produits sains et naturels, exempts de
conservateurs.
Ces
exigences ont été sources d’innovation en recherche-développement
au niveau national, dotant les opérateurs de la filière alimentaire
de différents outils
d’expertise et de démarches (test
de croissance, microbiologie prévisionnelle, analyse quantitative
des risques) ; leur
permettant d’être précurseur en Europe et de répondre sur
justification scientifique à la législation.
L’objet
de cette séance est de présenter les conditions réglementaires du
Paquet Hygiène, ainsi que
les moyens, dont les industriels disposent, pour garantir la sécurité
sanitaire des denrées alimentaires qu’ils fabriquent et mettent
sur le marché, tout en préservant leurs qualités sensorielles et
nutritionnelles, et en assurant leur compétitivité.
Introduction : Les
exigences du Paquet Hygiène pour assurer la confiance du
consommateur
par Bruno
Ferreira
(sous-directeur de
la sécurité sanitaire des aliments à la DGAL - Ministère chargé
de l’Alimentation)
La microbiologie
prévisionnelle : un outil pour la détermination de la DVM des
aliments
par Valérie Stahl
(responsable de projets Microbiologie - Aérial) ou Catherine Denis
(responsable de projets microbiologie - ADRIA Normandie)
Les nouveaux outils
d’appréciation des risques microbiologiques
par Dr Laurent Guillier
(chargé de projets scientifiques, Unité Modélisation des
Comportements Bactériens, Laboratoire de sécurité des aliments -
ANSES Maisons-Alfort)
De l’amont à l’aval :
l’Appréciation Quantitative des Risques appliquée à la filière
laitière
par Dr Valérie Michel
(responsable du pôle sanitaire - Actilait)
Conclusion : Les
futures évolutions
par Patrice Robichon
(Pernod-Ricard - Conseiller scientifique - Correspondant de
l’Académie d’Agriculture de France)
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