mardi 23 novembre 2010

Une question, une réponse

Je reçois cette question : J


e souhaite réaliser des macarons sans colorants industriels, mais avec des colorants naturels présents dans les jus de fruits tel betterave, orange, carotte… J’ai choisi les macarons car cette pâtisserie est très riche en colorants de synthèses.

Si vous détenez d’autres informations concernant la mise en place de colorants naturels ainsi que des études sur les colorants ?



Et voici ma réponse, que je fais en prenant d'abord du recul : il y a là l'opposition de l'artisanat et de l'industrie. Je ne veux pas laisser croire que je suis pour l'industrie, mais il est vrai qu'aucun d'entre nous ne fait son sucre à partir de la betterave sucrière, ni son huile, ni son lait, ni sa crème. La question est politiquement terrible !


La réponse : Pourquoi voulez vous vous fatiguer à extraire vous même les pigments et colorants… alors que les industriels le font pour vous ? C’est la même question qu’avec la gélatine : utilisez vous encore des pieds de veau pour vos bavarois ? Il y a d’autre part une vraie différence entre "colorants industriels" (je rappelle que nos amis canadiens nomment industriels les restaurateurs… parce que ces derniers ont une entreprise !) et colorants de synthèse.

Si l’on extrait des chlorophylles d’épinard, que ce soit dans une cuisine ou dans une usine, ce sont des chlorophylles extraites. Si l’on mettait en oeuvre un savoir chimique pour synthétiser les mêmes chlorophylles, ce seraient des chlorophylles industrielles.

Inutiles de vous dire que, pour la plupart des colorants un peu élaborés, ce sont des colorants extraits, et non de synthèse. D’autre part, la toxicologie des composés ne dépend pas de leur origine, extraite ou synthétique.

Connaissez vous le SYNPA, syndicat des producteurs de colorants et additifs ? Ils ont des informations en grand nombre. Vient aussi de paraître chez Lavoisier/Tec et Doc un livre Les additifs, 4e édition révisée.

vendredi 19 novembre 2010

De la part de nos amis suisses, ci dessous

Conférence de Gastronomie Moléculaire lundi 22 novembre 2010 à 17h00


Le riz, c’est la vie

Un tour d'horizon sur le riz et ses modes de préparation. Aliment relativement peu connu en Europe, il est pourtant très consommé dans le monde et présente des caractéristiques qui dépendent fortement de son mode de préparation aussi bien en organoleptique qu'en nutritionnel.

Philippe Crevoisier, diplômé de l’École nationale supérieure de chimie de Toulouse et diplômé (MBA) de l’IAE Paris, est président de la SAS Seb et directeur général des activités culinaires électriques (env. 800 millions d'Euros, 2000 employés) du groupe SEB, qui possède les marques Krups, SEB, Rowenta, Moulinex, ...



Faculté des Sciences de l'Université de Neuchâtel - Bâtiment F - Rue Emile-Argand 11 -

F 200 ALG Auditoire Louis Guillaume UNIMAIL 17h00

Accès : http://www2.unine.ch/sciences/page27798.html

Thème des conférences de Gastronomie Moléculaire 2010-2011 : la cuisson http://www2.unine.ch/chim/page32084.html !

Prochaines conférences :

- lundi 13 décembre 2010 : J-P Derenne, cuisson à la bouilloire
- lundi 28 février 2011 : A. Peyron, modélisation de la cuisson de la viande
Avec le soutien de Philip Morris International

Tout de bon
Marc Heyraud

Répondez non à ce courriel si vous souhaitez être retiré de notre liste d'adresse


Gastronomie à l'université ?

La gastronomie moléculaire est l'étude des phénomènes qui se produisent dans la cuisine et à table, ou qui sont décrits dans les livres de cuisine. Brillat-Savarin disait en 1825 déjà que la gastronomie est la connaissance raisonnée de tout ce qui a rapport à l'homme, en tant qu'il se nourrit. La définition proposée par le Petit Larousse reste très proche : «Connaissance de tout ce qui se rapporte à la cuisine, à l'ordonnance des repas, à l'art de déguster et d'apprécier les mets ». D'où vient donc l'idée très répandue que la gastronomie est une cuisine soignée et chère ? L'expression « connaissance raisonnée » indique pourtant clairement qu'il s'agit bien d'une discipline scientifique et pas d'un style de cuisine. Cela ne nous empèche pas de conclure nos conférences par des dégustations fort appréciées !

Vous voulez en savoir plus ? Pensez à suivre le cours de formation continue http://www2.unine.ch/Jahia/site/foco/op/edit/pid/27542?matrix=8169

mercredi 17 novembre 2010

Ne manquons pas cette réunion !

Chers Amis,

Je suis très heureux de vous annoncer une rencontre qui s'annonce passionnante :



Le mercredi 15 décembre 2010, à l'Académie d'agriculture de France (18 rue de Bellechasse, 750076. Tel : 01 47 05 10 37)



15 heures

SÉANCE CONSACRÉE AU THÈME :

TOXICITÉ ET PRODUITS VÉGÉTAUX :
REGARDS NOUVEAUX SUR LES PRODUITS TRADITIONNELS

Responsables :

Gérard PASCAL
Membre de l’Académie
et
Hervé THIS
Correspondant de l’Académie



Programme :

1. Gérard Pascal
Introduction.

2. Marie-Claude Dauchel
Université de Paris-Est Créteil, Vice Présidente de la CIDEFA (Conférence Internationale des Directeurs et Doyens des Établissements Supérieurs d'Expression Française des Sciences de l'Agriculture et de l'Alimentation)

Toxines végétales : rôles, risques, facteurs influençant leur présence.

3.
Sylvie Rabot, MICrobiologie de l’ALimentation au Service de la Santé (MICALIS), INRA, Jouy-en-Josas 

Les glucosinolates des végétaux crucifères: un risque pour l'animal d'élevage, un intérêt pour la santé humaine ?

4.
Sylvie Rapior
Professeur, Université de Montpellier 1, directrice du laboratoire de Botanique, Phytochimie et Mycologie, Centre d’Ecologie Fonctionnelle et Evolutive (CEFE-CNRS)

Les champignons : amis ou ennemis ?


5. Hervé This
Conclusions.







L'Académie ne tiendra pas séance les 22 et 29 décembre 2010
La prochaine séance aura lieu le 5 janvier 2011.

Les séances de l’Académie d’Agriculture de France sont ouvertes au public et, sauf exception, ont lieu au siège de l’Académie.

mardi 16 novembre 2010

Prochaine réunion

Chers Amis

Hier, passionnante réunion du Groupe d'étude des précisions culinaires à l'Ecole supérieure de cuisine française :

Nous avons testé des soufflés, et notamment nous avons regardé si l'ouverture de la porte faisait redescendre les soufflés. Je suis heureux de vous dire que, pour un soufflé cuit dans un moule porcelaine de 20 cm de diamètre, l'ouverture de la porte après la montée du soufflé... n'a rien fait du tout, alors même que la porte restait ouverte 3 minutes. Nous avons même sorti le soufflé du four sans qu'il ne s'affaisse! Et nous l'avons remis au four, où il a continué de cuire (détails dans mon article mensuel de la Cuisine Collective).
D'autre part, nous avons observé qu'un soufflé préparé avec des blancs QUI N'AVAIENT PAS ETE BATTUS EN NEIGE montait presque aussi bien qu'un soufflé aux blancs battus!
C'est donc l'indication très forte (pour ne pas dire "la preuve") que les soufflés ne gonflent pas en raison de la dilatation de l'air, mais en raison de l'évaporation de l'eau présente dans la préparation ( l' "appareil").

Rendez vous pour la prochaine réunion, toujours autour des soufflés, le 2e lundi de décembre (le 13, sauf erreur).
Nous testerons d'une part l'importance du farinage des moules beurrés, et aussi l'importance relative des blancs et des jaunes.

Au plaisir de vous y retrouver.

lundi 15 novembre 2010

Mon début de journée encore mieux que la soirée!

Hier soir, je vous faisais part de la parution d'un livre important (à mon sens) pour l'Education nationale, et notamment la formation des cuisiniers.

Ce matin, j'ai encore mieux à vous proposer : je viens d'apprendre que la "technologie appliquée" que je désignais avec un ton un peu critique (mais souriant, toujours!) a été "nettoyée" : on doit maintenant parler d' "ATELIERS EXPERIMENTAUX".

Quel bonheur !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Mieux encore, le changement d'appellation est officiel. On trouvera dans le repère de formation "évolutif" des Bac Pro de l'alimentation, sur le Site national de ressources hébergé par l'Académie de Versailles (http://www.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/spip.php?article1487), la notification du changement.
Bien sûr, il y aura une période de transition, afin que les collègues puissent s'y faire, mais le libellé "Atelier expérimentaux" sera repris dans les repères de formation des référentiels des deux Bac Pro cuisine et commercialisation, et service en restauration, en cours d'élaboration.


Un extrait de la préface de l'Inspection générale :


____________________________________________
B) paragraphe 2.3.3.1 LES ATELIERS EXPERIMENTAUX :



A/ Principe



Le caractère fondamental des ateliers expérimentaux (C. Petitcolas, IGEN groupe Economie Gestion)

« La mise en place de la rénovation des formations professionnelles préparant aux diplômes des baccalauréats professionnels des métiers de l’alimentation (boulanger pâtissier, boucher charcutier traiteur, poissonnier écailler traiteur) vise l’excellence de passeports pour l’insertion réussie dans des métiers de responsabilité allant jusqu’au pilotage d’entreprises artisanales ou à l’animation de services dans la moyenne et grande distribution.

Cette ambition justifie, pour chaque diplôme, une polyvalence dans la connaissance de l’environnement professionnel et de la maîtrise des techniques de base de deux métiers complémentaires. Au-delà de cette technicité essentielle et de ces savoir-faire, la compréhension des savoirs et leurs liens avec les disciplines enseignées sont au cœur du socle de connaissances que tout titulaire d’un de ces diplômes doit posséder pour pouvoir les transférer dans des concepts d’organisations et d’entreprises très divers.

Cet objectif impose une évolution des pratiques pédagogiques qui, sans négliger la part répétitive des apprentissages, doivent se fonder sur la réflexion expérimentale et les nécessaires liens entre l’acquisition des connaissances dans les enseignements professionnels et généraux dispensés.

Les démarches de « Bonnes pratiques d’hygiène, de santé & de sécurité au travail » et « d’analyse sensorielle » suscitent, tout au long du processus de production et jusqu’à la vente, une autoévaluation permanente sur les caractéristiques scientifiques, techniques et commerciales du produit. Ces approches transversales sont un excellent moyen pour faire évoluer les pratiques.

Ce traité scientifique contribuera d’autant mieux à cette fin qu’il induira un engagement collectif des inspecteurs et des professeurs à en enrichir le contenu par des ressources et expériences pédagogiques mais aussi des apports scientifiques … »



B/ Objectifs

Cette nouvelle modalité pédagogique a pour objectif de placer l’élève en situation d’expérimentation et de découverte au travers d’activités se déroulant dans les ateliers professionnels du centre de formation ou d’une entreprise.

Elle permet dans le cadre de thématiques transversales, d’expérimenter, d’observer, de constater, d’interpréter, de justifier.

Elle conduit l’élève ou l’apprenti à prendre du recul par rapport à sa pratique professionnelle, à justifier ses choix, à remédier à des situations et des problèmes, à appliquer et à transférer ses connaissances en situation professionnelle.



C/ Organisation

Cette séance est détachée de toute obligation de production et des horaires des travaux pratiques. Elles doivent faire l’objet d’une progression pédagogique à part entière complémentaire de celles de technologie et de travaux pratiques, voire de sciences appliquées..



D/ Démarche

Les thématiques portent notamment sur : l’appréciation sensorielle, les bonnes pratiques d’hygiène, les bonnes pratiques de santé et de sécurité au travail, les démarches de créativité, la découverte des matières premières et de leurs interactions avec des agents thermiques, mécaniques, ….

Ces ateliers se prêteront à des pratiques de co-animations, notamment entre l’enseignant de la discipline professionnelle et l’enseignant des sciences appliquées, mais également en fonction de la progression pédagogique, avec des enseignants des disciplines suivantes : arts appliqués, PSE, économie et gestion appliquée, éducation physique et sportive, …

Un cahier de découverte et d’expérimentations est disponible en version « enseignant » et « élèves » sur le site du CRNMA ; un extrait est proposé en annexe 3.

En outre, deux documents, l’un intitulé « Traité scientifique », l’autre « Traité artistique » sont proposés comme ressources pour les enseignants et formateurs (rubrique Ressources technologiques du CRN MA).
________________________________



Quel bonheur!

Coup de coeur

Chers Amis

Ma soirée est "illuminée" : je viens de recevoir, de la part des auteurs, le livre "Analyse des phénomènes et transformations culinaires", aux éditions LT Jacques Lanore.
Les auteur ? Deux enseignants de l'Education nationale : Bruno Cardinale et René van Sevenant.

Leur livre est un manuel de "technologie appliquée" : vous savez que je critique l'expression, mais ce n'est le lieu, ici, d'y revenir, et il sera toujours temps de continuer à militer pour que cette matière soit un jour renommée "technologie", les cours de cuisine étant renommés soit "cours de cuisine", soit "cours de technique culinaire", soit encore "cours d'art culinaire", ou encore "cours de lien social culinaire".

Mais, je le répète, ce n'est pas le lieu d'en parler. Ici, je veux dire combien je suis épaté de l'audace des deux auteurs, de leur travail, aussi, pour acclimater des notions modernes, pour rénover les savoirs culinaires et les savoirs de technologie culinaire...

Les notions, les méthodes, les analyses... Je n'ai pas lu dans le détail, encore (puisque j'ai reçu le livre il y a une heure), mais je suis très épaté par ce nouveau livre.


Vive les enseignants soucieux de leurs élèves, et qui n'hésitent pas, de ce fait, à s'investir considérablement pour produire des enseignements modernisés !

mardi 2 novembre 2010

Sao Paulo

De retour du Brésil, j'ai le plaisir de vous dire que j'ai rencontré le nouveau professeur de gastronomie moléculaire de l'Université fédérale de Sao Paulo.

J'en dirai plus bientôt, quand j'aurai davantage d'informations.

lundi 1 novembre 2010

Reçu de nos amis suisses

Conférence de Gastronomie Moléculaire lundi 1er novembre 2010 à 17h00


La "cuisson" de la bière, aspects pratiques de la caramélisation

La torréfaction et les réactions de caramélisations sont souvent utilisées en brasserie, spécialement pour les malts qui apportent couleur, texture et amertume. La cuisson est indispensable pour fixer les résines amères au moût et évaporer les substances soufrées (qui causeraient des maux de tête). A noter que la cuisson à feu direct ajoute de la rondeur à la bière par caramélisation et qu'il pourrait être souhaitable de recréer cet "effet involontaire" dans les installations à feu indirect.

La bière est aussi un ingrédient intéressant pour la cuisine. Quelques exemples seront donnés.

Avec présentation et dégustation d'échantillons de matières premières et de bières fabriquées en feu direct et indirect



Jérôme Rebetez, ing. œnologie et CEO de la Brasserie BFM SA est l’un des pionniers de la brasserie artisanale helvétique et, à l’image de son tempérament, confectionne des bières au caractère bien trempé, révélant beaucoup de corps, de complexité et de finesse.



Faculté des Sciences de l'Université de Neuchâtel - Bâtiment F - Rue Emile-Argand 11 -

F 200 ALG Auditoire Louis Guillaume UNIMAIL 17h00

Accès : http://www2.unine.ch/sciences/page27798.html

Thème des conférences de Gastronomie Moléculaire 2010-2011 : la cuisson http://www2.unine.ch/chim/page32084.html !

Prochaines conférences :

- lundi 22 novembre 2010 : P. Crevoisier, cuisson du riz
- lundi 13 décembre 2010 : J-P Derenne, cuisson à la bouilloire
- lundi 28 février 2011 : A. Peyron, modélisation de la cuisson de la viande
Avec le soutien de Philip Morris International

Tout de bon
Marc Heyraud

Répondez non à ce courriel si vous souhaitez être retiré de notre liste d'adresse


Gastronomie à l'université ?

La gastronomie moléculaire est l'étude des phénomènes qui se produisent dans la cuisine et à table, ou qui sont décrits dans les livres de cuisine. Brillat-Savarin disait en 1825 déjà que la gastronomie est la connaissance raisonnée de tout ce qui a rapport à l'homme, en tant qu'il se nourrit. La définition proposée par le Petit Larousse reste très proche : «Connaissance de tout ce qui se rapporte à la cuisine, à l'ordonnance des repas, à l'art de déguster et d'apprécier les mets ». D'où vient donc l'idée très répandue que la gastronomie est une cuisine soignée et chère ? L'expression « connaissance raisonnée » indique pourtant clairement qu'il s'agit bien d'une discipline scientifique et pas d'un style de cuisine. Cela ne nous empèche pas de conclure nos conférences par des dégustations fort appréciées !

Vous voulez en savoir plus ? Pensez à suivre le cours de formation continue http://www2.unine.ch/Jahia/site/foco/op/edit/pid/27542?matrix=8169