Une gelée effervescente

Question :
Comment faire une gelée effervescente, de champagne, de schweppes, etc.?

Réponse :
Une gelée effervescente ? Rien de plus simple.
1. Couler une demi gelée de champagne avec de la gélatine (4 à 10 % selon fermeté voulue)
2. couler une très mince couche de graisse (beurre de cacao, par exemple)
3. déposer un mélange composé de 2/3 acide tartrique et de 1/3 bicarbonate de sodium, bien mélangés
4. couler à nouveau la graisse
5. couler le reste de la gelée

Au moment de la dégustation, quand la poudre viendra au contact de la gelée, l'effervescence aura lieu.

Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)

Ca a lieu en Suisse

C'est ce soir la première !!!!

Les conférences de Gastronomie Moléculaire 2010-2011 parleront de cuisson http://www2.unine.ch/chim/page32084.html !

- lundi 11 octobre 2010 : C-M Hladik, cuisson et évolution humaine
- lundi 1er novembre 2010 : J. Rebetez, "cuisson" de la bière
- lundi 22 novembre 2010 : P. Crevoisier, cuisson du riz
- lundi 13 décembre 2010 : J-P Derenne, cuisson à la bouilloire
- lundi 28 février 2011 : A. Peyron, modélisation de la cuisson de la viande



"La cuisson des aliments qui les rend plus digestes et qui permet d’obtenir une plus grande quantité d’énergie - notamment en dépolymérisant les molécules d’amidon des tubercules sauvages - est une condition essentielle à l’évolution des espèces humaines qui aboutit à l’Homo sapiens actuel. Car l’encéphale humain, gros consommateur d’énergie, n’aurait pas pu évoluer en parallèle avec la réduction de la denture si les aliments crus étaient les seuls consommés" (C-M Hladik)


Grand Auditoire (GGA), Avenue de Bellevaux 51, Neuchâtel
Avec le soutien de Philip Morris International

Tout de bon
Marc Heyraud

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Gastronomie à l'université ?

La gastronomie moléculaire est l'étude des phénomènes qui se produisent dans la cuisine et à table, ou qui sont décrits dans les livres de cuisine. Brillat-Savarin disait en 1825 déjà que la gastronomie est la connaissance raisonnée de tout ce qui a rapport à l'homme, en tant qu'il se nourrit. La définition proposée par le Petit Larousse reste très proche : «Connaissance de tout ce qui se rapporte à la cuisine, à l'ordonnance des repas, à l'art de déguster et d'apprécier les mets ». D'où vient donc l'idée très répandue que la gastronomie est une cuisine soignée et chère ? L'expression « connaissance raisonnée » indique pourtant clairement qu'il s'agit bien d'une discipline scientifique et pas d'un style de cuisine. Cela ne nous empèche pas de conclure nos conférences par des dégustations fort appréciées !

Nouveauté

C’est avec grand plaisir que je vous annonce la parution de « La chimie et
l’alimentation, pour le bien-être de l’homme », 4ème livre dans la série
des « La chimie et… ».

Ce sont douze chapitres et 244 pages qui nous plongent au cœur de la
chimie de nos aliments, leur saveur, leur couleur, leur texture, leurs
transformations dans la nature, au laboratoire, dans l’industrie
agroalimentaire, lors de la cuisson, de la digestion,… à travers les
siècles d’évolution de l’homme, de nos cousins primates au consommateur et
gastronome moderne, en passant par ceux qui ont connu la famine,… et les
réponses de l’homme, qui a développé l’agriculture, devenue intensive
aujourd’hui, en même temps qu’une recherche scientifique et technologique,
impulsée par les progrès sans précédents de la chimie, avec le
développement de la toxicologie, tout comme la gastronomie moléculaire,
etc. Tout cela pour nous permettre de manger, de manger mieux, de manger en
sécurité, bien équilibré, et avec plaisir si possible !

Prochaine réunion du Groupe d'étude des précisions culinaires

C'est le 18 octobre, de 16 à 18 heures, que se réunira le Groupe d'étude des précisions culinaires autour de la question des macarons, et, plus spécifiquement, de la question de l'ajout du sucre: les macarons sont-ils différents selon que l'on ajoute du sucre en poudre, du sucre glace, du sirop?



Pour préparer la réunion, je vous propose quelques recettes :

Macarons

Larousse Gastronomique :
Macaron: petit gâteau rond, croquant à l'extérieur et moelleux à l'intérieur, fait d'une pâte à base d'amandes pilées, de sucre et de blanc d'œuf […]. Les macarons sont généralement présentés accolés par deux.

Les recettes proposées:

Macarons classiques: mélanger 350g de sucre semoule et 250g de poudre d'amande. Incorporer intimement 4 blancs d'œuf légèrement battus avec 1 pincée de sel. Disposer la pâte en une trentaine de petites masses sur papier sulfurisé beurré. Cuire 12 min au four préchauffé à 200°C. Détacher les macarons avec une spatule et les déposer sur une plaque humectée. Attendre quelques minutes, puis les accoler par deux et les faire refroidir complètement.

Macarons moelleux: mélanger 250g de poudre d'amande, 450 à 500g de sucre glace et 4 blancs d'œuf légèrement battus. Incorporer alors, délicatement, 4 autres blancs battus en neige très ferme avec une pincée de sel. Mettre cette préparation dans un poche à douille munie d'un embout lisse de 0,5cm de diamètre. Déposer de petites masses de pâte sur une tôle garnie de papier sulfurisé. Cuire 10 min dans le four préchauffé à 180°C. Terminer comme pour les macarons classiques.

Deux références actuelles:
Pierre Hermé (d'après Secrets gourmands, éd Noesis): fouetter 200g de blanc d'œuf en neige ferme, versez très rapidement, en pluie, un mélange tamisé fait de 480g de sucre glace et 280g de poudre d'amande, incorporez. Déposez sur une plaque revêtue de papier siliconée posée sur une autre plaque. Laissez reposer ¼ d'heure à température ambiante avant de faire cuire au four préchauffé à 250°C aussitôt baissé à 180°C, 10 à 12 min, porte du four entrouverte. Lorsqu'ils sont cuits, versez un peu d'eau sous le papier siliconé, détachez les macarons et laissez-les refroidir sur une grille. (Ensuite, assemblage avec garniture).

Philippe Andrieu (d'après Ladurée, éd Chêne): battez 6 blancs d'œufs en neige. Lorsqu'ils sont bien mousseux, ajoutez 70g de sucre semoule, continuez de fouetter pour dissoudre le sucre; ajoutez de nouveau 70g de sucre, fouettez encore 1 min; ajoutez encore 70g de sucre et fouettez 1 min. Incorporez délicatement aux blancs un mélange mixé et tamisé fait de 275g de poudre d'amande et 250g de sucre glace. Ajoutez alors un demi-blanc d'œuf préalablement battu dans un bol. Mélangez pour faire retomber légèrement la pâte de façon à ce qu'elle se ramollisse à peine. Dressez à l'aide d'une poche à douille sur une plaque à four recouverte d'une feuille de papier sulfurisé, laissez reposer à l'air libre 10 min puis cuire pendant 15min à 150°C. Sortez la plaque du four, faites glisser un peu d'eau entre la plaque et le papier, laissez refroidir puis décollez les coques. (Ensuite, assemblage avec garniture).

Séminaire Grand Ouest de Gastronomie moléculaire

Bonjour,

Nous avons le plaisir de vous informer que notre prochain atelier "SCIENCE ET CUISINE " gmouest se tiendra

le Lundi 22 Novembre prochain de 16h00 à 18h30,

au Manoir de La Boulaie,


accueillis par Monsieur Laurent Saudeau, 33 rue Chapelle Saint Martin 44115 Haute Goulaine.(Invitation et plan d'accès ci-joints)

Le thème du séminaire est "GELIFICATION, TEXTURATION ET SPHERIFICATION".

Notre réflexion se fera autour des gélifiants avec la participation de Madame Duqueroy (Brenntag), Monsieur Doublier (INRA), Monsieur Poncelet (ONIRIS - Capsulae), Monsieur Laurent Saudeau (Manoir de La Boulaie), Monsieur Loïc Pérou (Manoir de La Régate).

Nous nous appuierons sur des essais culinaires variés (ravioles, feuilles d'huile d'olive, meringues sans oeufs, palets de crevettes, cuisson de pâtes italienne et nouilles chinoises, crèmes et mousses gélifiées, confitures, eaux...) pour observer la gélification : différents gélifiants utilisés (Agar-agar, Carraghénanes, pectines, méthyl cellulose, Alginate et chlorure de calcium, konjac...), différents substrats gélifiés (plus ou moins sucrés, salés, acides, riches en protéines, en amidon, liquides, mousseux).

Nous avons la chance que Laurent SAUDEAU nous accueille. Il participera aux expériences en nous proposant la mise en œuvre de Gelée de potiron et choux rouge, Sphère de fruit exotique, Mousse de pomme verte, Raviole de cacao, bille de chocolat…

Nous approfondirons nos connaissances sur l'aspect scientifique de la gélification, à partir de nos observations, et pourrons échanger sur le sujet.

N'hésitez pas à nous contacter à l'avance, si vous souhaitez travailler sur le sujet et présenter des démonstrations et/ou résultats lors de l'atelier. Nous sommes là pour échanger nos résultats et interprétations.

Pour ceux qui souhaitent prolonger l'échange, un apéritif vous est proposé à la fin de l'atelier.

Une participation aux frais, de 10 à 15 euros, vous sera demandée. Des justificatifs de frais vous serons distribués sur place.

La capacité d'accueil étant limitée dans l'amphi, pensez à RESERVER RAPIDEMENT votre place en envoyant un mail à contact@gmouest.fr

En espérant vous voir nombreux,

Cordialement,

L'équipe organisatrice gmouest.
Camille Bourgeois - Ludivine Billy, Gwenaelle Garnier, Vincent Lafaye de la sie Food development.

La définition de la gastronomie

Qu'est-ce que la gastronomie ? Il y a beaucoup de confusion, notamment chez ceux qui croient qu'il s'agit de haute cuisine. Je ne cesse de voir des devantures de "gastronomie japonaise", "gastronomie chinoise", "gastronomie italienne", etc.

 Mais autant en rire. N'ai-je pas vu, à New York, un magasin qui affichait "Les meilleurs matelas du monde", ou bien, à Paris, ces posters "J'ai révolutionné la literie". On le voit, nos publicitaires et nos commerçants sont prêts à tous pour refiler leurs salades, sans honte (ils n'ont sans doute pas le gène de cela).

Mais, plus sérieusement, revenons à la question : qu'est-ce que la gastronomie ? Le mot fut introduit en français par le poète Joseph Berchoux, mais il fut défini en 1825 par le juriste Jean-Anthelme Brillat-Savarin,  dans la Physiologie du goût :

DÉFINITION DE LA GASTRONOMIE :
18. - La gastronomie est la connaissance raisonnée de tout ce qui a rapport à l'homme, en tant qu'il se nourrit.
Son but est de veiller à la conservation des hommes, au moyen de la meilleure nourriture possible.
Elle y parvient en dirigeant, par des principes certains, tous ceux qui recherchent, fournissent ou préparent les choses qui peuvent se convertir en aliments.
Ainsi, c'est elle, à vrai dire, qui fait mouvoir les cultivateurs, les vignerons, les pêcheurs, les chasseurs et la nombreuse famille des cuisiniers, quel que soit le titre ou la qualification sous laquelle ils déguisent leur emploi à la préparation des aliments.
La gastronomie tient :
A l'histoire naturelle, par la classification qu'elle fait des substances alimentaires ; A la physique, par l'examen de leurs compositions et de leurs qualités ; A la chimie, par les diverses analyses et décompositions qu'elle leur fait subir ; A la cuisine, par l'art d'apprêter les mets et de les rendre agréables au goût ; Au commerce, par la recherche des moyens d'acheter au meilleur marché possible ce qu'elle consomme, et de débiter le plus avantageusement ce qu'elle présente à vendre ; Enfin, à l'économie politique, par les ressources qu'elle présente à l'impôt, et par les moyens d'échange qu'elle établit entre les nations.


On le voit : la gastronomie est de la connaissance. Si l'on fait l'étude des différences entre les cassoulets selon les villes ou villages, en Occitanie,  on fait de la gastronomie géographique. Si l'on fait l'histoire  des pâtes en Alsace, on fait de la gastronomie historique. Si l'on étudie les modifications chimiques qui opèrent quand on cuisine, on fait de la gastronomie moléculaire.

Mais en aucun cas la gastronomie ne se confond avec la bonne ou la mauvaise cuisine.

Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)