samedi 22 octobre 2011
vendredi 14 octobre 2011
Un événement, le 15 octobre 2011
Menu Note à Note 2011
Ecole du Cordon Bleu Paris
15 OCTOBRE 2011 / OCTOBER 15 2011
« On part de composés et on construit des plats, en oubliant toute référence aux viandes, poissons, légumes ou fruits … L'objectif ? Faire quelque chose de très « bon », c'est-à-dire produire un système alimentaire qui dise « je t'aime » !»
‘’Start with compounds to construct dishes, without any reference to meat, fish, vegetables or fruits… The goal? Make something very “good”, i.e. producing a food system which says “I love your” ! ’’
Hervé This
- - - - -
NOTE À N’ŒUF EN RAPPEL « MEURETTE »
Note by yolk, reminiscent of “meurette”
- - - - -
MILLE FEUILLE TERRE ET MER TROIS COULEURS SOULIGNÉ DES DEUX SAUCES « KIENTZHEIM » ET CRUSTACÉS
Three colored turf and surf Napoleon with ‘‘Kientzheim’’ and shellfish sauce duo
Ou
Tricolor surf and turf Napoleon with ‘‘Kientzheim’’ and shellfish sauce duo
- - - - - -
Hermitage blanc «Chante-Alouette » 2008 Domaine Chapoutier
RECHERCHE DE VIANDE NOTE À NOTE EN POT-AU-FEU
Pot-au-feu meat note to note
Note by note exploration of Pot- au-Feu
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RECONSTITUTION D’UNE MOZARELLA, HUILE D’OLIVE ET MÂCHE
Reconstruction of a mozzarella, olive oil and lamb’s lettuce
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Côtes du Roussillon Villages « Latour de France » 2008 Domaine de Bila Haut
LE CORDON BLEU
Le Cordon Bleu
Carthagène 2008 Domaine Mas Jullien
Ce dîner a été préparé par les Chefs Le Cordon Bleu
This dinner was prepared by the Chefs of Le Cordon Bleu
Patrick Terrien, Patrick Caals, Philippe Clergue, Frédéric Lesourd, Patrick Lebouc, Franck Poupard, Bruno Stril et Marc Thivet,
Desserts : Jean-François Deguignet, Xavier Cotte, Nicolas Jordan and Jean-Jacques Tranchant.
Ecole du Cordon Bleu Paris
15 OCTOBRE 2011 / OCTOBER 15 2011
« On part de composés et on construit des plats, en oubliant toute référence aux viandes, poissons, légumes ou fruits … L'objectif ? Faire quelque chose de très « bon », c'est-à-dire produire un système alimentaire qui dise « je t'aime » !»
‘’Start with compounds to construct dishes, without any reference to meat, fish, vegetables or fruits… The goal? Make something very “good”, i.e. producing a food system which says “I love your” ! ’’
Hervé This
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NOTE À N’ŒUF EN RAPPEL « MEURETTE »
Note by yolk, reminiscent of “meurette”
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MILLE FEUILLE TERRE ET MER TROIS COULEURS SOULIGNÉ DES DEUX SAUCES « KIENTZHEIM » ET CRUSTACÉS
Three colored turf and surf Napoleon with ‘‘Kientzheim’’ and shellfish sauce duo
Ou
Tricolor surf and turf Napoleon with ‘‘Kientzheim’’ and shellfish sauce duo
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Hermitage blanc «Chante-Alouette » 2008 Domaine Chapoutier
RECHERCHE DE VIANDE NOTE À NOTE EN POT-AU-FEU
Pot-au-feu meat note to note
Note by note exploration of Pot- au-Feu
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RECONSTITUTION D’UNE MOZARELLA, HUILE D’OLIVE ET MÂCHE
Reconstruction of a mozzarella, olive oil and lamb’s lettuce
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Côtes du Roussillon Villages « Latour de France » 2008 Domaine de Bila Haut
LE CORDON BLEU
Le Cordon Bleu
Carthagène 2008 Domaine Mas Jullien
Ce dîner a été préparé par les Chefs Le Cordon Bleu
This dinner was prepared by the Chefs of Le Cordon Bleu
Patrick Terrien, Patrick Caals, Philippe Clergue, Frédéric Lesourd, Patrick Lebouc, Franck Poupard, Bruno Stril et Marc Thivet,
Desserts : Jean-François Deguignet, Xavier Cotte, Nicolas Jordan and Jean-Jacques Tranchant.
jeudi 13 octobre 2011
Je ne comprends pas bien
Oui, je ne comprends pas bien pourquoi tant d'amis sont abonnés à ce blog "gastronomie moléculaire", alors que c'est surtout le blog http://hervethis.blogspot.com/ où j'affiche les choses qui me semblent les plus passionnantes.
Peut-être qu'un certain "anarchisme" dérange?
Peut-être qu'un certain "anarchisme" dérange?
vendredi 7 octobre 2011
Ahurissant!
Notre bon Jean de la Fontaine avait bien raison, avec le gland qui se transforme en citrouille !
Voici ce que je reçois :
_____________________________________________
Bonjour,
nous sommes deux élèves de 1èreS du Lycée xxx . Cette année nous devons présenter le TPE (travaux personnels encadrés). Le TPE est un épreuve anticipé du bac, dans laquelle nous devons présenter un projet alliant chimie et biologie que nous devrons présenter à l'oral.
Comme thème nous avons choisi la cuisine moléculaire. En problématique nous avons proposé "quelles sont les éventuels impacts des molécules sur la cuisine moléculaire sur la santé du consommateur".
Le fait est que nous avons du mal à trouver des informations à propos de cette problématique. Nous avions choisi cette problématique après avoir appris la fermeture du restaurant El Bulli après plusieurs intoxications alimentaires de consommateur réguliers.
Cependant, nous ne trouvons pas de "réels" informations pouvant nous aider a développer notre projet. Serait-il possible que vous nous mettiez sur la bonne voie, s'il vous plaît.
En attente d'une réponse positive, sincères salutations.
_______________________________________________________________________
Quoi : des jeunes en viennent à croire que El Bulli est fermé par cause d'accidents... alors que Ferran Adria a fermé parce qu'il voulait se reposer ?
Quoi : des jeunes croient qu'il y a eu plusieurs intoxications alimentaires à El Bulli ? Ils confondent d'ailleurs avec la fermeture du Fat Duck (une semaine), pour laquelle les Services vétérinaires anglais ont finalement incriminé une huître ?
Quoi : des jeunes ont a priori l'idée que la cuisine moléculaire serait dangereuse... alors qu'ils ne trouvent pas (et pour cause!) de données sur cette supposée dangerosité ?
Nous vivons dans un monde de rumeur, où les jeunes âmes sont (mal) influencées par une certaine presse réactionnaire. Il est temps de bien dire aux jeunes qu'ils ne doivent en aucun cas croire ce qui est dit : si c'est dit, c'est que quelqu'un a intérêt à le dire !
La première des qualités, pour un travail de TPE, c'est d'avoir :
- un bon esprit critique
- des données de base fiables
- pas d'a priori
Décidément, on ne répétera jamais assez : Sapere Aude!
Voici ce que je reçois :
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Bonjour,
nous sommes deux élèves de 1èreS du Lycée xxx . Cette année nous devons présenter le TPE (travaux personnels encadrés). Le TPE est un épreuve anticipé du bac, dans laquelle nous devons présenter un projet alliant chimie et biologie que nous devrons présenter à l'oral.
Comme thème nous avons choisi la cuisine moléculaire. En problématique nous avons proposé "quelles sont les éventuels impacts des molécules sur la cuisine moléculaire sur la santé du consommateur".
Le fait est que nous avons du mal à trouver des informations à propos de cette problématique. Nous avions choisi cette problématique après avoir appris la fermeture du restaurant El Bulli après plusieurs intoxications alimentaires de consommateur réguliers.
Cependant, nous ne trouvons pas de "réels" informations pouvant nous aider a développer notre projet. Serait-il possible que vous nous mettiez sur la bonne voie, s'il vous plaît.
En attente d'une réponse positive, sincères salutations.
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Quoi : des jeunes en viennent à croire que El Bulli est fermé par cause d'accidents... alors que Ferran Adria a fermé parce qu'il voulait se reposer ?
Quoi : des jeunes croient qu'il y a eu plusieurs intoxications alimentaires à El Bulli ? Ils confondent d'ailleurs avec la fermeture du Fat Duck (une semaine), pour laquelle les Services vétérinaires anglais ont finalement incriminé une huître ?
Quoi : des jeunes ont a priori l'idée que la cuisine moléculaire serait dangereuse... alors qu'ils ne trouvent pas (et pour cause!) de données sur cette supposée dangerosité ?
Nous vivons dans un monde de rumeur, où les jeunes âmes sont (mal) influencées par une certaine presse réactionnaire. Il est temps de bien dire aux jeunes qu'ils ne doivent en aucun cas croire ce qui est dit : si c'est dit, c'est que quelqu'un a intérêt à le dire !
La première des qualités, pour un travail de TPE, c'est d'avoir :
- un bon esprit critique
- des données de base fiables
- pas d'a priori
Décidément, on ne répétera jamais assez : Sapere Aude!
Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue :
Le terroir à toutes les sauces (un
traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de
recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que
nous construit la cuisine)
Les pommes de terre
La prochaine réunion du Groupe d'étude des précisions culinaires (ex Séminaire de gastronomie moléculaire) se tiendra le 17 octobre 2011 à l'Ecole supérieure de cuisine française du Centre Jean Ferrandi de la Chambre de commerce de Paris, de 16 à 18 heures.
Nous explorerons la précision culinaire suivante :
Il est dit que, quand on saute des pommes de terre, elles "brûlent" si on les sale immédiatement.
Est-ce vrai ? Si oui, pourquoi ? Si non, pourquoi l'a-t-on prétendu ?
Au plaisir de vous y retrouver. Vive la gourmandise éclairée!
Nous explorerons la précision culinaire suivante :
Il est dit que, quand on saute des pommes de terre, elles "brûlent" si on les sale immédiatement.
Est-ce vrai ? Si oui, pourquoi ? Si non, pourquoi l'a-t-on prétendu ?
Au plaisir de vous y retrouver. Vive la gourmandise éclairée!
Un nouveau billet sur le blog Hervé This
... que j'alimente bien plus souvent que celui-ci !
http://hervethis.blogspot.com/
http://hervethis.blogspot.com/
jeudi 6 octobre 2011
C'est tout neuf!
Depuis 10 ans, je donne chaque mois à Pierre Gagnaire une "invention".
Aujourd'hui, le "jeu" change, et prend une forme que nous croyons bien plus intéressante. L'idée se nomme "Dictons, savoirs et gourmandise".
Un programme! A découvrir sur http://www.pierre-gagnaire.com/#/pg/pierre_et_herve
Vive la gourmandise éclairée!
Aujourd'hui, le "jeu" change, et prend une forme que nous croyons bien plus intéressante. L'idée se nomme "Dictons, savoirs et gourmandise".
Un programme! A découvrir sur http://www.pierre-gagnaire.com/#/pg/pierre_et_herve
Vive la gourmandise éclairée!
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