On dit que les carottes coupées en biseau n'ont pas le même goût que quand elles sont coupées en rondelles bien cylindriques.

On dit que les carottes coupées en biseau n'ont pas le même goût que quand elles sont coupées en rondelles bien cylindriques.

Cela est certain, car le « goût » est une sensation synthétique qui inclut la saveur, la couleur, l'odeur, la consistance, la température... En bouche, donc, on reconnaîtra certainement des carottes coupées en biseau et des carottes coupées perpendiculairement à l'axe.

Je sais que cette analyse est une finasserie, et que cela n'est pas ce que mes amis auraient voulu que je dise : ils auraient voulu que je discute la question du goût, au sens de la saveur et de l'odeur.
J'interprète donc maintenant en disant que couper un tissu végétal, c'est rompre des cellules et libérer leur contenu. De sorte que couper en biseau a sans doute un effet, à savoir d'augmenter le nombre de cellules coupées. Or  comme couper un tissu végétal déclenche des réaction enzymatiques qui ne sont pas favorables au goût, on aurait plutôt intérêt à couper perpendiculairement à l'axe.

Mais en matière de goût, il n'y a pas de bon ou de mauvais ; il y a seulement du « j'aime » ou du « je n'aime pas ».

Des protéines dans la purée

Comment introduire des protéines dans une purée ? La réponse est sur http://www.agroparistech.fr/Comment-introduire-des-proteines.html






















Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)    

Cuisons des carottes... au premier ordre, et sans équation.

Comment s'y prendre pour décrire la cuisine ? Cette dernière est si variée qu'il nous faut un ordre. Et, évidemment, il vaut mieux commencer par ce qui est le plus "iimportant". 

Pour savoir quels ingrédients culinaires sont les plus populaires (oui, je me mets évidemment dans le peuple !), il suffit d'aller dans un endroit populaire, tel un supermarché. Dirigeons-nous vers le rayon des fruits et légumes, puisqu'il s'en trouve toujours un (d'ailleurs, ces rayons s'imposent de plus en plus, comme ceux de la boucherie, de la poissonnerie et de la boulangerie), et observons. A toutes les époques de l'année, on y trouve des carottes, de pommes de terre, des navets, des choux, des oignons, de l'ail, des citrons, des bananes, des pommes, des oranges, des avocats, des kiwis, des salades, du persil. Je ne cherche pas à juger si la présence de ces ingrédients est ou non légitime ; je ne cherche pas à connaître les raisons éventuellement capitalistiques de la présence de ces ingrédients, mais l'observation précédente conduit à penser que la cuisine française part principalement de ces ingrédients (en supposant que les plats préparés ne l'emportent pas aujourd'hui).

Le plus utilisé de tous ces ingrédients ? C'est ans doute le moins cher : la pomme de terre. Mais vient bientôt la carotte. Nous avons déjà considéré la cuisson de la frite, et nous pourrons examiner, dans un autre billet, la cuisson de l'oignon, qui a un statut un peu particulier, mais, dans l'ordre, nous devons considérer la cuisson des carottes.

Signalons d'abord que les carottes, qui sont des racines, dans la terre, sont sans cesse menacées par des animaux, gros ou petits, qui veulent les manger. Les carottes se sont donc protégées par une peau, qui peut être dure, difficilement attaquable, ou qui contient des composés toxiques pour les agresseurs. C'est ainsi que nombre de produits végétaux contiennent à leur surface des pesticides parfaitement naturels... et pas sélectifs : pas dirigés seulement contre les agresseurs non humains, mais contre tous ! Voilà pourquoi nous aurons bien raison de ratisser les carottes et d'éliminer la couche superficielle possiblement toxique.

Reste maintenant que la carotte peut être dure, ce qui a conduit l'humanité à la cuire, notamment en vue de l'attendrir. A ceux qui croient naïvement qu'il y eut un âge d'or de l'alimentation avant nous, on rappellera quand même que la grande difficulté de l'humanité, à part les famines, était de ne plus avoir de dents, de sorte que la cuisson qui attendrissait les légumes durs était un véritable atout. Cela se mesure, et ce n'est pas un discours poétique.

Et c'est un fait que la cuisson attendrit les carottes. Pourquoi ?

Les carottes sont faits de petits sacs jointifs, les cellules végétales, cimentées par la paroi végétale, qui est faite essentiellement de celluloses, d'hémicelluloses et de pectines. La cellulose, c'est une matière dont les molécules sont très inertes chimiquement aux températures de la cuisine. La preuve, c'est que notre tee shirt en coton, fait de cellulose, ne se dissout pas dans les machines à laver (l'eau y est si chaude qu'on peut cuire un œuf, de la viande, du poisson...), même après de nombreux lavages. 

Autrement dit, si la cuisson attendrit les carottes, ce n'est sans doute pas la cellulose qui est en cause, et, d'ailleurs, ce n'est pas elle qui est en causse, mais plutôt les pectines, sortes de fils enroulés autour des molécules de cellulose. Quand on cuit des végétaux, notamment des carottes, les pectines sont dégradées par une réaction nommée élimination bêta : les molécules de pectine sont coupées en petits morceaux, ce qui libère dans le liquide de cuisson un sucre nommé « acide galacturonique ».

Cela, c'est au premier ordre seulement, car les pectines sont faites de bien d'autres sucres que l'acide galacturonique : rhamnose, glucose, etc. Mais au premier ordre, les pectines sont des enchaînements de fragments analogues à l'acide galacturonique (on dit des résidus d'acide galacturonique), et, en tous cas, il y a beaucoup d'acide galacturonique libérés par l'élimination bêta. 

Et c'est ainsi que les cellules de carotte, désolidarisées en raison de la dégradation partielle des pectines, se séparent les unes des autres, formant une purée molle, le ciment entre les briques étant dégradé. Même avec de mauvaises dents, on peut alors bénéficier ce tous les composés (nutriments) présents dans les sucres. 

La cuisson, acte parfaitement artificiel, a donc transformé la carotte crue immangeable par nos ancêtres en purée de carotte consommable même quand nous sommes âgés. Il y a eu une transformation molécules, des « réactions chimiques », et le cuisinier, sans en connaître l'explication moléculaire, a opéré une telle transformation, pour notre plus grand bonheur nutritif.

Les bouillons de carotte

Cette fois, je voudrais évoquer la confection d'un bouillon de carottes.

Un bouillon de carotte semble un peu simplet ? Je maintiens qu'aucune préparation culinaire n'est à exclure, si la technique, l'art, la science du lien social ont été bien employés. Pour un simple bouillon de carottes, comme pour toutes les autres préparations, il peut y avoir le pire et le meilleur.

Le pire, c'est le résultat que l'on obtient ainsi : on prend une casserole, on met de l'eau, et l'on ajoute des rondelles de carottes (le pire du pire, ce serait si les carottes n'avaient même pas été lavées ni épuchées, mais je nous envisagerons quand même pas cette possibilité). Puis on cuit...

Comment faire mieux ?

Les travaux effectués dans les séminaires de gastronomie moléculaire ont montré que l'empirisme culinaire a identifié une saine pratique, quand il a préconisé de  faire d'abord revenir des rondelles de carottes dans un peu de matière grasse, de les faire « suer ». À quoi bon ?

Lors de cette cuisson préalable, les carottes libèrent sans doute une partie de leurs sucres, à savoir glucose, fructose, saccharose. Comme la température est élevée, puisque se suage se fait en l'absence d'eau, ces sucres caramélisent sans doute un peu. D'où peut-être le changement de couleur observé.
D'autre part, mettant notre nez au-dessus la casserole, nous sentons une odeur, preuve que des composés odorants sont libérés. Or puisque nous cuisons dans la matière grasse, ces composés odorant peuvent s'y dissoudre. D'ailleurs, s'il vous goûtez le beurre où les carottes ont été suées, vous verrez un goût puissant.

A ce stade, on ajoute de l'eau, et cette matière grasse s'émulsionne. Elle s'émulsionne de façon invisible, certes, mais elle s'émulsionne, et vous verrez, en buvant le bouillon de carotte, que ce dernier a beaucoup de longueur en bouche. Pas étonnant : il y avait tous les composés odorants dans la matière grasse émulsionné, et qui, au cours de la dégustation, viennent stimuler les récepteurs sensoriels.

Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)